Kosakenbrot im Holzbackrahmen

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Ich liebe Brot aus dem Holzbackrahmen. Das Brot hat rundherum an den Seiten keine Kruste, sondern nur unten und oben. Durch das Backen im Holz bekommt es einen unvergleichlich leckeren Geschmack. Ich habe einen großen Rahmen, in dem man 3, 4 oder 6 Brote auf einmal backen kann, also eine ganze Menge Teig. Da nicht jeder so einen großen Backrahmen hat oder das Brot auch in einer Form gebacken werden kann, schreibe ich euch noch die Menge für 1 Brot mit auf.

Heute habe ich ein Kosakenbrot nach meinem eigenen Rezept gebacken. Es handelt sich dabei um ein kräftiges Roggenmischbrot mit 60 % Roggen- und 40 % Weizenanteil. Es hält lange frisch und hat eine schöne feuchte und lockere Krume. Meistens mache ich in meinem Holzrahmen 4 große Brote. Bei diesem habe ich mal 6 etwas kleinere gemacht!

Es ist heute nicht mehr wirklich feststellbar, woher der Name des Brotes stammt. Kosakenbrote werden jedenfalls schon sehr lange in deutschen Backstuben gebacken und sind eigentlich immer eckige Brote mit hohem Roggenanteil. Kosaken waren ja die reitenden Völker aus Russland und Osteuropa. In diesen Ländern wird sehr viel Roggen angebaut. Möglicherweise kommt der Name daher!?

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Zutaten für 1 großes Brot (kleiner Backrahmen oder Kastenform)

 

Roggensauerteig:

  • 20 g ASG Roggensauer
  • 100 g Wasser
  • 100 g Roggenmehl 1150

 

Hefevorteig:

  • 105 g Wasser
  • 7 g frische Hefe
  • 110 g Weizenmehl 1050

 

Hauptteig:

  • 210 g Sauerteig
  • 210 g Hefevorteig
  • 250 g Roggenmehl 1150
  • 75 g Roggen (alternativ Roggenvollkornmehl)
  • 175 g Weizenmehl 1050
  • 15 g Salz
  • 1 TL Zuckerrübensirup
  • 1 TL Backmalz
  • 285 g Wasser

 

Zubereitung siehe unten

Zubereitung im Thermomix

Den Roggen im Thermomix auf Stufe 10 / 90 Sekunden fein mahlen. Alternativ fertiges Roggenmehl verwenden.

Sauerteig, Hefevorteig, Salz, Zuckerrübensirup, Backmalz und Wasser in den Topf geben und auf Stufe 3 / 1 Minute vermischen. Mehl zugeben und auf der Teigstufe / 4 Minuten verkneten. Spatel zur  Hilfe nehmen!

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 Zutaten für 4 oder 6 Brote im großen Holzbackrahmen

Roggensauerteig:

  • 400 g Roggenmehl 1150
  • 400 g Wasser
  • 80 g ASG Roggensauerteig

 

Alle Zutaten verrühren und 24 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.

Sauerteig nach 24 Stunden
Sauerteig nach 24 Stunden

 

Hefevorteig:

  • 420 g Wasser
  • 440 g Weizenmehl 1050
  • 25 g frische Hefe

 

Die Hefe im Wasser auflösen und mit dem Mehl vermischen. 4-5 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Über Nacht kalt stellen.

Hefevorteig nach 4 Stunden
Hefevorteig nach 4 Stunden

 

Hauptteig:

  • Roggensauerteig
  • Hefevorteig
  • 300 g Roggen (alternativ Roggenvollkornmehl)
  • 700 g Weizenmehl 1050
  • 1000 g Roggenmehl 1150
  • 60 g Salz
  • 4 TL Backmalz
  • 4 TL Zuckerrübensirup
  • 1150 g Wasser

 

Den Roggen im Thermomix auf Stufe 10 / 90 Sekunden fein mahlen. Alternativ fertiges Roggenmehl verwenden.

Alle Zutaten vermischen. In der Teigknetmaschine 3 Minuten auf kleinster Stufe und 5 Minuten auf mittlerer Stufe kneten.

Den Teig auf ein Backbrett geben, formen und ein paar mal falten. 1 Stunde abgedeckt gehen lassen.

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Den Teig in 6 gleich große Stücke teilen (ca. 850 g), diese nochmal falten und langwirken. Man kann auch einfach 4 Brote formen, mir sind die nur meistens zu gr0ß!

Den Backrahmen einölen. Ganz toll geht das mit Olivenölspray, das man im Handel kaufen kann. Das Brot rundherum mit dem Spray einsprühen oder mit Öl bestreichen und in den Backrahmen setzen. Vor allem die Seiten, wo der Teig sich berührt, sind wichtig, damit sie nach dem Backen nicht aneinander kleben.

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Den Teig 90 Minuten gehen lassen.

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Das Brot mit der Stipprolle (siehe Brotbacken – Basics) stippen (das sind die kleinen Löcher). Wenn du keine Stipprolle hast, geht auch ein Schaschlikspieß! Oder du schneidest es einfach ein!

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Den Backofen auf 240 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. 20 Minuten bei 240 Grad backen. Gleich beim Einschießen den Backofen schwaden. Nach 10 Minuten den Backofen kurz öffnen, damit der Dampf abziehen kann. Nochmal 70 Minuten bei 200 Grad backen. Es braucht aufgrund des Holzbackrahmens so lange!

Nach dem Backen den Rahmen hochziehen und das Brot mit dem Bräunwisch und Wasser abstreichen. Nach 10 Minuten kann es getrennt werden und auf einem Kuchengitter abkühlen.

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20 Kommentare

  1. Guten Morgen liebe Valesa, möchte heute deine Kosakenbrote backen. Jetzt sehe ich, dass ich nicht mehr so viel Weizenmehl 1050 habe. Kann ich mit 550er ersetzen? Lg, Tinka

  2. Hallo Valesa habe mein Weizenvorteig Vergessen nach 4 h RT in den Kühlschrank zu stellen. Er hat nun 12 h RT und geht jetzt in den Kühlschrank. Er startete gut ist aber nun zusammengefallen… kann ich den morgen Früh nich benutzen oder soll ich lieber morgen früh einen neuen Weizenvorteig ansetzen? LG Thomas

      • Hallo Valesa! Hab jetzt mein 1. Kosakenbrot fertig. Bin aber nicht so ganz zufrieden. Teig war sehr klebrig, es war trotz nasser Hände mehr ein Kampf als ein falten und wirken. In der Form ist er eigentlich schön aufgegangen, dann hab ich ihn eingeschnitten und er ist wieder zusammengefallen. Nach dem Backen ist das Brot jetzt recht schwer und klebrig innen, der Teig klebt beim Essen richtig an den Zähnen. Hatte es 45 Min. gebacken, wahrscheinlich etwas zu kurz. Kannst du mir sagen, was ich da noch alles falsch gemacht habe? Vom Geschmack her wäre es sehr gut!
        LG Irene

      • Ja, liebe Irene, so weiche Teig sind nicht so ganz einfach zu handeln und ich denke auch, dass du es zu kurz gebacken hast. Wenn du das Brot rausnimmst und unten dagegen klopfst, sollte es sich hohl anhören, dann ist es fertig. Eventuell ist es nicht lange genug gegangen? Kennst du den Fingertest, um den richtigen Zeitpunkt zum Einschießen rauszufinden? Bist du auch bei facebook in meiner Gruppe… da ist er nämlich in den Dateien zu finden! Einschneiden würde ich solche Brote immer nach halber Gare, dann passiert das nicht! Also in etwa nach 1 Stunde. Bei so feuchten Teigen hilft es immer, den Teig in eine Schüssel mit Öl zu geben und darin zu falten… mit nassen Händen. Ich hoffe, das hilft dir jetzt erst mal weiter? LG Valesa

      • Vielen Dank für die ausführliche Antwort! Ich werde es auf alle Fälle nochmal probieren und alle Ratschläge berücksichtigen. Deine Tipps helfen mir sehr, da fühl ich mich nicht allein, sondern mutig genug, es doch noch hinzubekommen.
        LG Irene

  3. Wie lange meinst du braucht das Brot in einer Kuchenform im Ofen? Ich versuch erst mal das kleinere Rezept.

    • Das ist eine große weiche Bürste, die nass gemacht wird, um das Brot nach dem Backen damit nass abzuwischen. Es bekommt dadurch einen Glanz! Schau mal unter Brotbacken – Basics, da findest du ein Foto! LG Valesa

  4. 6 Brote auf einen Schlag….großartig, dein Holzbackrahmen ist aber sehr groß, wo hast du den her?. Die Brote sehen sehr gut aus…..

    Lieben Gruß
    Dagmar

    • Nein, den habe ich bei der Fa. Hobbbäcker gekauft! Bin in so Dingen leider nicht so bewandert. Wenn man aber ein wenig Ahnung hat, kann man den sicher auch selbst machen! LG Valesa

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