Dinkel-Wurzel-Baguette mit langer Teiggare


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Diese Dinkel-Baguettes habe ich vor kurzem für ein Grillfest gebacken. Sie sind so was von lecker geworden, alle waren mehr als begeistert. Den Teig habe ich bereits 2 Tage vorher mit einem Kochstück gemacht (da die Krume bei Dinkelteig sonst innen schnell trocken wird). Die lange Gare im Kühlschrank verleiht ihnen ein herrliches Aroma. Die Kruste ist schön knusprig und die Krume sehr fluffig und locker geworden.

Die Teig wird nach der langen Gare im Kühlschrank einfach auf ein Backbrett gegeben, mit einem Spatel abgestochen und leicht gedreht.

Meine italienische Mutterhefe – Lievito Madre ist natürlich auch mit drin (Anleitung zum selbst herstellen und mehr dazu hier).

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Zutaten für 2 Baguette:

 

Kochstück

  • 50 g Dinkelmehl 630
  • 200 g Wasser

Wasser und Dinkelmehl aufkochen und 1-2 Minuten köcheln, bis die Masse dick ist. Abkühlen lassen.

 

Hauptteig:

  • Kochstück
  • 575 g Dinkelmehl 630
  • 120 g Lievito Madre aus dem Kühlschrank (falls keiner vorhanden ist, einfach weglassen)
  • 200 g Milch
  • 14 g Salz
  • 1 TL Honig
  • 4 g frische Hefe

 

Zubereitung in der Teigmaschine

Alle Zutaten in die Schüssel der Teigmaschine geben und 5 Minuten auf kleinster Stufe vermischen. Weitere 5 Minuten  auf höchster Stufe kneten.

 

Zubereitung im Thermomix:

Das Kochstück mit dem Lievito, Wasser, Salz, Hefe, Honig und Gerstenmalz in den Topf geben und 1 Minute / Stufe 4 vermischen. Das Mehl in den Topf geben und 3 Minuten / Teigstufe kneten.

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Den Teig in eine große Schüssel mit Deckel geben, 3 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen und danach 48  Stunden kalt stellen.

Am Backtag 2-3 Stunden vor der Weiterverarbeitung aus dem Kühlschrank holen.

Den Teig auf ein bemehltes Backbrett stürzen und mit dem Teigschaber zu einem Rechteck formen. Dieses mit dem Teigschaber in 2 Stränge schneiden (ich habe die doppelte Teigmenge gemacht!)

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Jeden Teigstrang um sich selbst drehen, mit Dinkelmehl bemehlen und auf ein Baguetteblech oder zwischen ein Tuch legen. 90 Minuten gehen lassen.

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Auf ein mit Backfolie oder Backpapier ausgelegtes Backblech legen, mit etwas Milch einpinseln und nochmal mit Mehl bestäuben.

Bei 250 Grad 25 Minuten backen. Gleich beim Einschießen den Backofen schwaden. Nach 10 Minuten den Backofen kurz öffnen, damit der Dampf abziehen kann.

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8 Kommentare

  1. Liebe Valesa,

    schön, dass du aus der Kur wieder zurück bist und mich und alle Anderen mit deinen neuen Ideen inspirierst. Ich habe dein Wurzelbrot nachgebacken, obwohl ich eigentlich kein Freund von Dinkelmehl bin. Aber dieses Rezept ist super. Mein Mann (kritischer Brotliebhaber) hat mir dafür 5 Sterne gegeben.

    Allerdings habe ich trotz LM (noch relativ jung) 6 g Hefe dazugegeben und die Teigruhe im Kühlschrank hatte sich auf ca. 60 Stunden ausgedehnt aus zeitlichen Gründen. Das hat dem Geschmack und dem Ergebnis keinerlei Abbruch getan. Es war einfach super !!!

    Vielen Dank dafür…dein Buttermilchbrot von heute ist als nächstes dran :-).

    Ganz liebe Grüße
    Christiane

    Gefällt 1 Person

    • Ganz lieben Dank, Christiane! Freut mich, dass du da solch eine Auszeichung von deinem Mann bekommen hast! Ich kann mir gut vorstellen, dass es nach 60 Stunden im Kühlschrank noch besser ist! Im Prinzip kannst du so einen Teig bis zu 5 Tage kühlen, er wird eigentlich jeden Tag nur besser! LG Valesa

      Gefällt mir

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