Landbrot mit verschiedenen Sauerteigen


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Vor einiger Zeit habe ich mal ein Brot mit 3 verschiedenen Sauerteigen gemacht, dass ganz hervorragend war! Für dieses Brot habe ich Weizen- und Roggensauerteig mit Lievito und Altteig aus dem Kühlschrank als Vorteig angesetzt! Ich bewahre immer ein wenig Altteig im Kühlschrank auf, den ich von fertigem Teig abnehme oder der einfach übrig bleibt, z.B. oft beim Brötchen machen. Er verbessert das Aroma des Brotes. Es gibt Bäcker, die meinen, er dürfe nur Mehl, Wasser, Hefe und Salz enthalten. Ich nehme ihn aber von jedem Teig weg, wenn ich grade dran denke, egal was drin ist (außer Körner und Saaten) und bewahre ihn bis zu einer Woche, manchmal sogar länger auf. Bisher ist er nie schlecht geworden und hat immer sehr gut gerochen. Wer keinen hat, kann ihn einfach weglassen, ohne was am Rezept zu verändern.

Sauerteig oder Lievito Madre kann übrigens ganz einfach selbst gemacht werden. Wie das funktioniert und wie ihr diese Teige pflegt, damit ihr lange etwas davon habt, könnt ihr hier nachlesen:

Anleitung Sauerteig

Anleitung Lievito Madre

Das Brot ist sehr lecker und aromatisch geworden und wunderbar aufgegangen. Der Versuch, mal nur einen Vorteig mit allen Zutaten in einem und ohne Hefe zu machen, ist gelungen. Das werde ich mal öfter probieren, da es das Backen bzw. die Vorbereitungen ja doch um einiges erleichtert!

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Zutaten für 1 großes Brot:

Roggen-Weizen-Sauerteig:

  • 200 g Wasser
  • 200 g Roggenmehl 1150
  • 10 g Weizensauerteig Anstellgut
  • 10 g Roggensauerteig Anstellgut
  • 50 g Lievito Madre aus dem Kühlschrank
  • 35 g Altteig aus dem Kühlschrank

Alle Zutaten zu einem glatten Teig vermischen und 12-14 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

 

Hauptteig:

  • Sauerteig
  • 150 g Weizenmehl 1050
  • 100 g Weizenvollkornmehl
  • 175 g Roggenmehl 1150
  • 160 g Buttermilch
  • 5 g Hefe
  • 30 g Sonnenblumenöl
  • 14 g Salz
  • 2 TL Zuckerrübensirup
  • 1 TL Backmalz
  • 1 g Brotgewürz

Zubereitung in der Teigmaschine

Alle Teigzutaten in die Teigmaschine geben und 4 Minuten auf kleinster Stufe vermischen. Weitere 3 Minuten auf mittlerer Stufe kneten.

Zubereitung im Thermomix

Ganzen Weizen im Thermomix auf Stufe 10 / 1 Minute mahlen.

Sauerteig, Buttermilch, Hefe, Sonnenblumenöl, Salz und Zuckerrübensirup in den Topf geben und auf Stufe 3 / 37 Grad / 1 Minute vermischen. Mehl, Backmalz und Brotgewürz in den Topf geben und auf der Teigstufe / 3 Minuten verkneten.

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Den Teig auf ein bemehltes Backbrett geben, mehrmals falten, rundwirken und 1 Stunde gehen lassen. Nach 30 Minuten nochmal falten und rundwirken.

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Den Teig noch einige Male falten, zu einem länglichen oder runden Laib wirken und mit dem Schluss nach unten in einen bemehlten länglichen oder runde Gärkorb geben.

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Abgedeckt 90 Minuten gehen lassen.

Den Backofen auf 250 Grad vorheizen. Den Teigling vorsichtig auf ein mit Backfolie ausgelegtes Backblech geben.

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Das Brot 20 Minuten backen. Den Ofen auf 200 Grad runterschalten und weitere 30 Minuten backen. Gleich beim Einschießen den Backofen schwaden. Nach 10 Minuten den Backofen kurz öffnen, damit der Dampf abziehen kann.

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