Reines Roggen-Sauerteig-Brot


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Ich liebe dunkles Brot und vor allem Roggenbrot sehr! Daher habe ich mal ein reines Roggenbrot probiert, nur mit Roggenmehl. Dazu habe ich am Vortag einen Roggensauerteig und Hefevorteig angesetzt. Da meine Familie nicht so auf dunkles Roggenbrot steht, mache ich extra immer kleine Kastenbrote. Ich habe die doppelte Teigmenge gemacht und 3 kleine Kastenbrote damit gebacken. Die einfache Menge, wie im Rezept angegeben, reicht für eine mittlere Kastenform.

Das Brot ist ausgesprochen lecker geworden. Werde ich jetzt sicher öfter backen! Beim nächsten Mal werde ich versuchen, einen Teil vom Roggenmehl durch Roggenvollkornmehl  zu ersetzen.

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Zutaten für 1 großes Brot:

 

Roggen-Sauerteig:

  • 200 g Roggenmehl 1150
  • 200 g Wasser
  • 40 g ASG Roggensauer

Alle Zutaten vermischen und 24 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.

 

Hefevorteig:

  • 100 g Wasser
  • 100 g Roggenmehl 1150
  • 7 g frische Hefe

Die Hefe im Wasser auflösen und das Mehl untermischen. Den Teig bei Raumtemperatur 12-14 Stunden gehen lassen.

 

Hauptteig:

  • Hefevorteig
  • Roggensauerteig
  • 250 g Roggenmehl 1150
  • 50 g Wasser
  • 12 g Salz
  • 2 TL Backmalz
  • 2 TL Zuckerrübensirup
  • 10 g Kartoffelflocken (Kartoffelpüree-Pulver)
  • 1/4 TL Brotgewürz
  • Roggenmehl zum Bestäuben

 

Zubereitung in der Teigmaschine

Alle Zutaten in die Schüssel der Teigmaschine geben und 2 Minuten auf kleinster Stufe vermischen. Weitere 2 Minuten  auf mittlerer Stufe kneten.

 

Zubereitung im Thermomix:

Roggensauerteig, Hefevorteig, Wasser, Salz, Backmalz, Zuckerrübensirup, Brotgewürz und Kartoffelflocken in den Topf geben und 1 Minute / Stufe 4 vermischen. Das Mehl in den Topf geben und 2 Minuten / Teigstufe kneten.

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Den Teig ein paar mal falten, rundwirken und 2 Stunden abgedeckt gehen lassen.

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Den Teig  zu einem Fladen formen und diesen aufrollen. Im Roggenmehl wälzen und mit dem Schluss nach unten in eine gefettete Kastenform legen.  Mit Mehl bestäuben und nochmal 2 Stunden gehen lassen.

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Bei 250 Grad 30 Minuten backen, dann den Backofen auf 200 Grad runterstellen und weitere 25 Minuten backen. Gleich beim Einschießen den Backofen schwaden. Nach 10 Minuten den Backofen kurz öffnen, damit der Dampf abziehen kann.

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7 Kommentare

  1. Hallo Valesa, ich bin für Brote mit langer Gärung Anfänger. Der St gedeiht seit 2 Wochen. Insgesamt sind mir das Brot auch die Vorteige zu fest vorgekommen. Das Brot ist fast nicht aufgegangen. Es schmeckt gut aber ist weniger fluffig als Deines. Die Kruste ist sehr hart. Was kann ich verbessern. Schöne Kur und gute Erholung.

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  2. Eine wunderbare Seite, auf die ich zufällig gestossen bin. Eine Frage.: warum macht man einen Fladen, den man aufrollt und in die Form legt. Warum formt man das Brot nicht und legt es in die Form. Danke

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    • Vielen Dank Elke! Man kann es rund- oder langwirken, wenn man das beherrscht. Aber viele Hobby-Brotbäcker können das (noch) nicht , daher zeig ich das mit dem Fladen gerne, weil es viel einfacher ist und genau so gut geht! LG Valesa

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  3. Danke für das Rezept und dann kommt bei mir gleich die Frage auf, ob ich die Kartoffel-Flocken einfach weglassen kann oder sie evtl. durch eine andere Zutat ersetzen sollte! Bin mal gespannt auf die Antwort.

    Gabriele Taghizadeh

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    • Du kannst sie einfach durch 1-2 EL mehr an Roggenmehl ersetzen! Ich mache die aber oft mit in Brotteig, weil es dadurch fluffiger wird und so ein bisschen das gewisse Etwas bekommt. Meine Backzutaten sind immer Bio, also auch das Kartoffelpüreepulver (das ich ausschließlich zum Backen verwende, Püree mache ich selbst!) ist Bio und besteht nur aus getrockneten Kartoffeln! LG Valesa

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