Ich liebe dunkles Brot und vor allem Roggenbrot sehr! Daher habe ich mal ein reines Roggenbrot probiert, nur mit Roggenmehl. Dazu habe ich am Vortag einen Roggensauerteig und Hefevorteig angesetzt. Da meine Familie nicht so auf dunkles Roggenbrot steht, mache ich extra immer kleine Kastenbrote. Ich habe die doppelte Teigmenge gemacht und 3 kleine Kastenbrote damit gebacken. Die einfache Menge, wie im Rezept angegeben, reicht für eine mittlere Kastenform.
Das Brot ist ausgesprochen lecker geworden. Werde ich jetzt sicher öfter backen! Beim nächsten Mal werde ich versuchen, einen Teil vom Roggenmehl durch Roggenvollkornmehl zu ersetzen.
Zutaten für 1 großes Brot
Roggen-Sauerteig
- 200 g Roggenmehl 1150
- 200 g Wasser
- 40 g ASG Roggensauer
Alle Zutaten vermischen und 24 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.
Hefevorteig
- 100 g Wasser
- 100 g Roggenmehl 1150
- 3 g frische Hefe
Die Hefe im Wasser auflösen und das Mehl untermischen. Den Teig bei Raumtemperatur 12-14 Stunden gehen lassen.
Hauptteig:
- Hefevorteig
- Roggensauerteig
- 250 g Roggenmehl 1150
- 50 g Wasser
- 12 g Salz
- 2 TL Backmalz
- 2 TL Zuckerrübensirup
- 3 g frische Hefe
- 10 g Kartoffelflocken (Kartoffelpüree-Pulver)
- 1/4 TL Brotgewürz
- Roggenmehl zum Bestäuben
Zubereitung in der Teigmaschine
Alle Zutaten in die Schüssel der Teigmaschine geben und 2 Minuten auf kleinster Stufe vermischen. Weitere 2 Minuten auf mittlerer Stufe kneten.
Zubereitung im Thermomix
Roggensauerteig, Hefevorteig, Wasser, Salz, Backmalz, Zuckerrübensirup, Brotgewürz und Kartoffelflocken in den Topf geben und 1 Minute / Stufe 4 vermischen. Das Mehl in den Topf geben und 2 Minuten / Teigstufe kneten.
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Den Teig ein paar mal falten, rundwirken und 2 Stunden abgedeckt gehen lassen.
Den Teig zu einem Fladen formen und diesen aufrollen. Im Roggenmehl wälzen und mit dem Schluss nach unten in eine gefettete Kastenform legen. Mit Mehl bestäuben und nochmal 2 Stunden gehen lassen.
Bei 250 Grad 30 Minuten backen, dann den Backofen auf 200 Grad runterstellen und weitere 25 Minuten backen. Gleich beim Einschießen den Backofen schwaden. Nach 10 Minuten den Backofen kurz öffnen, damit der Dampf abziehen kann.
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Brotrezept-Suchmaschine
Hallo Valesa,
ich habe eine Frage zu diesem Rezept. Setzte ich den Roggensauerteig mit warmen Wasser (35°C – 40°C) an oder eher mit kaltem (leitungskalt) wenn ich ihn 24 h reifen lasse?
Normalerweise mache ich das immer mit warmen Wasser und lasse ihn dann ca. 12 h reifen. Bei viel mehr als 12 h fällt er dann schon wieder zusammen und dann verliert er doch an Triebkraft oder?
Vielen Dank für deine Unterstützung und beste Grüße
Christian
Lieber Christian, das Rezept ist ja aus meiner Anfangszeit. Mein ASG ist mittlerweile so triebstark, dass ich ihn nur noch 8 Stunden gehen lassen würde. Ich setzte immer mit kaltem Wasser an! LG Valesa
Hallo Valesa,
ich habe schon Dein 3-Korn-Kasten-Brot gebacken und es ist sehr lecker geworden. Danke für das tolle Rezept.
Ich möchte gerne das Roggenbrot backen und habe dazu folgende Fragen:
1. Wenn ich für den Hefevorteig anstatt Hefe das nach Deinem Rezept erstellte Hefewasser benutzen will, reicht es dann das Wasser durch Hefewasser zu ersetzen und die Hefe einfach wegzulassen?
2. Kann ich dann beim Hauptteig die Hefe auch weglassen oder muss ich die nochmal durch Hefewasser ersetzen? Wenn ja, wieviel Hefewasser muss ich nehmen?
3. Kann ich den Roggen-Sauerteig und den Hefevorteig zur selben Zeit ansetzen und dann beides für 24 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen oder ist die Standzeit für den Hefevorteig zu lange?
4. Kann ich für den Hauptteig das Roggenmehl 1150 durch Vollkornroggenmehl ersetzen?
Schon mal vielen Dank für die Beantwortung meiner Fragen.
Viele Grüße
Mario
Lieber Mario,
1. genau, du ersetzt einfach die Hefe und die Flüssigkeit durch das Hefewasser… es sollte mindestens 2/3 der Flüssigkeit sein!
2. und 3. Du kannst beide Teig zur gleichen Zeit ansetzen. Allerdings würde ich heute den Sauerteig nicht mehr als 10-12 Stunden gehen lassen, das reicht auch für den Hefewasservorteig. Im Hauptteig kannst du die 50 g Wasser dann noch mit Hefewasser ersetzen und ebenfalls die Hefe weglassen.
4. kannst du, dann brauchst du aber etwas mehr Flüssigeit!
Liebe Grüße und gutes Gelingen Valesa
Lieber Mario, zu 1. und 2… ja, am besten insgesamt ca. 250-300 g Hefewasser nehmen! Zu 3. Ja… aber besser beide Teige 12-14 Stunden stehen lassen, das reicht! Zu 4. Ja, dann aber mehr Flüssigkeit nehmen! LG Valesa
Gut, dass ich rein hab 😃
Ich habe bereits im Dezember geschrieben und über meine Erfahrungen mit dem Rezept Roggenbrot 50/50 aus dem Buch berichtet. Ich habe damals 100 ml Wasser mehr genommen, da ich sonst keinen geschmeidigen Teig bekommen hätte. Das Brot hat damals dann sehr gut geschmeckt.
Heute hab ich es nochmal gemacht. Mit den angegebenen 30 ml Wasser war es aber so fest, dass es meine Küchenmaschine nicht mehr geknetet hat. Im Vergleich mit anderen Rezepten sind die 30 ml schon sehr wenig. Ich mache regelmäßig das Brot nach deinem Rezept “ Bauernkruste“. Da ist deutlich mehr Wasser drin und Buttermilch zusätzlich.
Liebe Helga, es sind insgesamt 550 g Mehl und mit dem Quark 360 g Flüssigkeit… das müsste so schon passen… eventuell nimmt dein Mehl mehr Flüssigkeit auf als meins. Im Buch sind ja alles Anfängerrezepte, daher sind die Teige alle relativ fest. Mit etwas Erfahrung kannst du bei allen Rezepten mehr Flüssigkeit nehmen! LG Valesa
Das Brot ist super geworden. Habe den Roggensauerteig mit 200 Vollkorn angesetzt und beim Teig 80 g Wasser genommen. Eine Frage habe ich noch. Im Hauptteig stehen noch mal 3 g Hefe drin. Allerdings steht die Hefe nicht mehr bei der Zubereitung im Thermomix dabei?
UPS… das hab ich da wohl vergessen! Gehört natürlich auch beim TM mit rein! LG Valesa
Hallo Valesa,
Hast du Das Brot schon mit RoggenVollkornMehl ausprobiert?
Wenn ja, in welchem Verhältnis muss ich was ersetzen?
Lg Anja
Liebe Anja, da brauchst du mehr Flüssigkeit! Bei Auszugsmehl rechnet man ca. 60-70 g Flüssigkeit pro 100 g Mehl, bei Vollkornmehlen ca. 80-85 g! LG Valesa
Danke dir
Hab heute angefangen und werde über das Ergebnis berichten 🙂
👍
Ich habe aus dem Buch „Brotbackkurs“ das Roggenbrot 50/50 von Seite 57 gemacht. Laut Rezept sollte man nur 30 g Wasser nehmen. Ist das ein Druckfehler?
Die Anleitung zur Herstellung von ASG ist toll. Es hat wunderbar geklappt.
LG
Helga
Liebe Helga, das ist richtig! Es sind ja in den Vorteigen bereits 200 g Wasser und der Teig enthält ja noch Quark! LG Valesa
Hallo Valesa,
Wie groß ist die Kastenform, die Du verwendet hast?
Claudia
Für 1 kg, ca. 23 x 11 cm! LG Valesa
Guten Abend Valesa, leider fehlt auch mir die Hefe. Hefewasser habe ich leider auch keines. Kann ich das mit dem Sauer ausgleichen ?
Ja, kannst du… einfach 2stufig führen und die Gehzeit anpassen! LG Valesa
Zuckerrübensirup gibt es leider in Irland nicht. Kann ich das durch durch Honig oder Malzsirup ersetzen? Oder einfach weglassen?
Ja, den kannst du durch jedes Süßungsmittel ersetzen! LG Valesa
Liebe Valesa, auch für dieses Rezept erstmal Dankeschön. Da ich keinen Sauerteig vorrätig habe, habe ich eben Roggenmehl mit Hefewasser angesetzt und werde ihn 4 Tage füttern um den Teig anschließend nach diesem Rezept weiterzuverarbeiten. Ich bin gespannt wie das klappt. Vielleicht hast du noch einen Erfahrungswert für mich? Liebe Grüße in den Süden,
Maria
Guter Plan! Ich bin gespannt! LG Valesa
Ich werde berichten.
Hallo Valesa, meine Brote sind richtig gut geworden. Schön aufgegangen, tolle Kruste und saftige Krume. Und sehr lecker. Mit Hefewasser den Sauerteig anzusetzen ist für mich, da ich keinen Roggensauerteig habe, eine gute Alternative.
Liebe Grüße,
Maria
Freut mich! LG Valesa
Hallo Valesa, ich habe heute dieses Rezept ausprobiert und festgestellt, dass der Teig sehr klebrig war. Ich musste sehr viel Mehl dazu nehmen, um ihn kneten und rundwirken zu können. Ist das normal? Oder habe ich etwas falsch gemacht?
Danke für eine Antwort.
LG Lena
Liebe Lena, der Teig ist schon etwas klebrig! Du solltest aber nie Mehl dazukneten wenn das der Fall ist! Am besten eine Schüssel etwas einölen und den Teig darin mit nassen Händen falten. Nach der Gehzeit kommt er dann ja in die Form, da kann er ruhig weich sein! Genau das macht in mitunter so gut! Da es sich um ein Roggenbrot handelt, muss da sowieso nicht groß geknetet werden! LG Valesa
Hallo Valesa, mal eine kurze Frage kann man das Brot auch im Topf backen.
L.g. Antje
Liebe Antje, ja, kannst du! LG Valesa
Dankeschön
Hallo Valesa, ich bin für Brote mit langer Gärung Anfänger. Der St gedeiht seit 2 Wochen. Insgesamt sind mir das Brot auch die Vorteige zu fest vorgekommen. Das Brot ist fast nicht aufgegangen. Es schmeckt gut aber ist weniger fluffig als Deines. Die Kruste ist sehr hart. Was kann ich verbessern. Schöne Kur und gute Erholung.
Liebe Elke, vielleicht hast du andere Temperaturen in deiner Küche? Lass es doch einfach mal 1 Stunde länger gehen! Mein Sauerteig ist schon ein paar Jahre alt und sehr triebstark! LG Valesa
Eine wunderbare Seite, auf die ich zufällig gestossen bin. Eine Frage.: warum macht man einen Fladen, den man aufrollt und in die Form legt. Warum formt man das Brot nicht und legt es in die Form. Danke
Vielen Dank Elke! Man kann es rund- oder langwirken, wenn man das beherrscht. Aber viele Hobby-Brotbäcker können das (noch) nicht , daher zeig ich das mit dem Fladen gerne, weil es viel einfacher ist und genau so gut geht! LG Valesa
Das Brot sieht großartig aus…ein tolles Alltagsbrot.
Lieben Gruß
Dagmar
Danke für das Rezept und dann kommt bei mir gleich die Frage auf, ob ich die Kartoffel-Flocken einfach weglassen kann oder sie evtl. durch eine andere Zutat ersetzen sollte! Bin mal gespannt auf die Antwort.
Gabriele Taghizadeh
>
Du kannst sie einfach durch 1-2 EL mehr an Roggenmehl ersetzen! Ich mache die aber oft mit in Brotteig, weil es dadurch fluffiger wird und so ein bisschen das gewisse Etwas bekommt. Meine Backzutaten sind immer Bio, also auch das Kartoffelpüreepulver (das ich ausschließlich zum Backen verwende, Püree mache ich selbst!) ist Bio und besteht nur aus getrockneten Kartoffeln! LG Valesa