Gemüsefond selber machen

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Es geht nichts über selbst gemachte Brühen oder Fonds. Die kann man mit den Brühwürfeln oder anderen industriell hergestellten Brühen oder Fonds überhaupt nicht vergleichen. Und es macht eigentlich wenig Arbeit… das Gemüse für die Menge im Rezept ist in 20 Minuten grob geschnitten, dann gart es erst im Backofen und dann im Topf, ohne dass man die ganze Zeit dabei sein muss, wird noch durchgesiebt und ist fertig! Vor allem Soßen werden unvergleichlich gut mit selbstgemachten Fonds.

Ich mache zwei bis drei mal im Jahr eine große Menge Gemüsebrühe (und auch noch Rinderfond und Geflügelfond) und immer wieder zwischendurch Gemüsebrühe aus Resten, wenn ich Gemüse im Kühlschrank habe, das sonst verderben würde. Wenn ich Platz im Tiefkühlschrank habe, sammle ich auch Schalen und Strünke von allem Gemüse über längere Zeit (Zwiebelschalen, Karottenschalen, Strunk vom Blumenkohl, Kohlrabischalen, Kräuterreste, Kohlstrunk, dunkler Lauchteil… also eigentlich alles, was an Schalen und Resten anfällt). Gemüsefond geht wirklich fast nebenher! Ich habe euch ganz unten ein typisches Rezept für Gemüsefond aus kleineren Resten aufgeschrieben!

Damit das Gemüse möglichst viel Röstaroma entwickeln kann, schmore ich es erst zusammen im Backofen. Anschließend wird dann alles noch mit Wasser und Gewürzen gekocht. Der fertige Fond kann eingefroren oder eingeweckt werden. Ich wecke ihn in ganz normale Schraubgläser ein, da ich nie genug Platz im Gefrierschrank habe. Die Brühe wird einfach kochend in saubere, ausgekochte Gläser gefüllt, Deckel drauf – fertig! Das hat bei mir so immer mindestens ein halbes Jahr gehalten, wahrscheinlich sogar länger!

Den eingeweckten Gemüsefond verwende ich z. Bsp. für Gemüsesuppen und -eintöpfe, vegetarische Soßen und Risotto oder andere Reisgerichte.

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Zutaten für ca. 3-4 l Gemüsebrühe (9-10 Gläser):

  • 4 Zwiebeln
  • 6 Karotten
  • 2 Petersilienwurzeln
  • 2 Stangen Lauch
  • 1 kleiner Knollensellerie
  • 6 Stange Staudensellerie
  • 6 Tomaten
  • frische Kräuter nach Belieben (ich habe Rosmarin, Thymian, Oregano, Liebstöckel, Dill und Petersilie genommen)
  • 6 Knoblauchzehen
  • 100 ml Olivenöl
  • 250 ml Rosewein (alternativ Weißwein)
  • 1 TL gemahlener Ingwer
  • 1 EL schwarze Pfefferkörner
  • 1 TL Pimentkörner
  • 5 getrocknete Lorbeerblätter
  • 8 Nelken
  • 1 EL Thymian getrocknet
  • 1 EL Oregano getrocknet
  • 4 EL Meersalz
  • 4 l Wasser
  • 5 EL Sojasoße

Den Backofen auf 250 Grad Ober- und Unterhitze einstellen.

Das grob geschnittene Gemüse und die Kräuter auf einem Backblech verteilen. Olivenöl über das Gemüse träufeln.

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Im Backofen auf der mittleren Schiene 1 Stunde schmoren. Nach 30 Minuten auf 220 Grad runterschalten. Nach 1 Stunde Wein über das Gemüse gießen und weitere 15 Minuten schmoren.

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Das Gemüse mit der Flüssigkeit in einen sehr großen Topf (oder 2 große – ich habe keinen Topf, der groß genug wäre) geben. Wasser und alle weiteren Zutaten in den Topf geben und aufkochen lassen.

Die Temperatur runterschalten und ohne Deckel rund 1 Stunde köcheln lassen. Sojasoße zur Brühe geben.

Die Brühe anschließend durch einen feinen Sieb gießen. Nochmal aufkochen und in heiß ausgespülte Schraubgläser füllen.

Die Brühe hält sich geöffnet im Kühlschrank ein paar Tage. Sie ist ohne zusätzliches Einkochen / Einwecken haltbar.

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Schnelle Gemüsebrühe aus Gemüseresten:

Ich habe euch hier mal ein Beispiel aufgeschrieben, wie ich manchmal eine schnelle Brühe aus Resten mache, wenn ich zu viel Gemüse übrig habe, das weg muss! Das Gemüse ist im Prinzip austauschbar, man kann eigentlich jede Gemüsesorte nehmen bzw. Reste davon oder auch Gemüseschalen, z. Bsp. von Karotten oder Spargel.

  • 4 große Karotten
  • 1 Stange Lauch
  • 1 große Zwiebel
  • 2 Tomaten
  • 1/2 Fenchel
  • 1-2 EL Olivenöl

Alles in grobe Stücke schneiden, mit Olivenöl beträufeln und 30 Minuten bei 250 Grad Ober- und Unterhitze im Backofen anrösten. In einen Topf geben und so viel Wasser dazu geben, bis das Gemüse bedeckt ist.

Pro  l Wasser noch folgende Zutaten dazu geben:

  • eine Handvoll frische Kräuter
  • 1 TL Knoblauchpaste
  • 1/4 TL gemahlener Ingwer
  • 1 TL schwarze Pfefferkörner
  • 1 getrocknetes Lorbeerblatt
  • 2 Nelken
  • 1/2 TL Thymian getrocknet
  • 1/2 TL Oregano getrocknet
  • 1 EL Meersalz
  • 1 EL Sojasoße

Alles aufkochen und 1 Stunde kochen lassen. Die Brühe durchsieben, zurück in den Topf geben und nochmal aufkochen. Sojasoße dazu geben und heiß in Gläser füllen. Sofort verschliessen.

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6 Kommentare

  1. Ich finde deinen Blog super 😉 vielen Dank für diese Bereicherung! Ich habe zum Essen, Einkauf und Verwertung die gleiche Einstellung.

    Nun zu meiner Frage:
    Kann ich den Wein auch ersetzen? Wir trinken weder Wein noch mag ich mit Alkohol kochen.
    Lieben Dank!
    I

    • Vielen lieben Dank, Eike, das freut mich! Du kannst statt dem Wein einfach Wasser nehmen. Viele ersetzen Wein durch Traubensaft, das wäre mir jetzt aber in so einer Soße viel zu süß und irgendwie auch unpassend! LG Valesa

  2. Besser wäre es, das nicht einwecken zu nennen, sondern heiß abfüllen..
    Ich würde mir da die Mühe machen, dass im Anschluss tatsächlich noch einzukochen, damit ist man auf der sicheren Seite.

    • Das kann ja jeder gerne machen, wie er möchte! Für mich ist es das Gleiche wie einwecken und bei mir ist noch nie was schlecht geworden! Ich mache da z.B. mit Bolognese genau so! Sie kommt ja kochend heiß ins Glas, was soll da einkochen oder anders sein, wenn man diesen Arbeitsschritt noch zusätzlich dazu nimmt? Bei mit ist mit dieser Methode noch nie etwas schlecht geworden, daher werde ich es auch weiter so machen! LG Valesa

  3. Hallo,

    Fond habe ich ehrlich gesagt noch nie selbst gemach. Mich hat die Arbeit immer etwas abgeschreckt, geschmacklich aber sicher sehr gut und besser als die, die man kaufen kann.
    Liebe Grüße
    Tanja

    • Sehr sehr viel besser…. und eigentlich nicht wirklich viel Arbeit… Seit ich das erste Mal selber Fonds angefangen habe zu machen, ein Muss… weil wirklich alles viel besser schmeckt, als mit gekauften Brühen! LG Valesa

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