Ich hatte von meiner letzten Polenta noch ein wenig Maisgrieß übrig und dachte mir, das müsste doch in Brötchenteig auch mal ganz gut schmecken, zumal ich das in den Hamburgerbuns auch schon so lecker fand. Ich habe am Vorabend von der Menge einen Polentabrei zubereitet und den über Nacht stehen lassen. Außerdem wie meistens einen Hefevorteig, der auch über Nacht gegangen ist.
Zu italienischen Brötchen gehört natürlich auch Lievito Madre, meine italienische Mutterhefe, die ich immer im Kühlschrank habe (nähere Informationen dazu und wie du sie selbst herstellen kannst, findest du hier). Ich bin ein großer Fan von Lievito Madre und nehme sie eigentlich mittlerweile zu fast jedem hellen Brot- oder Brötchenteig. Der Teig geht dadurch megamäßig auf, ich benötige weniger Hefe und geradeBrötchen werden auch geschmacklich noch besser. Wer keine Lievito Madre hat, kann einfach mehr Hefe nehmen und ansonsten am Rezept nichts verändern! Ich mache immer gleich die doppelte Menge und friere dann den Rest ein.
Der Teig lässt sich auch super im Thermomix kneten!
Zutaten für ca. 15 Brötchen
(bei Zubereitung im Thermomix nur die Hälfte der Zutaten verwenden!)
Polentateig
- 110 g Maisgrieß (Polenta)
- 220 g Wasser
- 5 g Salz
Das Wasser mit dem Salz aufkochen, Polenta einstreuen und gut vermischen. Abkühlen lassen und über Nacht kalt stellen.
Hefevorteig
- 200 g Weizenmehl 550
- 200 g Wasser
- 2 g frische Hefe
- 5 g Salz
Die Hefe im Wasser auflösen und mit dem Salz und Mehl vermischen. 12-14 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.
Hauptteig
- Polentateig
- Hefevorteig
- 550 g Weizenmehl 550
- 100 g Roggenmehl 997
- 200 g Milch
- 12 g Salz
- 2 g frische Hefe
- 100 g Lievito Madre, am Vortag gefüttert und über Nacht bei Raumtemperatur stehen gelassen (wer keinen hat, weglassen und einfach zusätzlich nochmal 10 g Hefe zum Teig geben)
- (10 g frische Hefe, falls kein Lievito vorhanden)
- 50 g Olivenöl
- 1 EL Honig
Zubereitung in der Teigmaschine
Alle Zutaten in die Schüssel der Teigmaschine geben und 5 Minuten auf kleinster Stufe vermischen. Weitere 5 Minuten auf höchster Stufe kneten.
Zubereitung im Thermomix (bitte nur die Hälfte der Zutaten nehmen, da die Teigmenge zu groß ist!)
Milch, Salz, Olivenöl, Honig, Livieto Madre, Hefevorteig und Polentateig in den Topf geben und 1 Minute / Stufe 3 vermischen. Mehl in den Topf geben und 5 Minuten / Teigstufe kneten.
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Den Teig auf ein bemehltes Backbrett stürzen. Den Teig ein paar mal falten und zu einem Laib formen. 1,5 Stunden gehen lassen. Nach 30 und 60 Minuten nochmal falten.
Nochmal falten und rundwirken. Den Teig zu einem rechteckicken Fladen ausrollen, ca. 1-1,5 cm dick.
Mit dem Spatel in dreieckige Stücke schneiden. Auf ein mit Backfolie oder Backpapier ausgelegtes Blech setzen. Wer es ganz genau möchte, schneidet erst Vierecke und halbiert diese dann. Aber ich finde es so auch mal ganz schön, wenn nicht alle ganz genau gleich sind.
1 Stunde abgedeckt gehen lassen. Den Backofen auf 250 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.
Die Brötchen 25 Minuten auf der mittleren Schiene backen. Gleich beim Einschießen Backofen schwaden. Nach 10 Minuten den Dampf kurz abziehen lassen.
Die Brötchen rausholen und mit Wasser abstreichen.
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Hallo Zusammen, die Brötchen sind mega Lecker.
Allerdings ist bei mir die Kruste sehr dick geworden und die ist Matt, Habe es versucht bei nur 220 Grad mit 25 Min. Aber das Ergebnis ist gleich.
Was mache ich Falsch ?
Hab alles benutzt wie oben.
Habt Ihr einen Tip ?
Gruß
Piero
Lieber Piero, hast du geschwadet und den Dampf abgelassen? LG Valesa
Hallo Valesa, hab mir schon wieder was zum Backen rausgesucht, deine Seite ist bei mir im dauereinsatz ?
Frage würde die Brötchen gerne Sonntag machen geht das auch mit übernachtgare? Und soll ich dann vom LM nur 50g nehmen oder in nicht füttern und die 100g aus dem Kühlschrank nutzen? Freue mich über deine Antwort. LG.jutta
Liebe Jutta, dann würde ich den Teig ganz normal machen, 2 Stunden gehen lassen, nochmal falten und dann kühl stellen! LG Valesa
Hallo Valesa, danke für deine Antwort hab es so gemacht?der Teig war super zu verarbeiten
Habe aber nicht so eine schöne Kruste bekommen fand sie was dunkel ,waren aber nicht hart
Werde sie noch mal backen und evt.als normale Brötchen Formen. Morgen sind die Emmer Ciabatta an der Reihe.Ganz liebe Grüße jutta
Hallo
Erst mal Danke für das leckere Rezept. Die ganze Familie ist begeistert und das soll was heissen!
Die ersten Brötchen sind mir genial gelungen. Nur leider klappt es seither nicht mehr mit der glänzenden, knusprigen Oberfläche. Weiss vielleicht jemand was ich besser machen kann?
Schon mal Danke und liebe Grüsse aus dem Schwarzwald
Hast du denn irgend etwas verändert? LG Valesa
Sehr lecker! Die Brötchen haben eine krachende Kruste. Statt Maisgrieß habe ich Maismehl u. etwas mehr Wasser genommen.
Freut mich, vielen Dank liebe Astrid! ❤️ LG Valesa
Hallo Valesa,
bin über Facebook auf Dein Rezept gestoßen und sie erinnerten mich sofort an die Brötchen die wir dieses Jahr im Urlaub gegessen haben. Mussten natürlich sofort nachgebacken werden. Ein Traum, besser als im Urlaub. Habe 2 Bleche mit insgesamt 20 Stück rausbekommen. Die eine Hälfte habe ich fertiggebacken zum sofort essen (schmecken auch 2 Tage später noch super lecker), die andre Hälfte nur 10 min vorgebacken und dann eingefroren. Mal schaun ob das klappt mit dem Fertigbacken.
LG Tine
Vielen Dank für deine Rückmeldung, liebe Tine! Freut mich, dass sie dir so gut schmecken! Ich backe Brötchen immer fertig, wenn ich sie einfriere, das klappt auch ganz gut! LG Valesa
Liebe Valesa, den Teig habe ich heute zubereitet. Morgen Früh wird er abgebacken, und ich bin gespannt wie die Brötchen gelingen werden…. Ich kann aber jetzt schon sagen, dass die Menge für den Thermomix viel zu groß ist! Er hat das Kneten nicht geschafft. Bitte vermerke doch, dass die Hälfte der Zutaten reicht. Oder hast du andere Erfahrung??
Liebe Grüße! Ulrike
Liebe Ulrike, du hast natürlich Recht! Das muss ich noch dazu schreiben! Ich habe den Teig dieses Mal in der Knetmaschine gemacht und nicht bedacht, dass die Menge zu viel ist! Werde ich gleich dazu schreiben! Vielen Dank für den Hinweis! LG Valesa
Hallo Valesa,
ich möchte diese Brötchen nachbacken. Hast du den Maisgrieß nicht ca. 30-45 min. auf kleiner Flamme quellen lassen, wie es auf der Packung steht? Oder reicht es, wenn die Polenta über Nacht steht.
LG Christiane
Ich habe Polenta immer nur zum Quellen, da ist dann wohl ein Instand-Polenta! Das wird einfach nur mit heißem Wasser aufgegossen! LG Valesa
Hallo Valesa,
die sehen toll aus!!
Kann ich statt dem Roggenmehl 997 auch das „normale Roggenmehl“ (Nr habe ich nicht im Kopf- tausendirgendwas…) nehmen?
Danke, LG, Susi
Vielen Dank Susi! Du hast wahrscheinlich das 1150er!? Kannst du damit ersetzen, ist kein Problem! LG Valesa
Das klingt absolut genial, die sehen aus wie unsere Lieblingsbrötchen vom kleinen Bäcker um die Ecke! Muss ich definitiv ausprobieren!
LG, Katja
Vielen Dank liebe Katja! Dann hoffe ich sie schmecken auch so! LG Valesa