Buttermilch-Dinkelchen „All-in-One“ mit Übernachtgare

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Ich backe mittlerweile sehr gerne und sehr viel mit Dinkelmehl, zunehmend auch Brötchen. Nachdem ich in letzter Zeit öfter Teige mit Übernachtgare von 2-3 Tagen gemacht habe, bin ich ganz begeistert von dem, was dabei raus kommt! Außerdem finde ich es auch sehr praktisch, weil ich dann am Backtag wirklich schnell fertig bin, wenn der Teig bereits fertig im Kühlschrank steht!

Ich habe mir mal eine ganz einfach Faltform überlegt, da es dem Teig mit Übernachtgare gut tut, wenn er nicht nochmal groß geknetet und geformt wird. Er wird einfach in längliche Rechtecke geschnitten und beide Enden werden nach innen gefaltet und umgedreht auf das Backblech gelegt – supereinfach und sieht toll aus! Die Brötchen sind wunderbar fluffig in der Krume mit einer schönen Porung, wie ich mir das bei Brötchen wünsche! Ich habe, wie meistens, die doppelte Menge Teig gemacht und die Hälfte der Brötchen eingefroren.

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Zutaten für 9-10  Brötchen, je nach Größe

  • 100 g Roggenmehl 1150
  • 400 g Dinkelmehl 630
  • 25 g ASG Roggensauerteig
  • 160 g Buttermilch
  • 150 g Wasser
  • 20 g Sonnenblumenöl
  • 10 g Salz
  • 4 g frische Hefe
  • 1 TL Honig

 

Zubereitung im Thermomix

Buttermilch mit dem Roggensauerteig, Wasser, Sonneblumenöl, Salz, Hefe und Honig in den Topf geben und auf Stufe 3 / 37 Grad / 1 Minute vermischen. Das Mehl zugeben und 3 Minuten / Teigstufe verkneten.

 Zubereitung in der Teigmaschine

Alle Zutaten in den Topf geben und auf kleinster Stufe 3 Minuten, auf höchster Stufe weitere 3 Minuten verkneten.

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Den Teig auf ein bemehltes Backbrett geben, mehrmals falten, rundwirken und 1 Stunde gehen lassen. Nach 30 Minuten nochmal falten und rundwirken.

Den Teig in eine große Schüssel mit Deckel geben und abgedeckt 3 Tage kaltstellen.

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Den Teig auf ein bemehltes Backbrett geben, bemehlen und zu einem Viereck oder Rechteck ziehen. Mit der Spachtel rechteckige Teiglinge abstechen.

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Beide Enden jeweils zur Mitte falten und mit dem Schluss nach unten auf ein mit Backfolie ausgelegtes Backblech legen.

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Abgedeckt 60 Minuten gehen lassen. Einschneiden und noch 5 Minuten stehen lassen.

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Den Backofen auf 250 Grad Ober- und Unterhitze  vorheizen. Auf der mittleren Schiene 20-25 Minuten backen. Gleich beim Einschießen den Backofen schwaden. Nach 10 Minuten den Backofen kurz öffnen, damit der Dampf abziehen kann.

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31 Kommentare

  1. Hallo Valesa,
    Habe dein tolles Rezept heute gebacken die Brötchen sind so was von lecker.Hätte nicht gedacht das sie so schön werden der Teig war nach den 3 Tagen sehr fest ,und ist in der Stunde auch nicht sehr viel aufgegangen aber im Ofen nachher super.Habe statt Öl Butterschmalz genommen mag den Geschmack gerne.liebe Grüße
    Jutta

  2. Liebe Valesa, ich mag sehr gern Brötchenteige mit Übernachtgare. Ich backe meist fürs Frühstück. Könnte ich die Dinkelchen auch am Vorabend schon fertig formen und dann morgens nach dem Akklimatisieren (wie lange dann ggf.?) gleich backen?
    Liebe Grüße

    • valesaschell

      Liebe Andrea, da der Teig ja schon 3 Tage kühl geht, würde ich ihn eher aus dem Kühlschrank raus abstechen! LG Valesa

      • So, heute früh habe ich sie genau nach Rezept gemacht. Die Brötchen sind sehr fluffig, trotzdem knusprig und schmecken (wie alle deine Rezepte) sehr lecker. Das bisschen Aufwand, was das Formen morgens macht, ist nicht der Rede wert. Diese Brötchen kommen garantiert öfter auf den Frühstückstisch.
        LG Andrea

  3. Riccarda

    Hallo Valesa, kann ich statt der 25 Gramm Roggenanstellgut auch einfach 25 Gramm Lievito madre benutzen? Kann ich dann mit dem Rezept ganz normal weitermachen oder muss ich etwas beachten?

    • valesaschell

      Liebe Riccarda, ja kannst du! Eventuell hast du eine längere Stückgare, musst du dann schauen! LG Valesa

  4. Liebe Valesa, vielen Dank für deine tollen ÜNG Rezepte!
    Lg. Heidi

  5. Susanne Berg

    Hallo Valesa, kann ich die Mehle in der Menge auch umgekehrt nehmen? Ich hab noch viel Roggen aber nur noch sehr wenig Dinkelmehl. Ist ja im Moment alles nicht so einfach. Oder auch nur Roggen? Muss dann mehr Flüssigkeit dran? Liebe Grüße Susanne

    • valesaschell

      Nein, das funktioniert so nicht… da müsstest du ganz anders vorgehen! Schau doch dann besser nach einem Roggenrezept! LG Valesa

  6. Hallo Valesa, vielen Dank für das tolle Rezept, freue mich darauf es nachzubacken. Würde die Brötchen gerne schon fertig geformt in den Kühlschrank stellen. Geht das auch für so 2-3 Tage oder muss ich damit rechnen, dass sie zusammenfallen? LG Rena

  7. Wenn ich statt Anstellgut Roggensauerteigpulver (getrockneter Natursauerteig) nehme, welche Grammzahl ist bei diesem Buttermilch-Dinkelchen zu nehmen?
    Gibt es eine Umrechnungformel?
    Liebe Grüße
    Gudrun

    • valesaschell

      Liebe Gudrun, das Sauerteigpulver kannst du nicht als Ersatz für Anstellgut nehmen, da es keine Triebkraft hat… das ist lediglich ein Aromageber! LG Valesa

  8. Kann ich statt der Buttermilch auch normale 1,5%Igel Milch nehmen und was ist ggf zu beachten? Roggenmehl habe ich momentan nur 1700er im Haus, vielleicht hast Du ja auch hierzu einen Tipp.
    Ich würde total gerne diese Brötchen ausprobieren, muss aber mit den Zutaten zurecht kommen die ich gerade im Haus habe.

    LG,
    Dagmar

    • valesaschell

      Du kannst auch Milch nehmen, eventuell etwas weniger und dein Roggenmehl, da muss dann auch die Flüssigkeitsmenge angepasst werden! LG Valesa

      • Liebe Valesa, heute möchte einfach mal für die vielen Inspitstionen, die Du hier einer großen Cmmunity zur Verfügung stellst DANKE sagen. Mit einer kleinen Abwandlung wie in meiner Frage beschrieben und anstelle des Honigs Karamellsirup habe ich die Brötchen gebacken.. sie sind ein Traum! LG Dagmar

  9. Kessy Tercan

    Hallo.sollte der teig im kühlschrank weiter aufgehen? Meiner tut es nicht! Worin bewahrst du den teig im kühlschrank auf? Ist eine tupper dafür geeignet? Vg

    • valesaschell

      Nach 3 Tagen sollte er das, ja! Ich habe spezielle Boxen aus Glas oder Plastik mit fest verschließbarem Deckel. Hast du denn alles genau nach Rezept gemacht?
      LG Valesa

  10. Hallo Valesa,
    ich liebe Brötchen mit Kernen, vor allen Dingen Sonnenblumen- und
    Kürbiskerne.
    Könnte ich diese Brötchen oder auch andere mit Übernachtgare mit z.B. Kürbiskerne machen? Hatte mir überlegt einfach ein Quellstück mit den anderen Zutaten zu vermischen. Klappt das? Kann man das einfach auch bei den Brotrezepten so machen?
    Viele Grüße Hilde

    • Ja klar, warum nicht!? Du musst halt die Flüssigkeitsmenge immer anpasse! Hast du schon mal meine Saatenkrusties gemacht? LG Valesa

      • Danke für die schnelle Antwort.
        Hmm, die Flussigkeitsmenge anpassen… wenn ich das Quellstück mit z.B. 100g Kernen und 100g Wasser mache, wird dann für den Hauptteig 100 g weniger Wasser genommen?
        Und generell… z.B. bei den Saatenkrusties das Wasser,das von den Kernen nicht ganz aufgenommen wurde, nicht wegkippen sondern komplett mit in den Teig geben? Hab ich das richtig verstanden?
        Die Saatenkrusties werde ich auf jeden Fall auch noch ausprobieren…
        VG Hilde

        • Das kann man nicht so generell sagen! Es kommt immer drauf an, welche Saaten du nimmst! Ja, die Flüssigkeit kommt in den Rezepten in komplett mit in den Teig! LG Valesa

  11. In deiner Zutatenliste fehlt die Menge an Butter, die du verwendet hast (siehe Zubereitung).
    LG Christiane

    • Vielen Dank für den Hinweis, Christiane, das sollte auch nicht Butter, sondern Sonnenblumenöl heissen, das steht in der Liste! Ich wollte die Brötchen erst mit Butter machen, habe mich aber dann umentschieden und es wohl im Text nicht geändert! LG Valesa

  12. Habe heute die Brötchen gebacken, super lecker 🙂 vielen Dank für das tolle Rezept

  13. genau wieder etwas nach meinem Geschmack…ich bin auch ein Freund von Teigen mit Übernachtgare.
    LG
    Dagmar

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