Ich backe mittlerweile sehr gerne und sehr viel mit Dinkelmehl, zunehmend auch Brötchen. Nachdem ich in letzter Zeit öfter Teige mit Übernachtgare von 2-3 Tagen gemacht habe, bin ich ganz begeistert von dem, was dabei raus kommt! Außerdem finde ich es auch sehr praktisch, weil ich dann am Backtag wirklich schnell fertig bin, wenn der Teig bereits fertig im Kühlschrank steht!
Ich habe mir mal eine ganz einfach Faltform überlegt, da es dem Teig mit Übernachtgare gut tut, wenn er nicht nochmal groß geknetet und geformt wird. Er wird einfach in längliche Rechtecke geschnitten und beide Enden werden nach innen gefaltet und umgedreht auf das Backblech gelegt – supereinfach und sieht toll aus! Die Brötchen sind wunderbar fluffig in der Krume mit einer schönen Porung, wie ich mir das bei Brötchen wünsche! Ich habe, wie meistens, die doppelte Menge Teig gemacht und die Hälfte der Brötchen eingefroren.
Zutaten für 9-10 Brötchen, je nach Größe
- 100 g Roggenmehl 1150
- 400 g Dinkelmehl 630
- 25 g ASG Roggensauerteig
- 160 g Buttermilch
- 150 g Wasser
- 20 g Sonnenblumenöl
- 10 g Salz
- 4 g frische Hefe
- 1 TL Honig
Zubereitung im Thermomix
Buttermilch mit dem Roggensauerteig, Wasser, Sonneblumenöl, Salz, Hefe und Honig in den Topf geben und auf Stufe 3 / 37 Grad / 1 Minute vermischen. Das Mehl zugeben und 3 Minuten / Teigstufe verkneten.
Zubereitung in der Teigmaschine
Alle Zutaten in den Topf geben und auf kleinster Stufe 3 Minuten, auf höchster Stufe weitere 3 Minuten verkneten.
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Den Teig auf ein bemehltes Backbrett geben, mehrmals falten, rundwirken und 1 Stunde gehen lassen. Nach 30 Minuten nochmal falten und rundwirken.
Den Teig in eine große Schüssel mit Deckel geben und abgedeckt 3 Tage kaltstellen.
Den Teig auf ein bemehltes Backbrett geben, bemehlen und zu einem Viereck oder Rechteck ziehen. Mit der Spachtel rechteckige Teiglinge abstechen.
Beide Enden jeweils zur Mitte falten und mit dem Schluss nach unten auf ein mit Backfolie ausgelegtes Backblech legen.
Abgedeckt 60 Minuten gehen lassen. Einschneiden und noch 5 Minuten stehen lassen.
Den Backofen auf 250 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Auf der mittleren Schiene 20-25 Minuten backen. Gleich beim Einschießen den Backofen schwaden. Nach 10 Minuten den Backofen kurz öffnen, damit der Dampf abziehen kann.
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Hallo Valesa, bäckst du die Brötchen die gesamten 20 min bei 250 Grad?
Ich habe die Brötchen heute gebacken und die Temperatur nach 10 min auf 210 Grad gedrosselt. Ansonsten wären sie sehr dunkel geworden.
Sie schmecken wirklich sehr lecker. Danke für das tolle Rezept.
LG Chris
Das habe ich zu der Zeit tatsächlich gemacht, da mein Ofen nicht so gut funktioniert hat und ich es nicht wirklich gemerkt habe! Grundsätzlich kannst du alle Brötchen genau so backen, wie du es gemacht hast! LG Valesa
Hallo Valesa,
ich würde gerne diese Brötchen backen, habe aber keinen Sauerteig.
Wie muss ich das Rezept abändern?
Danke und LG
Yvonne
Liebe Yvonne, dann nimm einfach 1 g mehr Hefe! LG Valesa
Hallo Valesa, du schreibst, dass du die Hälfte der Brötchen eingefroren hast. Meinst du damit schon fertig gebacken oder kann man sie auch „zum Aufbacken“ einfrieren? Wenn ja, wie gehe ich dafür am besten vor? VG Patrick
Hallo, ich habe den Teig am Montagvormittag gemacht und seitdem ist er im KS, eigentlich ja noch bis morgen früh, jetzt passt es aber zeitlich besser, wenn ich heute Abend schon backe. Ist das ein Problem, weil der Teig die 3 Tage braucht oder kann ich heute schon backen? Vielen dank
Ja, kannst du! LG Valesa
Hallo, ich habe den Teig gestern angesetzt. Seit gestern Vormittag ist er also im Kühlschrank. Kann ich auch schon morgen Abend backen oder braucht der Teig wirklich die 3 Tage im KS? Vielen Dank
Katharina
Je länger er steht, um so aromatischer werden sie! LG Valesa
Hallo Valesa,
Habe dein tolles Rezept heute gebacken die Brötchen sind so was von lecker.Hätte nicht gedacht das sie so schön werden der Teig war nach den 3 Tagen sehr fest ,und ist in der Stunde auch nicht sehr viel aufgegangen aber im Ofen nachher super.Habe statt Öl Butterschmalz genommen mag den Geschmack gerne.liebe Grüße
Jutta
Freut mich sehr! Butterschmalz ist toll für Brötchen! LG Valesa
Liebe Valesa, ich mag sehr gern Brötchenteige mit Übernachtgare. Ich backe meist fürs Frühstück. Könnte ich die Dinkelchen auch am Vorabend schon fertig formen und dann morgens nach dem Akklimatisieren (wie lange dann ggf.?) gleich backen?
Liebe Grüße
Liebe Andrea, da der Teig ja schon 3 Tage kühl geht, würde ich ihn eher aus dem Kühlschrank raus abstechen! LG Valesa
So, heute früh habe ich sie genau nach Rezept gemacht. Die Brötchen sind sehr fluffig, trotzdem knusprig und schmecken (wie alle deine Rezepte) sehr lecker. Das bisschen Aufwand, was das Formen morgens macht, ist nicht der Rede wert. Diese Brötchen kommen garantiert öfter auf den Frühstückstisch.
LG Andrea
Hallo Valesa, kann ich statt der 25 Gramm Roggenanstellgut auch einfach 25 Gramm Lievito madre benutzen? Kann ich dann mit dem Rezept ganz normal weitermachen oder muss ich etwas beachten?
Liebe Riccarda, ja kannst du! Eventuell hast du eine längere Stückgare, musst du dann schauen! LG Valesa
Liebe Valesa, vielen Dank für deine tollen ÜNG Rezepte!
Lg. Heidi
Sehr gerne! Danke dir! LG Valesa
Hallo Valesa, kann ich die Mehle in der Menge auch umgekehrt nehmen? Ich hab noch viel Roggen aber nur noch sehr wenig Dinkelmehl. Ist ja im Moment alles nicht so einfach. Oder auch nur Roggen? Muss dann mehr Flüssigkeit dran? Liebe Grüße Susanne
Nein, das funktioniert so nicht… da müsstest du ganz anders vorgehen! Schau doch dann besser nach einem Roggenrezept! LG Valesa
Hallo Valesa, vielen Dank für das tolle Rezept, freue mich darauf es nachzubacken. Würde die Brötchen gerne schon fertig geformt in den Kühlschrank stellen. Geht das auch für so 2-3 Tage oder muss ich damit rechnen, dass sie zusammenfallen? LG Rena
Nein, auf keinen Fall! Das kannst du nur mit dem ungeformten Teig machen! LG Valesa
Wenn ich statt Anstellgut Roggensauerteigpulver (getrockneter Natursauerteig) nehme, welche Grammzahl ist bei diesem Buttermilch-Dinkelchen zu nehmen?
Gibt es eine Umrechnungformel?
Liebe Grüße
Gudrun
Liebe Gudrun, das Sauerteigpulver kannst du nicht als Ersatz für Anstellgut nehmen, da es keine Triebkraft hat… das ist lediglich ein Aromageber! LG Valesa
Kann ich statt der Buttermilch auch normale 1,5%Igel Milch nehmen und was ist ggf zu beachten? Roggenmehl habe ich momentan nur 1700er im Haus, vielleicht hast Du ja auch hierzu einen Tipp.
Ich würde total gerne diese Brötchen ausprobieren, muss aber mit den Zutaten zurecht kommen die ich gerade im Haus habe.
LG,
Dagmar
Du kannst auch Milch nehmen, eventuell etwas weniger und dein Roggenmehl, da muss dann auch die Flüssigkeitsmenge angepasst werden! LG Valesa
Liebe Valesa, heute möchte einfach mal für die vielen Inspitstionen, die Du hier einer großen Cmmunity zur Verfügung stellst DANKE sagen. Mit einer kleinen Abwandlung wie in meiner Frage beschrieben und anstelle des Honigs Karamellsirup habe ich die Brötchen gebacken.. sie sind ein Traum! LG Dagmar
Ganz lieben Dank, liebe Dagmar! ??
Hallo.sollte der teig im kühlschrank weiter aufgehen? Meiner tut es nicht! Worin bewahrst du den teig im kühlschrank auf? Ist eine tupper dafür geeignet? Vg
Nach 3 Tagen sollte er das, ja! Ich habe spezielle Boxen aus Glas oder Plastik mit fest verschließbarem Deckel. Hast du denn alles genau nach Rezept gemacht?
LG Valesa
Hallo Valesa,
ich liebe Brötchen mit Kernen, vor allen Dingen Sonnenblumen- und
Kürbiskerne.
Könnte ich diese Brötchen oder auch andere mit Übernachtgare mit z.B. Kürbiskerne machen? Hatte mir überlegt einfach ein Quellstück mit den anderen Zutaten zu vermischen. Klappt das? Kann man das einfach auch bei den Brotrezepten so machen?
Viele Grüße Hilde
Ja klar, warum nicht!? Du musst halt die Flüssigkeitsmenge immer anpasse! Hast du schon mal meine Saatenkrusties gemacht? LG Valesa
Danke für die schnelle Antwort.
Hmm, die Flussigkeitsmenge anpassen… wenn ich das Quellstück mit z.B. 100g Kernen und 100g Wasser mache, wird dann für den Hauptteig 100 g weniger Wasser genommen?
Und generell… z.B. bei den Saatenkrusties das Wasser,das von den Kernen nicht ganz aufgenommen wurde, nicht wegkippen sondern komplett mit in den Teig geben? Hab ich das richtig verstanden?
Die Saatenkrusties werde ich auf jeden Fall auch noch ausprobieren…
VG Hilde
Das kann man nicht so generell sagen! Es kommt immer drauf an, welche Saaten du nimmst! Ja, die Flüssigkeit kommt in den Rezepten in komplett mit in den Teig! LG Valesa
Hallo Valesa, du schreibst, dass du die Hälfte der Brötchen eingefroren hast. Meinst du damit schon fertig gebacken oder kann man sie auch „zum Aufbacken“ einfrieren? Wenn ja, wie gehe ich dafür am besten vor? VG Patrick
Lieber Patrick, ich backe sie fertig und backe sie dann bei 200 Grad nochmal auf! LG Valesa
In deiner Zutatenliste fehlt die Menge an Butter, die du verwendet hast (siehe Zubereitung).
LG Christiane
Vielen Dank für den Hinweis, Christiane, das sollte auch nicht Butter, sondern Sonnenblumenöl heissen, das steht in der Liste! Ich wollte die Brötchen erst mit Butter machen, habe mich aber dann umentschieden und es wohl im Text nicht geändert! LG Valesa
Habe heute die Brötchen gebacken, super lecker 🙂 vielen Dank für das tolle Rezept
Vielen Dank Ingrid, freut mich! LG Valesa
genau wieder etwas nach meinem Geschmack…ich bin auch ein Freund von Teigen mit Übernachtgare.
LG
Dagmar
Vielen Dank Dagmar! Ich werde wohl auch öfter so Brötchen machen, sie sind einfach viel besser, als schnell gebackene! LG Valesa