Odenwälder Mühlenbrot

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Ich habe schon länger kein Brot mit Weizen-Sauerteig gebacken. Mein ASG habe ich immer im Kühlschrank stehen und füttere es alle 7-10 Tage. Jetzt wird es mal wieder Zeit, einen Teil davon zu verbacken!

Für das Odenwälder Mühlenbrot habe ich , außer dem Weizensauerteig, am Vortag auch einen Hefevorteig angesetzt. Ansonsten ist es ein einfaches Mischbrot mit Weizen und einem Roggenvollkornmehl-Anteil. Es ist auch ohne Lievito Madre, den ich ja so gerne verwende, wunderbar luftig geworden und hat einen sehr leckeren Geschmack.

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Zutaten für 1 großes Brot:

 

Weizensauerteig:

  • 100 g Weizenmehl 1050
  • 100 g Wasser
  • 20 g ASG Weizensauer

Alle Zutaten vermischen und 24 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.

 

Hefevorteig:

  • 100 g Wasser
  • 100 g Weizenmehl 550
  • 7 g frische Hefe

Die Hefe im Wasser auflösen und das Mehl untermischen. Den Teig bei Raumtemperatur  12-14 Stunden gehen lassen.

 

Hauptteig:

  • Weizensauerteig
  • Hefevorteig
  • 200 g Weizenmehl 550
  • 100 g Roggenvollkornmehl
  • 120 g Wasser
  • 1 EL Zuckerrübensirup
  • 10 g Salz
  • 2 TL enzymaktives Gerstenmalz
  • Zum Bestäuben: Roggenmehl

 

Zubereitung in der Teigmaschine

Alle Zutaten vermischen. In der Teigmaschine 3 Minuten bei niedrigster Stufe und 6 Minuten auf höchster Stufe kneten.

Zubereitung im Thermomix

Hefevorteig, Sauerteig, Wasser, Zuckerrübensirup, Gerstenmalz und Salz in den Topf geben und auf Stufe 5 / 1 Minute vermischen. Mehl in den Topf geben und auf der Teigstufe / 3 Minuten kneten.

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Den Teig ein paar mal falten, rundwirken und 90 Minuten abgedeckt gehen lassen. Nach 60 Minuten nochmal falten und rundwirken.

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Den Teig nochmal falten und rundwirken. Mit dem Schluss nach oben in eine runde ausgemehlte Gärform legen. Mit Mehl bestäuben und nochmal 90 Minuten gehen lassen. Mit dem Schluss nach unten auf eine mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben, einschneiden und in den heißen Ofen schieben.

Bei 250 Grad 20 Minuten backen, dann den Backofen auf 200 Grad runterstellen und weitere 30 Minuten backen. Gleich beim Einschießen den Backofen schwaden. Nach 10 Minuten den Backofen kurz öffnen, damit der Dampf abziehen kann.

Das Brot rausnehmen und mit dem Bräunwisch und Wasser abstreichen.

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16 Kommentare

  1. Lb. Valesa..wenn du dein W-St mal nicht brauchst mit wieviel M/W fütterst du? Gibst du das direkt ins Glas? Und ich habe diese Woche meinen LM ( 250g )nicht gebaucht, er muss aber gefüttert werden? Soll ich nur einen Teil also 150g LM mit 150g M/75g Wasser füttern oder den ganzen…LG Hanne

  2. Hallo nochmal 🙂
    ich habe alle Zutaten bis auf: 2 TL enzymaktives Gerstenmalz
    Kann ich das auch weglassen morgen? und de Hefevorteig hab ich schon mit Buttermilch angesetzt, ob das wohl auch geht?
    Lg Die nervende Kessi 😀

      • Das Brot schmeckt wunderbar, hab jetzt auch gesehen warum mein Brot zu dunkel ist. Ich hab nach 10 min den Dampf abziehen lassen, aber dann noch 20 min auf 250 Grad backen lassen anstatt nur weitere 10 min. Aber ich werde es gewiss nochmal backen. Vielen Dank und schönen Sonntag noch, Kessi

  3. Hallo, ich lebe im Odenwald und habe gerade mit Begeisterung Ihren Blog mit den tollen Rezepten entdeckt, werde bestimmt einiges ausprobieren! LG Carmen Gehl findet mich auch bei facebook

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