Odenwälder Mühlenbrot

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Ich habe schon länger kein Brot mit Weizen-Sauerteig gebacken. Mein ASG habe ich immer im Kühlschrank stehen und füttere es alle 7-10 Tage. Jetzt wird es mal wieder Zeit, einen Teil davon zu verbacken!

Für das Odenwälder Mühlenbrot habe ich , außer dem Weizensauerteig, am Vortag auch einen Hefevorteig angesetzt. Ansonsten ist es ein einfaches Mischbrot mit Weizen und einem Roggenvollkornmehl-Anteil. Es ist auch ohne Lievito Madre, den ich ja so gerne verwende, wunderbar luftig geworden und hat einen sehr leckeren Geschmack.

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Zutaten für 1 großes Brot

 

Weizensauerteig

  • 100 g Weizenmehl 1050
  • 100 g Wasser
  • 20 g ASG Weizensauer

Alle Zutaten vermischen und 24 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.
Hefevorteig

  • 100 g Wasser
  • 100 g Weizenmehl 550
  • 7 g frische Hefe

Die Hefe im Wasser auflösen und das Mehl untermischen. Den Teig bei Raumtemperatur  12-14 Stunden gehen lassen.

 

Hauptteig

  • Weizensauerteig
  • Hefevorteig
  • 200 g Weizenmehl 550
  • 100 g Roggenvollkornmehl
  • 120 g Wasser
  • 1 EL Zuckerrübensirup
  • 10 g Salz
  • 2 TL enzymaktives Gerstenmalz
  • Zum Bestäuben: Roggenmehl

Zubereitung in der Teigmaschine

Alle Zutaten vermischen. In der Teigmaschine 3 Minuten bei niedrigster Stufe und 6 Minuten auf höchster Stufe kneten.

Zubereitung im Thermomix

Hefevorteig, Sauerteig, Wasser, Zuckerrübensirup, Gerstenmalz und Salz in den Topf geben und auf Stufe 5 / 1 Minute vermischen. Mehl in den Topf geben und auf der Teigstufe / 3 Minuten kneten.

♥♥♥

Den Teig ein paar mal falten, rundwirken und 90 Minuten abgedeckt gehen lassen. Nach 60 Minuten nochmal falten und rundwirken.

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Den Teig nochmal falten und rundwirken. Mit dem Schluss nach oben in eine runde ausgemehlte Gärform legen. Mit Mehl bestäuben und nochmal 90 Minuten gehen lassen. Mit dem Schluss nach unten auf eine mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben, einschneiden und in den heißen Ofen schieben.

Bei 250 Grad 20 Minuten backen, dann den Backofen auf 200 Grad runterstellen und weitere 30 Minuten backen. Gleich beim Einschießen den Backofen schwaden. Nach 10 Minuten den Backofen kurz öffnen, damit der Dampf abziehen kann.

Das Brot rausnehmen und mit dem Bräunwisch und Wasser abstreichen.

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♥♥♥

 

 

 

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