Meine Meisterbrötchen mit Übernachtgare


400dpiLogo

♥♥♥

IMG_2649

♥♥♥

Nachdem ich nun schon öfter Teige mit Übernachtgare angesetzt habe und diese immer wunderbar gelungen sind, habe ich mal bei diesen Brötchen den Teig so gemacht, wie ich das manchmal bei Baguette mache – mit einer Übernachtgare von 48 Stunden.

Ich habe einen reinen Weizenteig gemacht und als Flüssigkeit fast komplett Milch genommen. Lievito Madre ist natürlich auch ein bisschen drin (Herstellung und Wissenswertes dazu findest du hier). Da ich die Oberfläche mal mit Eigelb eingestrichen habe, habe ich da Eiweiß auch noch mit in den Teig gepackt. Sie sind wunderbar geworden, mit einer richtig röschen knackigen Kruste und einer feinen und flauschigen Krume. Meine Familie ist einstimmig der Meinung, dass das meine Meisterbrötchen sind – ich soll nur noch die machen, wenn es nach ihnen geht!

♥♥♥

IMG_2662

♥♥♥

IMG_2652

♥♥♥

Zutaten für 7-8 Brötchen

 

Hauptteig:

  • 500 g Weizenmehl 550
  • 80 g Lievito Madre (falls keiner vorhanden, einfach noch 5 g Hefe mehr zum Teig geben)
  • 250 g Milch
  • 50 g Wasser
  • 3 g frische Hefe (5 g, falls kein Lievito Madre genommen wird)
  • 1 TL Honig
  • 12 g Salz
  • 1 Ei

 

Die Eier trennen.

Zubereitung im Thermomix:

Lievito Madre, Milch, Honig, Salz, Wasser, Hefe und das Eiweiß in den Topf geben und auf Stufe 3 / 1 Minute vermischen. Mehl in den Topf geben und auf der Teigstufe 3 Minuten / Stufe 3 kneten.

Zubereitung in der Teigmaschine

Mehl, Lievito Madre, Hefe, Milch, Honig, Salz, Wasser und das Eiweiß in den Topf geben. Auf der niedrigsten Stufe 2 Minuten verkneten. Weitere 7 Minuten auf der höchsten Stufe kneten.

♥♥♥

Den Teig in eine große Schüssel mit Deckel geben und 48 Stunden kalt stellen.

Am Backtag aus dem Kühlschrank holen und 1-2 Stunden stehen lassen.

Den Teig auf ein bemehltes Backbrett geben und mehrmals falten. Rundwirken und abgedeckt 2 Stunden gehen lassen. Während der Gare nach 1 Stunde und 1,5 Stunden nochmal falten.

IMG_2638

Den Teig in  120  g-Stücke teilen und rundwirken. Zu länglichen Brötchen formen, in dem die Teiglinge zuerst zu Fladen flach gedrückt, dann aufgerollt und noch etwas auf dem Backbrett breiter gerollt werden.

IMG_2639

Mit dem Schluss nach unten auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und 60 Minuten gehen lassen.

IMG_2642

Eigelb mit 2 Teelöffel Wasser vermischen und die Oberfläche damit einstreichen.

IMG_2644

Einschneiden, 5 Minuten ruhen lassen und im vorgeheizten Backofen bei 250 Grad auf die mittlere Stufe einschieben. Den Backofen gleich auf 220 Grad runterschalten und 25 Minuten backen. Gleich beim Einschießen die Brötchen mit Wasser besprühen oder den Backofen schwaden. Den Backofen die letzten 5 Minuten einen Spalt breit öffnen, damit die Feuchtigkeit abziehen kann.

♥♥♥

IMG_2659

Advertisements

30 Kommentare

  1. Hallo Valesa,
    mir ist da was aufgefallen:
    Du schreibst zuerst fogendendes „80 g Lievito Madre (falls keiner vorhanden, einfach noch 5 g Hefe mehr zum Teig geben)“
    und weiter unten: 3 g frische Hefe (5 g, falls kein Lievito Madre genommen wird).
    Aber die 3 g + die 5 g als Ersatz für die LM machen ja dann 8 g – oder mache ich da einen Interpretationsfehler?
    Liebe Grüße
    Brigitte

    Gefällt 1 Person

  2. Hallo Stefanie,
    Frierst du die Brötchen als Teiglinge oder gebacken ein? Kannst du das bitte näher beschreiben. Wenn ich alles gleich mache im Rezept, nur die Brötchen geformt über Nacht in den Kühlschrank gebe und am Morgen diese nur mehr backe….glaubst du das passt? Danke Elke

    Gefällt 1 Person

    • Liebe Elke, ich heiße zwar nicht Stefanie, aber ich denke, du meinst wohl mich!? Ich friere Brötchen nur fertig gebacken ein. Ich backe sie dann bei 200 Grad ca. 10 Minuten, vorher mit Wasser eingesprüht, mit Ober- und Unterhitze auf, dann sind sie wie frisch. Du kannst alle festeren Brötchenteig grundsätzlich bereits geformt über Nacht im Kühlschrank gehen lassen und am nächsten Morgen backen. Dann sollte die Hefemenge immer erheblich reduziert werden (ca. 3 g pro 500 g Mehl). Liebe Grüße Walesa

      Gefällt mir

  3. Liebe valesa, die sind sooo lecker geworden!! Bin echt verblüfft, dass Selberbacken Weissbrot aus der Bäckerei um Längen schlägt! Danke für die Rezepte und die Inspiration😊
    Liebe Grüße aus Österreich

    Gefällt 1 Person

  4. Hallo Valesa,

    ich lese immer wieder von dir, dass du die mehrfache Menge an Brötchen und Brot machst und dann einen Teil davon einfrierst. Dadurch verlieren sie aber logischerweise an Knusprigkeit. Schiebst du sie nach dem Auftauen noch mal für kurze Zeit in den Backofen oder wie machst du das?
    Danke schon mal für deine Antwort!

    LG Christiane

    Gefällt 1 Person

    • Genau, manchmal auch gefroren, so werden sie wieder schön knusprig. Wenn ich meinen Jungs für die Schule welche mitgebe, taue ich die nur auf, die sind das gewöhnt, dass die dann nicht super knusprig sind! LG Valesa

      Gefällt mir

  5. Hallo valesa, hab die brötchen zum zweiten mal gebacken.
    Haben super geschmeckt. Die krume war super ,nur mit der kruste bin ich noch nicht so zufrieden.
    Könnten knuspriger sein und einreißen tun sie auch nicht.
    Kannst du mir vielleicht einen tip geben.

    Lg elisabeth

    Gefällt 1 Person

  6. Hallo Valesa, Deine Meisterbrötchen sind wirklich meisterhaft! Ich habe sie nachgebacken- etwas verändert im Rezept. So werde ich sie auch auf meinem Blog stellen. Natürlich mit Link zu Deinem Blog und Originalrezept!
    Gestern habe ich sie nochmals mit Roggenmehl und Walnüssen gemacht. Auch sehr lecker.
    Ich werde sicher noch etwas weiter auf Deinem Blog stöbern gehen. Tolle Rezepte!
    Herzlichen Gruß Elisabeth
    http://www.elisabethvonpoelnitz.de

    Gefällt 1 Person

    • Kannst du schon, die werden aber dann ganz anders! Wenn du viel bäckst, lohnt sich das Herstellen von LM auf jeden Fall, ist ein super Teig und kann für jeden süßen oder salzigen Hefeteig genommen werden! LG Valesa

      Gefällt mir

    • Vielen Dank liebe Sabine! 🙂 Dann solltest du das wirklich tun, das ist so ein toller Teig, dass ich immer wieder begeistert davon bin! Der Aufwand lohnt sich, du musst ihn ja auch nur einmal machen und hast ihn dann für die Ewigkeit, wenn du ihn gut behandelst! LG Valesa

      Gefällt mir

    • Vielen Dank Tanja, ja hat es! Und sie haben wirklich so gut geschmeckt, dass ich jetzt jedes Mal diese Brötchen mitbacken muss, wenn ich Brötchen mache (ich mache immer alls 2 Wochen 3 Sorten Brötchen und friere sie ein)! LG Valesa

      Gefällt 1 Person

Kommentar verfassen

Trage deine Daten unten ein oder klicke ein Icon um dich einzuloggen:

WordPress.com-Logo

Du kommentierst mit Deinem WordPress.com-Konto. Abmelden / Ändern )

Twitter-Bild

Du kommentierst mit Deinem Twitter-Konto. Abmelden / Ändern )

Facebook-Foto

Du kommentierst mit Deinem Facebook-Konto. Abmelden / Ändern )

Google+ Foto

Du kommentierst mit Deinem Google+-Konto. Abmelden / Ändern )

Verbinde mit %s