Meisterbrötchen „All-in-One“ mit Übernachtgare

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Nachdem ich nun schon öfter Teige mit Übernachtgare angesetzt habe und diese immer wunderbar gelungen sind, habe ich mal bei diesen Brötchen den Teig so gemacht, wie ich das manchmal bei Baguette mache – mit einer Übernachtgare von 48 Stunden.

Ich habe einen reinen Weizenteig gemacht und als Flüssigkeit fast komplett Milch genommen. Lievito Madre ist natürlich auch ein bisschen drin (Herstellung und Wissenswertes dazu findest du hier). Da ich die Oberfläche mal mit Eigelb eingestrichen habe, habe ich da Eiweiß auch noch mit in den Teig gepackt. Sie sind wunderbar geworden, mit einer richtig röschen knackigen Kruste und einer feinen und flauschigen Krume. Meine Familie ist einstimmig der Meinung, dass das meine Meisterbrötchen sind – ich soll nur noch die machen, wenn es nach ihnen geht!

Update 20.08.2019 – wie immer, wenn ich Brötchen nach Jahren mal wieder mache, habe ich den Teig an mein heutiges Wissen angepasst… er geht erst bei Raumtemperatur 2 Stunden und wird direkt aus dem Kühlschrank geformt. Die Stückgare wird dann auf 2 Stunden verlängert.

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Zutaten für 7-8 Brötchen

Hauptteig

  • 500 g Weizenmehl 550
  • 80 g Lievito Madre (falls keiner vorhanden, einfach noch 5 g Hefe mehr zum Teig geben)
  • 250 g Milch
  • 50 g Wasser + 30-40 g wenn man weichere Teige gut handeln kann
  • 3 g frische Hefe (5 g, falls kein Lievito Madre genommen wird)
  • 1 TL Honig
  • 12 g Salz
  • 1 Ei

Die Eier trennen.

Zubereitung im Thermomix

Lievito Madre, Milch, Honig, Salz, Wasser, Hefe und das Eiweiß in den Topf geben und auf Stufe 3 / 1 Minute vermischen. Mehl in den Topf geben und auf der Teigstufe 3 Minuten / Stufe 3 kneten.

Zubereitung in der Teigmaschine

Mehl, Lievito Madre, Hefe, Milch, Honig, Salz, Wasser und das Eiweiß in den Topf geben. Auf der niedrigsten Stufe 2 Minuten verkneten. Weitere 7 Minuten auf der höchsten Stufe kneten.

♥♥♥

Den Teig in eine große, leicht geölte Schüssel mit Deckel geben und rundum einmal falten. 2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen und nach 1 Stunde nochmal falten. Danach 48 Stunden kalt stellen.

Am Backtag aus dem Kühlschrank und den eine bemehlte Backunterlage geben.

Den Teig in  120  g-Stücke teilen und jeden Teigling rundwirken. Zu länglichen Brötchen formen, in dem die Teiglinge zuerst zu Fladen flach gedrückt, dann von oben und unten zur Mitte hin gefaltet und noch etwas auf dem Backbrett breiter gerollt werden.

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Mit dem Schluss nach unten auf ein Backpapier legen und abgedeckt 2 Stunden gehen lassen.

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Eigelb mit 2 Teelöffel Wasser vermischen und die Oberfläche damit einstreichen.

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Einschneiden und im vorgeheizten Backofen bei 250 Grad auf die mittlere Stufe einschieben. Den Backofen gleich auf 220 Grad runterschalten und 20-25 Minuten backen. Gleich beim Einschießen die Brötchen mit Wasser besprühen oder den Backofen schwaden. Den Backofen nach 10 Minuten einen Spalt breit öffnen, damit die Feuchtigkeit abziehen kann.

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41 Kommentare

  1. Hallo Valesa!
    Den Teig für Deine Meisterbrötchen habe ich heute (Do.) angesetzt, um sie Samstag zu backen. Kann ich die Brötchen auch morgen Abend schon formen und dann wieder in den Kühlschrank packen? Falls ja, wie verändert sich die jew. Gehzeit. Reicht es, wenn ich sie 1Stunde vor dem Backen aus dem Kühlschrank nehme? Wir sind nicht so wirklich Frühaufsteher….;o)

    Vielen Dank & viele Grüße

    Silke

    • valesaschell

      Liebe Silke, das geht sicher! Du musst dann einfach schauen… ich würde sie noch 20 Minuten draussen lassen und dann kühl stellen. Dann nimmst du sie gleich morgens raus und machst mal den Fingerstest! Wenn sie noch sehr fest sind, nochmal stehen lassen, bis der Fingertest dir anzeigt, dass sie reinkönnen! LG Valesa

  2. Maria Omlor

    Liebe Valesa,
    ich habe deine Brötchen nachgebacken und kann nur sagen – super.
    Vielen Dank für dein Rezebt.
    Lieben Gruß aus Franken
    Maria

  3. Ich habe die Brötchen gerade gebacken und sie schmecken uns wunderbar! Vielen Dank für dieses Rezept 🙂

  4. Elke Feichtinger

    Hallo Valesa,
    Wie gehst du bei der doppelten oder 3fachen Menge vor? Kann ja nur 1 Blech nacheinander in das Rohr geben? Hast du bitte einen Tipp.

    • valesaschell

      Bei der doppelten Menge falte ich erst nur die Hälfte vom Teig und teile diesen dann in Stücke, um dann die Teiglinge zu formen! 30 Minuten später dann den Rest… so bekommen die Brötchen keine Übergare! LG Valesa

  5. Hallo Valesa, muss ich den Teig unbedingt 48 Stunden gehen lassen? Oder kann man die Zeit auch verkürzen. Ich will den so gerne ausprobieren und hab so viel von dir dank FB gelernt. Das Rezept verlinke ich dann auf FB in meinem Blog 🙂

  6. Brigitte

    Noch eine Frage, Valesa.
    Hast du die LM so aus dem Kühlschrank genommen oder vorher aufgefrischt?
    Nochmals LG Brigitte

  7. Brigitte

    Hallo Valesa,
    mir ist da was aufgefallen:
    Du schreibst zuerst fogendendes „80 g Lievito Madre (falls keiner vorhanden, einfach noch 5 g Hefe mehr zum Teig geben)“
    und weiter unten: 3 g frische Hefe (5 g, falls kein Lievito Madre genommen wird).
    Aber die 3 g + die 5 g als Ersatz für die LM machen ja dann 8 g – oder mache ich da einen Interpretationsfehler?
    Liebe Grüße
    Brigitte

  8. Hallo Stefanie,
    Frierst du die Brötchen als Teiglinge oder gebacken ein? Kannst du das bitte näher beschreiben. Wenn ich alles gleich mache im Rezept, nur die Brötchen geformt über Nacht in den Kühlschrank gebe und am Morgen diese nur mehr backe….glaubst du das passt? Danke Elke

    • Liebe Elke, ich heiße zwar nicht Stefanie, aber ich denke, du meinst wohl mich!? Ich friere Brötchen nur fertig gebacken ein. Ich backe sie dann bei 200 Grad ca. 10 Minuten, vorher mit Wasser eingesprüht, mit Ober- und Unterhitze auf, dann sind sie wie frisch. Du kannst alle festeren Brötchenteig grundsätzlich bereits geformt über Nacht im Kühlschrank gehen lassen und am nächsten Morgen backen. Dann sollte die Hefemenge immer erheblich reduziert werden (ca. 3 g pro 500 g Mehl). Liebe Grüße Walesa

  9. Karina Hackl

    Liebe valesa, die sind sooo lecker geworden!! Bin echt verblüfft, dass Selberbacken Weissbrot aus der Bäckerei um Längen schlägt! Danke für die Rezepte und die Inspiration?
    Liebe Grüße aus Österreich

  10. Hallo Valesa,
    ich lese immer wieder von dir, dass du die mehrfache Menge an Brötchen und Brot machst und dann einen Teil davon einfrierst. Dadurch verlieren sie aber logischerweise an Knusprigkeit. Schiebst du sie nach dem Auftauen noch mal für kurze Zeit in den Backofen oder wie machst du das?
    Danke schon mal für deine Antwort!
    LG Christiane

    • Genau, manchmal auch gefroren, so werden sie wieder schön knusprig. Wenn ich meinen Jungs für die Schule welche mitgebe, taue ich die nur auf, die sind das gewöhnt, dass die dann nicht super knusprig sind! LG Valesa

  11. Heidi Natter

    Danke für das tolle Rezept ! sie schmecken wunderbar !!!

  12. elisabeth bozoglan

    Hallo valesa, hab die brötchen zum zweiten mal gebacken.
    Haben super geschmeckt. Die krume war super ,nur mit der kruste bin ich noch nicht so zufrieden.
    Könnten knuspriger sein und einreißen tun sie auch nicht.
    Kannst du mir vielleicht einen tip geben.
    Lg elisabeth

    • Machst du den Backofen die letzten 5 Minuten einen Spalt weit auf? Vielleicht kannst du sie nochmal 30 Minuten mehr gehen lassen? Kannst mir gerne Bescheid geben, ob sie so besser werden!? LG Valesa

    • elisabeth bozoglan

      Mach ich, danke dir.
      Hab gerade die chabatta brötchen angesetzt:-) Lg

  13. vpoelnitz

    Hallo Valesa, Deine Meisterbrötchen sind wirklich meisterhaft! Ich habe sie nachgebacken- etwas verändert im Rezept. So werde ich sie auch auf meinem Blog stellen. Natürlich mit Link zu Deinem Blog und Originalrezept!
    Gestern habe ich sie nochmals mit Roggenmehl und Walnüssen gemacht. Auch sehr lecker.
    Ich werde sicher noch etwas weiter auf Deinem Blog stöbern gehen. Tolle Rezepte!
    Herzlichen Gruß Elisabeth
    http://www.elisabethvonpoelnitz.de

    • Vielen Dank liebe Elisabeth! Es ist mir eine Ehre, dass du mich verlinkst, vielen Dank! Ich schaue dann auch gerne mal bei dir vorbei! Liebe Grüße Valesa

  14. Besser gehts nicht =)

  15. elisabeth bozoglan

    Hallo valesa, die brötchen haben super geschmeckt.
    So schön wie deine waren sie nicht.
    Aber ich werde weiter üben.
    Lg elisabeth

  16. Jacqueline

    Sehen super aus. Könnte man statt livieto auch Weizenanstellgut nehmen? Lg

    • Kannst du schon, die werden aber dann ganz anders! Wenn du viel bäckst, lohnt sich das Herstellen von LM auf jeden Fall, ist ein super Teig und kann für jeden süßen oder salzigen Hefeteig genommen werden! LG Valesa

  17. Die sehen wirklich großartig aus; man möchte sofort reinbeißen! Und jetzt klick ich mich mal zum Lievito Madre durch, denn damit habe ich mich bisher noch gar nicht beschäftigt.

    • Vielen Dank liebe Sabine! 🙂 Dann solltest du das wirklich tun, das ist so ein toller Teig, dass ich immer wieder begeistert davon bin! Der Aufwand lohnt sich, du musst ihn ja auch nur einmal machen und hast ihn dann für die Ewigkeit, wenn du ihn gut behandelst! LG Valesa

  18. Glas Harald

    Brötchen sehr super aus …. die Vorgehensweise ist jedoch vermtulich nicht gedacht für Frühstücksbrötchen, da sonst ein sehr frühes Aufstehen nötig wäre ?!?

    • Ja, dafür sind sie wohl eher nicht so geeignet, es sei denn du bist Frühaufsteher (so wie ich) und deine Familie schläft lange (so wie meine)! 😉 LG Valesa

  19. Tanjas Bunte Welt

    Die Brötchen sind ja wirklich perfekt hmmm und es hat sicher super geduftet bei dir

    • Vielen Dank Tanja, ja hat es! Und sie haben wirklich so gut geschmeckt, dass ich jetzt jedes Mal diese Brötchen mitbacken muss, wenn ich Brötchen mache (ich mache immer alls 2 Wochen 3 Sorten Brötchen und friere sie ein)! LG Valesa

  20. Liebe Valesa,
    deine Brötchen sind bildschön geworden….verführen zum Nachbacken.
    Lieben Gruß
    Dagmar

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