Saaten-Baguette-Brötchen mit Lievito Madre


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Diese Brötchen habe ich bereits vor einige Wochen zum ersten mal gemacht. Ich habe eine neue Brötchenform ausprobiert, die mir aber dann doch nicht so gefallen hat. Allerdings waren sie sehr lecker, daher habe ich sie jetzt noch mal probiert und vom Rezept her doch noch etwas verändert.

Wie bei meinen meisten Brötchen habe ich Lievito Madre, meine italienische Mutterhefe, mit in den Teig gegeben. Lievito kann selbst angesetzt werden (Rezept hier). Die Lievito habe ich mal nicht einfach aus dem Kühlschrank in den Teig gegeben. Ich habe am Vortag, statt meinem üblichen Hefevorteig, einen LM-Vorteig angesetzt, im Prinzip die LM mit viel Mehl und Wasser gefüttert. Der Vorteig bleibt dann bei Raumtemperatur ca. 12-16 Stunden fest abgedeckt stehen und verdoppelt sich in dieser Zeit. Am nächsten Tag wird er dann einfach komplett mit allen anderen Zutaten vermischt.

Ich habe die doppelte Menge Teig gemacht (geht im Thermomix nur in 2 Durchgängen, da die Teigmenge zu viel ist). Ein wenig von dem Teig bleibt noch übrig, das habe ich für die nächsten Brötchen als Altteig in ein Weckglas in den Kühlschrank. Übrigens hält der sich super gut bis zu 2 Wochen.

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Zutaten für 7 Stück:

 

LM-Hefe-Vorteig:

  • 100 g Weizenmehl 550
  • 50 g Wasser
  • 50 g Lievito Madre-Ansatz
  • 7 g frische Hefe

Alle Zutaten gründliche vermischen und den Teig 12-16 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen.

 

Hauptteig:

  • Lievito Madre – Hefe-Vorteig
  • 50 g Weizenvollkornmehl
  • 150 g Weizenmehl 1050
  • 100 g Weizenmehl 550
  • 100 g Dinkelmehl 630
  • 7 g Hefe
  • 1 TL Honig
  • 1 TL enzymaktives Gerstenmalz (kann auch weggelassen werden)
  • 140 g Wasser
  • 25 g Milch
  • 75 g griechischer Joghurt
  • 30 g Butter
  • 12 g Salz
  • Körner zum Bestreuen: Sesam, Leinsamen, feine Haferflocken, Mohn, schwarzer Sesam

 

Zubereitung im Thermomix

Vorteig, Hefe, Honig, Gerstenmalz, Wasser, Milch, Joghurt und Salz in den Topf geben und auf Stufe 3 / 1 Minute vermischen.

Weizenvollkornmehl und Dinkelmehl in den Topf geben und 1 Minute / Stufe 3 untermischen.

Weizenmehl 1050 dazu geben und wieder 1 Minute / Stufe 3 untermischen.

Weizenmehl 550 in den Topf geben und mit Hilfe des Spatels 3 Minuten auf der Teigstufe untermischen. Nach 2 Minuten die Butter in Stücken in den Topf geben und mit unterkneten.

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Zubereitung in der Teigmaschine

Alle Teigzutaten, außer Butter,  in die Teigknetmaschine geben und eine Minute auf kleinster Stufe vermischen.  5 Minuten auf höchster Stufe zu einem glatten Teig verkneten. Die Butter dazu geben und weitere 3 Minuten untermischen.

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Den Teig auf ein bemehltes Backbrett geben, ein paar mal falten und zu einem runden Laib formen. Abgedeckt 2 Stunden gehen lassen. Nach 60 und 90 Minuten nochmal falten.

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Den Teig nochmal falten und rundwirken.

Vom Teig Teiglinge von ca. 120 g abstechen und rundwirken. Die Teiglinge zu flachen Fladen drücken und aufrollen.

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Auf dem Backbrett noch etwas länger rollen. Mit dem Schluss nach unten auf ein mit Backpapier oder Backfolie ausgelegtes Backblech setzen.

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Mit Wasser besprühen oder einpinseln und mit den Saaten bestreuen.

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60 Minuten gehen lassen. Die Teiglinge einschneiden.

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Im vorgeheizten Backofen bei 250 Grad Ober- und Unterhitze in den Ofen schieben. Backofen auf 220 Grad runterschalten und 25 Minuten auf der mittleren Stufe backen. Gleich beim Einschießen den Backofen schwaden. Nach 10 Minuten den Backofen kurz öffnen, damit der Dampf abziehen kann.

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7 Kommentare

  1. Liebe valesa, bin eh ein frühaufsteher und deine rezepte machen richtig lust was neues auszuprobieren.
    Mein LM hat sich super entwickelt .
    Heute werd ich deinen pizzateig ausprobieren, natürlich mit LM. 🙂
    Bin schon gespannt .

    Gefällt 1 Person

    • Schön! Ich habe letzte Woche ein neues Pizzarezept kreiert, hoffe dass ich es im Laufe der nächsten 2 Wochen auf den Blog bekomme, ich muss es noch aufschreiben! Mit dem gleichen Teig, nur ein völlig anderer Belag – super lecker! LG Valesa

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