Kommisbrot im Holzbackrahmen

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Kommisbrot ist ursprünglich ein Brot, dass für Soldaten gebacken wurde, weil er durch die Zusammensetzung lange frisch blieb. Es wurde dicht aneinander in den Ofen geschoben, so dass es seitlich keine Kruste gebildet hat. Erst nach dem ersten Weltkrieg wurde es auch in den Bäckereien im Land ins Repertoire aufgenommen. Kommisbrot gehört neben Paderborner Brot zu meinen Lieblingsbroten.

Heute kann man diese Art von Broten ohne seitliche Kruste mit einem Holzbackrahmen nachbacken. Das Brot bekommt darin durch das Backen im Holz einen unvergleichlichen Geschmack. Ich habe einen großen Rahmen, in den 4 Brote passen, also eine ganze Menge Teig. Da nicht jeder so einen großen Backrahmen hat oder das Brot auch in einer normalen Form gebacken werden kann, schreibe ich euch noch die Menge für 1 Brot mit auf.

Kommisbrot ist eines meiner Lieblingsbrote. Die Krume ist wunderbar flauschig geworden. Durch den hohen Roggenanteil hält es lange frisch.

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Zutaten für 1 großes Brot (kleiner Holzbackrahmen)

 

Roggensauerteig:

  • 10 g ASG Roggensauer
  • 100 g Wasser
  • 100 g Roggenmehl 1150

 

Hefevorteig:

  • 100 g Wasser
  • 7 g frische Hefe
  • 100 g Weizenmehl 1050

 

Hauptteig:

  • Sauerteig
  • Hefevorteig
  • 425 g Roggenmehl 1150
  • 100 g Weizenmehl 1050
  • 15 g Salz
  • 25 g Zuckerrübensirup
  • 2 TL Backmalz
  • 1/4 TL Brotgewürz
  • 300 g Wasser

 

 

Zubereitung siehe unten

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Zutaten für 4 Brote im großen Holzbackrahmen

 

Sauerteig:

  • 400 g Roggenmehl 1150
  • 400 g Wasser
  • 80 g ASG Roggensauerteig

Alle Zutaten verrühren und 24 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.

 

Hefevorteig:

  • 420 g Wasser
  • 440 g Weizenmehl 1050
  • 25 g frische Hefe

 

Die Hefe im Wasser auflösen und mit dem Mehl vermischen. 14-15 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

 

Hauptteig:

  • Roggensauerteig
  • Hefevorteig
  • 1700 g Roggenmehl 1150
  • 400 g Weizenmehl 550
  • 60 g Salz
  • 4 EL Backmalz
  • 90 g Zuckerrübensirup
  • 1 TL Brotgewürz
  • 1200 g Wasser

 

Alle Zutaten vermischen. In der Teigknetmaschine 3 Minuten bei kleiner Stufe und 5 Minuten auf mittlerer Stufe kneten.

Den Teig auf ein Backbrett geben, formen und ein paar mal falten. 1 Stunde abgedeckt gehen lassen.

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In 4 gleich große Stücke teilen (ca. 1250 g), diese nochmal falten und rundwirken.

Den Backrahmen einfetten. Ich benutze dafür ein Olivenölspray. Das Brot in den Backrahmen setzen und rundherum mit dem Spray einsprühen oder mit Öl bestreichen. Vor allem die Seiten, wo der Teig sich berührt, sind wichtig, damit sie nach dem Backen nicht aneinander kleben. Mit Roggenmehl bestäuben.

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Den Teig 90 Minuten gehen lassen. Das Brot nach 60 Minuten mit der Stipprolle (siehe Brotbacken – Basics) stippen (das sind die kleinen Löcher). Wenn du keine Stipprolle hast, geht auch ein Schaschlikspieß! Oder du schneidest es einfach ein!

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Den Backofen auf 250 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Das Brot auf die mittlere Leiste einschieben, Backofen auf 220 Grad runterschalten und 60 Minuten backen. Weitere 20 Minuten bei 200 Grad backen. Es braucht aufgrund des Holzes tatsächlich so lange! Gleich beim Einschießen den Backofen schwaden. Nach 10 Minuten den Backofen kurz öffnen, damit der Dampf abziehen kann.

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Nach dem Backen den Rahmen hochziehen und das Brot mit dem Bräunwisch und Wasser abstreichen. Nach 10 Minuten kann es getrennt werden und auf einem Kuchengitter abkühlen.

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6 Kommentare

  1. Hallo Valesa,
    das Kommisbrot ist gerade im Ofen. Kann ich auch Kommisbrot und Paderborner zusammen im Holzbackrahmen backen, also jeweils die Hälfte? Kann es sein dass beim Kommisbrot für den Hefevorteig das Salz fehlt?

    LG Roawitha

  2. Ich habe nur den normalen Holzbackrahmen, muss ich dann wohl das Rezept teilen…oder 1 in der Form backen.
    Wo hast du den großen denn gekauft ?
    Lg
    Dagmar

    • Der normale Holzbackrahmen fasst wahrscheinlich nur 1/4 vom Teig, nehme ich an! Der Teig für die große Form reicht für 4 Kastenformen! Ich habe den vom Hobbybäckerversand! LG Valesa

  3. Die Brote sehen großartig aus, habe ich auch schon lange auf der Liste zum nachbacken, bin aber bisher leider nicht
    zu gekommen.
    Lg
    Dagmar

    • Kommisbrot ist neben dem Paderborner eines meiner Lieblingsbrote. Speziell dafür habe ich den Brotbackrahmen gekauft, das sie darin wirklich ganz besonders gut werden! LG Valesa

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