Italienische Ciabatta-Brötchen

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Ich habe mal etwas aufwändigere Brötchen gemacht – mit einem Hefevorteig, einem Lievito Madre Vorteig und einem Quellstück aus Hartweizengrieß. Der Aufwand lohnt sich wirklich, sie sind so was von lecker geworden und werden mit Sicherheit in Zukunft öfter gebacken! Die Brötchen müssen mal nicht einzeln abgestochen, rundgewirkt und geformt werden. Der Teig wird einfach ausgerollt und mit der Spachtel abgestochen. Wegen dem Aufwand habe ich gleich eine größere Menge davon gemacht!

Lievito Madre ist eine italienische Mutterhefe, eine Art milder Sauerteig. Mehr dazu und wie sie selbst hergestellt werden kann, findest du hier!

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Zutaten für 10-15 Stück

Hefevorteig:

  • 100 g Wasser
  • 100 g Weizenmehl 1050
  • 5 g frische Hefe

Die Hefe im Wasser auflösen und das Mehl untermischen. Den Teig bei Raumtemperatur 12-14 Stunden gehen lassen.

 

Lievito Madre Vorteig:

  • 50 g Lievito Madre
  • 150 g Weizenmehl 550
  • 75 g Wasser

Alle Zutaten vermischen und abgedeckt 12-16 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.

 

Quellstück

  • 100 g Hartweizengrieß
  • 200 g Wasser

Hartweizengrieß mit kochendem Wasser übergießen und 4 Stunden quellen lassen. Kann auch am Vortag mit dem Hefevorteig zubereitet und über Nacht kalt gestellt werden.

 

Hauptteig:

  • Hefevorteig
  • Quellstück
  • Lievito Vorteig
  • 300 g Weizenmehl 550
  • 75 g Wasser
  • 1 TL Honig
  • 12 g Salz
  • 35 g Olivenöl
  • Weizenmehl zum Bestäuben

 

Zubereitung in der Teigmaschine

Alle Zutaten in die Schüssel der Teigmaschine geben und 8 Minuten auf kleinster Stufe vermischen. Weitere 5 Minuten  auf höchster Stufe kneten.

 

Zubereitung im Thermomix

Hefevorteig, Quellstück, Wasser, Lievito Madre Vorteig, Honig, Olivenöl,  und Salz in den Topf geben und 1 Minute / Stufe 4 vermischen. Das Mehl in den Topf geben und 5 Minuten / Teigstufe kneten.

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Den Teig auf ein bemehltes Backbrett geben. Ein paar mal falten, rundwirken und 1 Stunde abgedeckt gehen lassen. Nochmal falten und rundwirken und eine weitere Stunde gehen lassen.

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Den Teig mit dem Rollholz zu einem Rechteck formen (ca. 1-1,5 cm dick). Mit dem Spatel längliche eckige Teiglinge abstechen.

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Mit Mehl bestäuben und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen. 60 Minuten abgedeckt gehen lassen. Backofen auf 250 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.

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Die Brötchen 25 Minuten auf der mittleren Schiene backen. Gleich beim Einschießen Backofen schwaden. Nach 10 Minuten den Dampf kurz abziehen lassen.

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19 thoughts

  1. Hallo Valesa, ich bin durch eine Freundin auf LM grstossen worden und lese seitdem sehr häufig hier auf deiner Seite, die ich absolut toll finde. Habe schon versch. Rezepte zum LM nachgebacken und alles war toll. Sogar min Mann ist begeistert und will kein gekauftes Brot mehr. Habe sonst immer Backmittrl benutzt um die Teige besser aufgehen zu lassen. Aber seit LM kann ich mir das sparen.

    Ich würde jetzt gerne die Ciabatta-Brötchen nachbacken. Da wir nur zu zweit sind, würde ich gerne einen Teil der Brötchen einfrieren und nach Bedarf aufbacken. Klappt das, wenn ich sie nur fünfzehn Minuten backe, abkühlen lasse und dann einfriere? Fallen die nicht zusammen oder werden matschig?

    Vielen Dank schonmal für Rückmeldung!

    Liebe Früsse, Katja

    1. Vielen Dank liebe Katja! Ich backe alle Brötchen komplett fertig und backe sie dann gefroren 10 Minuten bei 200 Grad auf… dann sind sie wie frisch gebacken! LG Valesa

  2. Ich habe vor 3 Tagen die Lievito madre angesetzt und den Rest vom 1. Ansatz schon im Kühlschrank – bis sie vollkommen fertig ist dauert es ja noch ein zeitlang. Kann ich diesen Ansatz auch schon hernehmen für die Brötchen? Reicht dann die Hefe mit 5 g oder soll ich dann lieber 10 g nehmen?

    1. Liebe Annemarie, du kannst die Reste von deinem Ansatz nehmen, sobald welche übrig sind! Die Hefemenge würde ich jetzt am Anfang noch nicht so reduzieren, erst wenn der LM komplett fertig ist! LG Valesa

    1. Ja, dann musst du aber einiges ändern! Du brauchst keine Vorteige, sondern kannst gleich alles zusammen verkneten… außer das Quellstück! Und nur 1-2 g Hefe nehmen! LG Valesa

    1. Das kannst du schon, dann einfach etwas mehr Hefe nehmen! Sie werden aber wirklich besser mit LM! Wenn du viel Brot, Brötchen oder süßes Hefegebäck machst, lohnt sich das ansetzen! LG Valesa

  3. Hallo Valesa, gestern gab es die Ciabatta-Brötchen bei uns zum Grillen; ich muss sagen: sie haben dem Fleisch den Rang streitig gemacht 🙂 Sehr, sehr lecker. Vielen Dank für das tolle Rezept. Der Aufwand lohnt sich! Liebe Grüße, Sabine

      1. hm, komisch, meine Bewertung (5 Sterne) hatte ich direkt abgegeben. Kann man das irgendwie nachvollziehen?

      2. Ah! Das sehe ich leider nicht, wer welche Bewertung abgegeben habe! Ich bekomme nur immer so viele Rückmeldungen, aber leider kaum Bewertungen, daher weise ich immer vorsorglich darauf hin! Ich danke dir! LG Valesa

    1. Es handelt sich dabei um eine italienische Mutterhefe, eine Art Sauerteig. Das kannst du selbst machen, schau mal auf der Startseite von meinem Blog unter Brotbacken-Rezepte, Basics und Knowhow, da findest du die Anleitung! LG Valesa

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