Italienische Ciabatta-Brötchen

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Ich habe mal etwas aufwändigere Brötchen gemacht – mit einem Hefevorteig, einem Lievito Madre Vorteig und einem Quellstück aus Hartweizengrieß. Der Aufwand lohnt sich wirklich, sie sind so was von lecker geworden und werden mit Sicherheit in Zukunft öfter gebacken! Die Brötchen müssen mal nicht einzeln abgestochen, rundgewirkt und geformt werden. Der Teig wird einfach ausgerollt und mit der Spachtel abgestochen. Wegen dem Aufwand habe ich gleich eine größere Menge davon gemacht!

Lievito Madre ist eine italienische Mutterhefe, eine Art milder Sauerteig. Mehr dazu und wie sie selbst hergestellt werden kann, findest du hier!

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Zutaten für 10-15 Stück

 

Hefevorteig

  • 100 g Wasser
  • 100 g Weizenmehl 1050
  • 2 g frische Hefe

Die Hefe im Wasser auflösen und das Mehl untermischen. Den Teig bei Raumtemperatur 12-14 Stunden gehen lassen.

 

Lievito Madre Vorteig

  • 50 g Lievito Madre
  • 150 g Weizenmehl 550
  • 75 g Wasser

Alle Zutaten vermischen und abgedeckt 12-16 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.

 

Quellstück

  • 100 g Hartweizengrieß
  • 200 g Wasser

Hartweizengrieß mit kochendem Wasser übergießen und 4 Stunden quellen lassen. Kann auch am Vortag mit dem Hefevorteig zubereitet und über Nacht kalt gestellt werden.

 

Hauptteig

  • Hefevorteig
  • Quellstück
  • Lievito Vorteig
  • 300 g Weizenmehl 550
  • 75 g Wasser
  • 1 TL Honig
  • 2 g frische Hefe
  • 12 g Salz
  • 35 g Olivenöl
  • Weizenmehl zum Bestäuben

 

Zubereitung in der Teigmaschine

Alle Zutaten in die Schüssel der Teigmaschine geben und 8 Minuten auf kleinster Stufe vermischen. Weitere 5 Minuten  auf höchster Stufe kneten.

Zubereitung im Thermomix

Hefevorteig, Quellstück, Wasser, Lievito Madre Vorteig, Honig, Olivenöl,  und Salz in den Topf geben und 1 Minute / Stufe 4 vermischen. Das Mehl in den Topf geben und 5 Minuten / Teigstufe kneten.

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Den Teig auf ein bemehltes Backbrett geben. Ein paar mal falten, rundwirken und 1 Stunde abgedeckt gehen lassen. Nochmal falten und rundwirken und eine weitere Stunde gehen lassen.

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Den Teig mit dem Rollholz zu einem Rechteck formen (ca. 1-1,5 cm dick). Mit dem Spatel längliche eckige Teiglinge abstechen.

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Mit Mehl bestäuben und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen. 60 Minuten abgedeckt gehen lassen. Backofen auf 250 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.

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Die Brötchen 25 Minuten auf der mittleren Schiene backen. Gleich beim Einschießen Backofen schwaden. Nach 10 Minuten den Dampf kurz abziehen lassen.

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37 Kommentare

  1. kann ich das auch als Ciabatta Brot baclem

  2. Heute habe ich diese Brötchen gebacken und sie sind einfach nur wundervoll geworden ?
    Allerdings hatte ich auch das Problem, dass sie nach 17 Minuten schon knackig braun waren und innen noch nicht ganz durchgebacken. Das zweite Blech habe ich bei 230 Grad gebacken, das war okay, aber auch früher fertig. (Miele Backofen mit Dampfunterstützung) das nächste Mal – und es wird definitiv ein nächstes Mal geben- versuche ich es mit 220 Grad.
    Vielen Dank für dieses tolle Rezept und die vielen anderen Inspirationen auf Deiner Seite ?
    Schönen Feiertag und bleib gesund
    Marion

    • valesaschell

      Vielen Dank liebe Marion! Da jeder Backofen anders heizt, musst du selbst rausfinden, welche Temperatur du brauchst! Ich backe Brötchen in letzter Zeit mit Umluft bei 220 Grad und hab überraschend gute Ergebnisse! LG Valesa

  3. Ricarda Schröder

    Wow. Danke für dieses tolle Rezept und diese wundervolle Seite.
    Die Brötchen sind wunderbar gelungen und der Teig verzeiht auch eine gewisse Kreativität in der Zusammensetzung. So, lässt sich bei schlechtem Wetter doch gerne mal der Weg zum Bäcker sparen.

  4. Hier noch ein Nachtrag (ich verspreche, es ist der Letzte ….):

    Habe von dem Teig, den ich nach Rezept gebacken habe, einige Brötchen roh eingefroren und heute 5 Stunden bei Raumtemperatur auftauen/gehen gelassen und anschließend abgebacken – das Ergebnis war auch sehr sehr gut! Also ein sehr vielseitiger Teig, den man auch gut auf Vorrat für eine Party zubereiten kann.

  5. Hier das versprochene Testergebnis:
    Habe zeitgleich 3 Teige gemacht – einen genau nach dem Rezept – die Brötchen waren sehr, sehr lecker!
    Den zweiten Teig habe ich nach dem ersten Gehen zuerst in Brötchenstücke geschnitten und dann über Nacht in den Kühlschrank gestellt. Den habe ich am nächsten Morgen abgebacken und das Ergebnis war aus meiner Sicht sogar noch etwas besser als beim ursprünglichen Rezept.
    Da ich experimentierfreudig bin und viele Gäste erwartete, habe ich zeitgleich noch einen dritten Teig gemacht, in dem ich auf die Vorteige verzichtet habe und nur den Gries aufquellen lies. Alles zusammen verknetet, über Nacht gehen gelassen, in Form gebracht und 2 Stunden gehen gelassen und dann abgebacken – die Brötchen waren zwar lecker, aber nicht ansatzweise so gut wie die beiden anderen Varianten!

    Fazit für mich: Ich halte mich ans Rezept, warte aber mit dem Backen noch etwas länger und stelle die Brötchen über Nacht in den Kühlschrank!

  6. Hallo! Habe die Brötchen gestern nach Rezept zubereitet und sie nach dem ersten Gehen lassen sofort in Stücke geteilt und über Nacht im Gärrahmen in den Kühlschrank gestellt – heute früh dann abgebacken und sie waren super!
    Werde nächstes WE mal versuchen, ob es ohne die Vorteile auch so gut schmeckt!

  7. Hallöchen, auch bei mir sind die Brötchen leider verbrannt. Ich hab schon sehr viele Rezepte von dir probiert und alle sind immer gelungen. Ich probiere das Rezept bei gelenheit nochmal und würde dann die Temperatur von 250 auf 230 runtersetzen. Auch sind 25 Minuten vielleicht zu lang. Ansonsten, mach bitte weiter so. Tolle Seite und vorallem tolle Rezepte 🙂

    • valesaschell

      Liebe Lynn, die Temperaturen solltest du immer an deinen Backofen anpassen! Eigentlich brauchen alle Brötchen immer gleich lang und die gleiche Temperatur… und jeder Backofen funktioniert anders! LG Valesa

  8. Hallo,
    ich habe gerade die Vorteige angesetzt. Kann ich für das Quellstück auch Hartweizenmehl nehmen. Und ich wollte MiniCiabattini daraus machen. Hast du einen Tip für die Backzeit?
    Würde mich über eine Antwort freuen. Tolle Seite übrigens ?
    Vielen Dank

    Alexandra

  9. Super leckere Brötchen, der Zeitaufwand lohnt sich. Wird es zwar nicht jeden Tag geben wie sich meine Kinder das wünschen, aber bestimmt öfter am Wochenende.

  10. Hallo,
    Ich hab versucht die Brote alle genau nach deiner Anleitung zu backen, leider sind mir alle verbrannt ?

    Kann’s sein, dass die angegebene Backzeit von 25 Minuten zu lang ist?

    • valesaschell

      Dann ist dein Backofen wahrscheinlich heisser als meiner! Du kannst alle Brötchen bei dir so backen, wie es mit deinem Ofen passt! LG Valesa

  11. Hallo Valesa, ich bin durch eine Freundin auf LM grstossen worden und lese seitdem sehr häufig hier auf deiner Seite, die ich absolut toll finde. Habe schon versch. Rezepte zum LM nachgebacken und alles war toll. Sogar min Mann ist begeistert und will kein gekauftes Brot mehr. Habe sonst immer Backmittrl benutzt um die Teige besser aufgehen zu lassen. Aber seit LM kann ich mir das sparen.
    Ich würde jetzt gerne die Ciabatta-Brötchen nachbacken. Da wir nur zu zweit sind, würde ich gerne einen Teil der Brötchen einfrieren und nach Bedarf aufbacken. Klappt das, wenn ich sie nur fünfzehn Minuten backe, abkühlen lasse und dann einfriere? Fallen die nicht zusammen oder werden matschig?
    Vielen Dank schonmal für Rückmeldung!
    Liebe Früsse, Katja

    • valesaschell

      Vielen Dank liebe Katja! Ich backe alle Brötchen komplett fertig und backe sie dann gefroren 10 Minuten bei 200 Grad auf… dann sind sie wie frisch gebacken! LG Valesa

  12. Annemarie Marasco

    Ich habe vor 3 Tagen die Lievito madre angesetzt und den Rest vom 1. Ansatz schon im Kühlschrank – bis sie vollkommen fertig ist dauert es ja noch ein zeitlang. Kann ich diesen Ansatz auch schon hernehmen für die Brötchen? Reicht dann die Hefe mit 5 g oder soll ich dann lieber 10 g nehmen?

    • valesaschell

      Liebe Annemarie, du kannst die Reste von deinem Ansatz nehmen, sobald welche übrig sind! Die Hefemenge würde ich jetzt am Anfang noch nicht so reduzieren, erst wenn der LM komplett fertig ist! LG Valesa

  13. Die sehen super auskannte man die teiglinge auch über Nacht in den Kühlschrank stellen?

    • Ja, dann musst du aber einiges ändern! Du brauchst keine Vorteige, sondern kannst gleich alles zusammen verkneten… außer das Quellstück! Und nur 1-2 g Hefe nehmen! LG Valesa

  14. Patricia Viertel

    Kann ich LM und Hefevorteig auch länger gehen lassen???

  15. Hallo,
    könnte ich die auch ohne LM zubereiten?
    LG
    Sabine

    • Das kannst du schon, dann einfach etwas mehr Hefe nehmen! Sie werden aber wirklich besser mit LM! Wenn du viel Brot, Brötchen oder süßes Hefegebäck machst, lohnt sich das ansetzen! LG Valesa

  16. Sabine

    Hallo Valesa, gestern gab es die Ciabatta-Brötchen bei uns zum Grillen; ich muss sagen: sie haben dem Fleisch den Rang streitig gemacht 🙂 Sehr, sehr lecker. Vielen Dank für das tolle Rezept. Der Aufwand lohnt sich! Liebe Grüße, Sabine

    • Oh, das freut mich aber! Vielen Dank für deine Rückmeldung! Freue mich, wenn du sie dann im Blog noch bewertest! LG Valesa

      • hm, komisch, meine Bewertung (5 Sterne) hatte ich direkt abgegeben. Kann man das irgendwie nachvollziehen?

        • Ah! Das sehe ich leider nicht, wer welche Bewertung abgegeben habe! Ich bekomme nur immer so viele Rückmeldungen, aber leider kaum Bewertungen, daher weise ich immer vorsorglich darauf hin! Ich danke dir! LG Valesa

  17. Beat Ernst

    Was ist den Lievito Madre und wo kann man so was kaufen? In der Schweiz kenne ich dies nicht

    • Es handelt sich dabei um eine italienische Mutterhefe, eine Art Sauerteig. Das kannst du selbst machen, schau mal auf der Startseite von meinem Blog unter Brotbacken-Rezepte, Basics und Knowhow, da findest du die Anleitung! LG Valesa

  18. Ohhhh, die sehen ja toll aus, kommen gleich auf meine to-bake-Liste :-D. Danke fürs Rezept! LG, Miri

  19. Sehen die gut aus! Liebe Grüße

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