Dinkel-Chia-Brötchen


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Ich backe alle paar Wochen ein glutenfreies Brot und nehme dazu oft Chiasamen zum Binden des Teiges. Die Chia-Pflanze gehört zur Gattung des Salbei. Die Samen sind tatsächlich sehr gesund, sie enthalten viel Omega-3-Fettsäuren, Antioxidantien, Mineralstoffe und Proteine. Es gibt weiße und schwarze Samen. Sie werden in der Regel als Verdickungsmittel zum Binden genommen. Mit Wasser vermischt ergeben sie, ähnlich wie Leinsamen oder Flohsamenschalen, einen dicken Brei. Für diese Brötchen habe ich die Samen eine Stunde vorher mit heißem Wasser gemischt und quellen lassen.

Wie bei meinen meisten Brötchen habe ich Lievito Madre, meine italienische Mutterhefe mit in den Teig gegeben. Lievito kann selbst angesetzt werden (Rezept hier). Sie verbessert die Teigstruktur, gibt dem Teig mehr Triebkraft und man kann die Hefemenge merklich reduzieren. Die Lievito habe ich mal nicht einfach aus dem Kühlschrank in den Teig gegeben. Ich habe am Vortag einen LM-Vorteig angesetzt, im Prinzip die LM mit viel Mehl und Wasser gefüttert. Der Vorteig bleibt dann bei Raumtemperatur ca. 12-16 Stunden fest abgedeckt stehen und veroppelt sich in dieser Zeit. Am nächsten Tag wird er dann einfach komplett mit allen anderen Zutaten vermischt.

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Zutaten für 12 Stück:

 

Hefevorteig:

  • 115 g Dinkelmehl 630
  • 100 g Buttermilch
  • 5 g frische Hefe

Alle Zutaten miteinander verkneten und 4 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Dann über Nacht für 20 Stunden kalt stellen.

 

LM-Vorteig:

  • 150 g Weizenmehl 550
  • 75 g Wasser
  • 80 g Lievito Madre-Ansatz

Alle Zutaten gründliche vermischen und den Teig 12-16 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen.

 

Quellstück:

  • 30 g Chiasamen
  • 200 g Wasser

Die Samen mit dem heißen Wasser mischen und 30 Minuten quellen lassen.

 

Hauptteig:

  • Hefevorteig
  • Quellstück
  • Lievito Madre Vorteig
  • 300 g Dinkelmehl 630
  • 200 g Dinkelmehl 1050
  • 125 g Buttermilch
  • 25 g Sesam
  • 12 g Salz
  • 1 TL Honig
  • 50 g Wasser
  • 30 g Altteig (von den letzten Brötchen – kann auch weggelassen werden)

 

Zubereitung in der Teigmaschine

Alle Zutaten in die Schüssel der Teigmaschine geben und 5 Minuten auf kleinster Stufe vermischen. Weitere 5 Minuten auf höchster Stufe kneten.

Zubereitung im Thermomix:

Hefevorteig, Lievito Madre, Quellstück, Buttermilch, Wasser, Salz, Altteig, Sesam und Honig in den Topf geben und 1 Minute / Stufe 4 vermischen. Das Mehl in den Topf geben und 5 Minuten / Teigstufe kneten.

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Den Teig auf ein bemehltes Backbrett stürzen. Den Teig ein paar mal falten und zu einem Laib formen. 1 Stunde abgedeckt gehen lassen.

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Mit dem Spatel in 120-g-Stücke schneiden. Die Teiglinge nochmal falten und rundwirken. Mit dem Schluss nach unten auf ein mit Backfolie oder Backpapier ausgelegtes Blech setzen. 1 Stunde abgedeckt gehen lassen. Teiglinge mit Chiasamen bestreuen und tief einschneiden.

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Den Backofen auf 250 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Brötchen auf der mittleren Schiene 20 Minuten backen. Nach 10 Minuten auf 220 Grad runterschalten. Gleich beim Einschießen den Backofen schwaden. Nach 10 Minuten den Backofen kurz öffnen, damit der Dampf abziehen kann.

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