Kerniges Dinkelbrot

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So richtiges Vollkornbrot ist gar nicht mein Ding – mit Ausnahme von Pumpernickel oder Broten in der Art. Aber ich mag ab und an ganz gerne ein kerniges Brot mit etwas Vollkorn und mache das dann mit einem Brühstück und geschrotetem Getreide, damit es auch wirklich noch etwas Biss hat.

Da ich schon länger kein Dinkelbrot mehr gemacht habe, habe ich mal einen reinen Dinkelteig gemacht, mit Ausnahme von dem 20 g ASG im Sauerteig, der war aus Weizen, da ich keinen Dinkelsauer habe. Auch mein Lievito Madre ist aus Weizenmehl. Den kann man aber auch aus Dinkel machen. Ich habe bereits am Vortag alle Vorteige vorbereitet – Dinkel-Sauerteig, einen Hefevorteig und das Brühstück.  So war der Teig am Backtag ruck zuck fertig. Da er zum Freischieben zu weich war, habe ich ihn in einer Kastenform gebacken.

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Zutaten für 1 großes Brot:

 

Dinkel-Sauerteig:

  • 100 g Dinkelmehl 1050
  • 100 g Wasser
  • 20 g ASG Weizensauer oder wer hat Dinkelsauer

Alle Zutaten vermischen und 24 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.

 

Hefevorteig:

  • 100 g Wasser
  • 100 g Dinkelmehl 630
  • 7 g frische Hefe

Die Hefe im Wasser auflösen und das Mehl untermischen. Den Teig bei Raumtemperatur mindestens 4 Stunden gehen lassen. Danach kann er auch über Nacht kaltgestellt werden.

 

Brühstück

  • 100 g Dinkel
  • 20 g Dinkelkleie
  • 75 g Sonnenblumenkerne
  • 230 g Wasser

Den Dinkel mittelgrob schroten (im Thermomix auf Stufe 8 / 8 Sekunden) und mit den Kernen, der Kleie und kochendem Wasser vermischen. Abgekühlt über Nacht kaltstellen.

 

Hauptteig:

  • Hefevorteig
  • Dinkelsauerteig
  • Brühstück
  • 100 g Dinkelmehl 1050
  • 100 g Dinkelvollkornmehl
  • 15 g Kartoffelflocken (Kartoffelpüreepulver)
  • 12 g Salz
  • 1 EL Zuckerrübensirup
  • 50 g Lievito Madre, am Vortag gefüttert und bei Raumtemperatur stehen gelassen (kann auch weggelassen werden, dann nochmal 5 g Hefe dazu geben)
  • Zum Bestreuen: Dinkelflocken

 

 

Zubereitung in der Teigmaschine

Alle Zutaten vermischen. In der Teigmaschine 3 Minuten bei niedrigster Stufe und 4 Minuten bei mittlerer Stufe kneten.

 

Zubereitung im Thermomix

Brühstück, Hefevorteig, Sauerteig, Salz, Lievito Madre und Zuckerrübensirup in den Topf geben und 1 Minute/Stufe 4 vermischen. Mehl und Kartoffelflocken in den Topf geben und auf der Teigstufe 3 Minuten verkneten.

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Den Teig ein paar mal falten, rundwirken und 90 Minuten abgedeckt gehen lassen. Nach 30 und 60  Minuten nochmal falten und rundwirken.

Den Teig zu einem länglichen Fladen formen, aufrollen und in eine gefettete Kastenform legen. Mit Wasser bestäuben und mit den Flocken bestreuen. Nochmal mit Wasser bestäuben, damit die Flocken besser halten.

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Nochmal 90 Minuten gehen lassen. Einschneiden.

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Bei 250 Grad 30 Minuten Ober- und Unterhitze backen, dann den Backofen auf 200 Grad runterstellen und weitere 25 Minuten backen. Gleich beim Einschießen den Backofen schwaden. Nach 10 Minuten den Backofen kurz öffnen, damit der Dampf abziehen kann.

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16 thoughts

  1. Kann ich auch roggensauer nehmen? Meinem weizensauer ist zu kalt im Kühlschrank geworden, hat sich einen Pelz angezogen 😏

  2. 30 Min bei 250° ist eindeutig zu lange ….. leider ist mein Brot sehr dunkel geworden (an den Ecken leicht angebrannt) sehr schade

    1. ASG = Anstellgut für Sauerteig! Du kannst Sauerteig innerhalb von ein paar Tagen selbst herstellen und dann immer einen kleinen Rest im Kühlschrank lagern, das ist dann dein ASG. Der wird denn mit Mehl und Wasser vermischt und ergibt deinen fertigen Sauerteig! LG Valesa

  3. Hört sich super an. Geht bestimmt auch mit einem Holzbackrahmen. Werde ich mal ausprobieren. Vielen Dank für das tolle Rezept.
    liebe Grüße
    Rosi

  4. Das sieht gut aus und schmeckt bestimmt gut und nicht zu trocken und krümelig wie aus manchen Bäckereien.
    Kann man auch Lievito Madre als ASG nehmen ?

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