So richtiges Vollkornbrot ist gar nicht mein Ding – mit Ausnahme von Pumpernickel oder Broten in der Art. Aber ich mag ab und an ganz gerne ein kerniges Brot mit etwas Vollkorn und mache das dann mit einem Brühstück und geschrotetem Getreide, damit es auch wirklich noch etwas Biss hat.
Da ich schon länger kein Dinkelbrot mehr gemacht habe, habe ich mal einen reinen Dinkelteig gemacht, mit Ausnahme von dem 20 g ASG im Sauerteig, der war aus Weizen, da ich keinen Dinkelsauer habe. Auch mein Lievito Madre ist aus Weizenmehl. Den kann man aber auch aus Dinkel machen. Ich habe bereits am Vortag alle Vorteige vorbereitet – Dinkel-Sauerteig, einen Hefevorteig und das Brühstück. So war der Teig am Backtag ruck zuck fertig. Da er zum Freischieben zu weich war, habe ich ihn in einer Kastenform gebacken.
Zutaten für 1 großes Brot
Dinkel-Sauerteig
- 100 g Dinkelmehl 1050
- 100 g Wasser
- 20 g ASG Weizensauer oder wer hat Dinkelsauer
Alle Zutaten vermischen und 24 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.
Hefevorteig
- 100 g Wasser
- 100 g Dinkelmehl 630
- 3 g frische Hefe
Die Hefe im Wasser auflösen und das Mehl untermischen. Den Teig bei Raumtemperatur mindestens 4 Stunden gehen lassen. Danach kann er auch über Nacht kaltgestellt werden.
Brühstück
- 100 g Dinkel
- 20 g Dinkelkleie
- 75 g Sonnenblumenkerne
- 230 g Wasser
Den Dinkel mittelgrob schroten (im Thermomix auf Stufe 8 / 8 Sekunden) und mit den Kernen, der Kleie und kochendem Wasser vermischen. Abgekühlt über Nacht kaltstellen.
Hauptteig
- Hefevorteig
- Dinkelsauerteig
- Brühstück
- 100 g Dinkelmehl 1050
- 100 g Dinkelvollkornmehl
- 1 g frische Hefe
- 15 g Kartoffelflocken (Kartoffelpüreepulver)
- 12 g Salz
- 1 EL Zuckerrübensirup
- 50 g Lievito Madre, am Vortag gefüttert und bei Raumtemperatur stehen gelassen (kann auch weggelassen werden, dann nochmal 5 g Hefe dazu geben)
- Zum Bestreuen: Dinkelflocken
Zubereitung in der Teigmaschine
Alle Zutaten vermischen. In der Teigmaschine 3 Minuten bei niedrigster Stufe und 4 Minuten bei mittlerer Stufe kneten.
Zubereitung im Thermomix
Brühstück, Hefevorteig, Sauerteig, Salz, Lievito Madre und Zuckerrübensirup in den Topf geben und 1 Minute/Stufe 4 vermischen. Mehl und Kartoffelflocken in den Topf geben und auf der Teigstufe 3 Minuten verkneten.
♥♥♥
Den Teig ein paar mal falten, rundwirken und 90 Minuten abgedeckt gehen lassen. Nach 30 und 60 Minuten nochmal falten und rundwirken.
Den Teig zu einem länglichen Fladen formen, aufrollen und in eine gefettete Kastenform legen. Mit Wasser bestäuben und mit den Flocken bestreuen. Nochmal mit Wasser bestäuben, damit die Flocken besser halten.
Nochmal 90 Minuten gehen lassen. Einschneiden.
Bei 250 Grad 30 Minuten Ober- und Unterhitze backen, dann den Backofen auf 200 Grad runterstellen und weitere 25 Minuten backen. Gleich beim Einschießen den Backofen schwaden. Nach 10 Minuten den Backofen kurz öffnen, damit der Dampf abziehen kann.
♥♥♥
Brotrezept-Suchmaschine
Das Brot ist super gut geworden, habe keine Dinkelkleie bekommen,dafür Haferkleie genommen hat genauso funktioniert. Das Brot ist schön feucht und aromatisch.
Liebe Annette, das freut mich sehr! LG Valesa
Hallo Valessa,
erstmal vorne weg, deine Seite ist super damit wird Brot Backen zum Kinderspiel. Ich würde das Brot gerne probieren, habe aber leider Schwierigkeiten, Dinkelschrot und Kleie zu bekommen.
Siehst du eine Möglichkeit Dinkelschrot und Kleie im Bruehstueck zu ersetzen? LG Patrick
Vielen Dank lieber Patrick! Das kannst du beides durch Vollkornmehl ersetzen! LG Valesa
Super. Wird ausprobiert. Vielen Dank!
Hallo Valessa, kann ich statt der Kartoffelflocken auch Haferkleie nehmen? Habe gerade keine Garantie Kartoffelflocken im Haus.
Sorry, dass ich jetzt erst antworte! Kannst du ja, musst halt schauen, ob es mit der Flüssigkeit so passt! LG Valesa
Kann ich für das Brühstück auch Roggenschrot nehmen ?
Ja, klar, kannst du machen! LG Valesa
Kann ich auch roggensauer nehmen? Meinem weizensauer ist zu kalt im Kühlschrank geworden, hat sich einen Pelz angezogen ?
Ja, kannst du auch! LG Valesa
Das Brot ist wahnsinnig gut 🙂
Vielen Dank, liebe Laura, das freut mich sehr! Vielleicht kannst du es noch bewerten, sofern du es noch nicht getan hast (oben links auf der Rezeptseite!) LG Valesa
30 Min bei 250° ist eindeutig zu lange ….. leider ist mein Brot sehr dunkel geworden (an den Ecken leicht angebrannt) sehr schade
Bei meinem Ofen nicht! Da ist eben jeder Backofen anders! Tut mir leid! LG Valesa
Was ist ASG
ASG = Anstellgut für Sauerteig! Du kannst Sauerteig innerhalb von ein paar Tagen selbst herstellen und dann immer einen kleinen Rest im Kühlschrank lagern, das ist dann dein ASG. Der wird denn mit Mehl und Wasser vermischt und ergibt deinen fertigen Sauerteig! LG Valesa
Hört sich super an. Geht bestimmt auch mit einem Holzbackrahmen. Werde ich mal ausprobieren. Vielen Dank für das tolle Rezept.
liebe Grüße
Rosi
Bitte sehr! Gerne! Ja, das geht bestimmt auch sehr gut, kann ich mir vorstellen! LG Valesa
Hört sich sehr gesund und lecker an…Rezept ist schon gespeichert.
Lieben Gruß
Dagmar
Vielen Dank, Dagmar!
Das sieht gut aus und schmeckt bestimmt gut und nicht zu trocken und krümelig wie aus manchen Bäckereien.
Kann man auch Lievito Madre als ASG nehmen ?
LM ist ja schon drin, ASG ist ein ganz anderer Teig, den du nicht durch LM ersetzen kannst!