Karotten-Joghurt-Dinkelchen mit Übernachtgare


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Irgendwie habe ich im Moment das Bedürfnis, meine Brötchenteige etwas einfach zu machen. Daher habe ich mal alle Zutaten für dieses Brötchen zusammengemischt, erst bei Raumtemperatur 4 Stunden gehen gelassen und dann über Nacht den Teig auf dem Balkon kaltgestellt. Morgens wurde er dann rein geholt, 2 Stunden stehen gelassen, damit er sich ein wenig erwärmt und dann habe ich den Teig wie üblich weiter verarbeitet. Ich muss sagen, die Brötchen sind sehr gut geworden und die Krume, also das Innere der Brötchen, ist sehr fein und locker geworden. Ich denke, diese Methode werde ich jetzt öfter machen. So kann ich alle Teigzutaten bereits am Vortag vorbereiten und bin am Backtag viel schneller fertig! Noch besser werden die Brötchen, wenn sie bereits am Vorabend geformt und über Nacht kühl gehen.

Der Teig ist mit geriebenen Karotten, Joghurt, Sonnenblumenkernen und viel Dinkelmehl. Wie meistens bei Brötchen ist auch mein Lievito Madre, ein italienischer Sauerteig, mit drin (mehr dazu und wie du Lievito selbst herstellen kannst, hier).

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Zutaten für 8 Dinkelchen
  • 75 g Karotten
  • 150 g Wasser
  • 250 g Dinkelmehl 630
  • 50 g Weizenmehl 1050
  • 100 g Weizenmehl 550
  • 50 g Dinkelflocken
  • 75 g griechischer Joghurt
  • 25 g Milch
  • 25 g Sonnenblumenkerne
  • 10 g Salz
  • 80 g Lievito Madre (kann auch weggelassen werden)
  • 25 g Sonnenblumenöl
  • 5 g frische Hefe
Zubereitung im Thermomix

Die Karotten im Thermomix auf Stufe 7 / 3 Sekunden fein zerkleinern. Deckel öffnen, Karotten runterschieben und nochmal 1 Sekunde / Stufe 7 laufen lassen. Wasser, Joghurt, Milch, Salz, Lievito, Öl und Hefe in den Topf geben und 1 Minute / Stufe 4 vermischen. Mehl, Dinkelflocken und Sonnenblumenkerne dazugeben und auf der Teigstufe / 4 Minuten kneten. Dabei mit dem Spatel von oben mitrühren.

Zubereitung in der Teigmaschine
Karotten fein raspeln. Mit allen anderen Zutaten in die Schüssel der Teigknetmaschine geben und 1 Minuten auf niedrigster Stufe 5 Minuten auf mittlerer Stufe kneten.

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Den Teig auf ein bemehltes Backbrett geben. Ein paar mal falten, rundwirken und 1 Stunde abgedeckt gehen lassen. Nochmal falten und rundwirken.  Den Teig in eine große Schüssel mit Deckel geben, 3-4 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen und über Nacht bzw. bis zu 48 Stunden kaltstellen.

Die Teiglinge können entweder abends geformt und über Nacht auf einem Backblech, eingepackt in eine große Plastiktüte, kühl gestellt werden. So werden sie meiner Erfahrung nach am Besten. Oder man holt den Teig morgens rein, kneten ihn einmal kurz durch, lässt ihn 1 Stunde gehen und etwas warm werden und formt dann die Teiglinge. Das dauert aber dann insgesamt 2 Stunden, bis sie im Ofen sind.

Den Teig auf ein bemehltes Backbrett geben. Ein paar mal falten. Den Teig in 110-g-Stücke abstechen und diese rundwirken. Jeweils 4 Stück nebeneinander auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen. Abdecken und 60 Minuten gehen lassen. Nach 45 Minuten tief einschneiden.

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Den Backofen auf 250 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Brötchen 25 Minuten auf der mittleren Schiene backen. Gleich beim Einschießen Backofen schwaden. Nach 10 Minuten den Dampf kurz abziehen lassen. Nach 20 Minuten einen Holzkochlöffel in die Backofentür schieben, damit der Dampf entweichen kann.
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