Kefir-Weizenkruste


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Ich wollte schon lange mal ein Brot mit Kefir backen – was ich nun in die Tat umgesetzt habe! Ich habe am Tag vorher einen Hefevorteig gemacht und außer Kefir noch Lievito Madre, meine Italienische Mutterhefe mit in den Teig gegeben (Rezept und weitere Infos darüber findest du hier).

Um dem Brot eine besonders kräftige Kruste zu geben, habe ich vor dem Backen und Einschneiden eine dicke Stärkemischung drauf gestrichen. Das Brot ist sehr lecker geworden, innen schön fluffig und mit einer schönen röschen Kruste.

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Zutaten für 1 großes Brot:

 

Hefevorteig:

  • 100 g Wasser
  • 100 g Weizenmehl 550
  • 4 g frische Hefe

Die Hefe im Wasser auflösen und das Mehl untermischen. Den Teig bei Raumtemperatur mindestens 12-14 Stunden gehen lassen.

Hauptteig:

  • Hefevorteig
  • 150 g Dinkelvollkornmehl
  • 300 g Weizenmehl 1050
  • 100 g Lievito Madre, am Vortag gefüttert und bei Raumtemperatur gehen gelassen (kann auch weggelassen werden, dann mehr Hefe nehmen)
  • 5 g Hefe, falls kein Lievito Madre vorhanden ist
  • 1 TL Zucker
  • 235 g Kefir
  • 35 g Wasser
  • 2 EL Sonnenblumenöl
  • 12 g Meersalz

Zum Einpinseln: 1 TL Speisestärke (Mondamin), 200 ml Wasser

Zubereitung in der Teigmaschine

Alle Zutaten in die Schüssel der Teigmaschine geben und 3 Minuten bei niedrigster Stufe und 6 Minuten auf höchster Stufe kneten.

Zubereitung im Thermomix

Den Hefevorteig, Lievito Madre, Zucker, Kefir, Wasser, Salz und Sonnenblumenöl (und Hefe, falls nötig – siehe Zutaten) in den Topf geben und 1 Minute / Stufe 4 vermischen. Dinkel- und Weizenmehl in den Topf geben und 3 Minuten / Teigstufe verkneten.

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Den Teig auf ein bemehltes Backbrett geben, ein paar mal falten, rundwirken und 1 Stunde abgedeckt gehen lassen. Nach 30 und 60 Minuten falten und rundwirken.

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Den Teig zu einem länglichen Laib formen, in dem man den Teigling zu einem ovalen Fladen flach drückt und diesen von der langen Seite aufrollt. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Abgedeckt 60 Minuten gehen lassen.

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Mondamin mit dem Wasser vermischen und einmal kurz aufkochen. Abkühlen lassen und das Brot kurz vor dem Backen damit einpinseln. Das Brot einschneiden.

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Bei 250 Grad 20 Minuten backen, dann den Backofen auf 200 Grad runterstellen und weitere 35 Minuten backen. Gleich beim Einschießen den Backofen schwaden. Nach 10 Minuten den Backofen kurz öffnen, damit der Dampf abziehen kann.

Das fertige Brot nochmal mit der Mondaminmischung einpinseln.

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