Altteig-Brötchen


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Ich nehme immer mal wieder um die 100 g vom Brötchenteig weg und lagere diesen 1-2 Wochen im Kühlschrank, um ihn dann für die nächsten Brötchen zu verwenden. Außerdem habe ich von meinem getrockneten Altbrot noch 50 g fein  gemahlen und mit in den Teig gegeben.

Wie bei meinen meisten Brötchen musste auch Lievito Madre mit in den Teig, ein italienischer Sauerteig, den ich immer im Kühlschrank habe (nähere Informationen dazu und wie du sie selbst herstellen kannst, findest du hier). Der Teig geht dadurch megamäßig auf, ich benötige weniger Hefe und die Brötchen werden auch geschmacklich noch besser. Wer keine Lievito Madre hat, kann einfach mehr Hefe nehmen und ansonsten am Rezept nichts verändern! Ich mache immer gleich die doppelte Menge und friere dann den Rest ein.

Der Teig lässt sich auch super im Thermomix kneten!

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Zutaten für 9 Stück:

Hefevorteig:

  • 100 g Weizenmehl 1050
  • 100 g Wasser
  • 6 g frische Hefe

Alle Zutaten miteinander verkneten und 14-16 Stunden bei nicht zu warmer Raumtemperatur gehen lassen.

Hauptteig:

  • Hefevorteig
  • 40 g alter Teig aus dem Kühlschrank
  • 50 g trockenes Brot oder Semmelbrösel
  • 70 g Lievito Madre, am Vortag gefüttert und bei Raumtemperatur stehen gelassen (wenn keiner vorhanden, zusätzlich Hefe)
  • (7 g frische Hefe, falls keine Lievito Madre vorhanden ist)
  • 350 g Wasser
  • 14 g Salz
  • 2 TL Zuckerrübensirup
  • 2 TL Backmalz
  • 20 g Walnussöl
  • 400 g Weizenmehl 550
  • 100 g Weizenmehl 1050
  • 50 g Roggenmehl 997

Zubereitung in der Teigmaschine

Das Brot fein mahlen. Mit allen anderen Zutaten in die Schüssel der Teigmaschine geben und 5 Minuten auf kleinster Stufe vermischen. Weitere 5 Minuten  auf höchster Stufe kneten.

Zubereitung im Thermomix:

Das Altbrot in den Topf geben und 1 Minute / Stufe 10 fein mahlen. Hefevorteig, Altteig, Lievito, Salz, Wasser, Zuckerrübensirup, Backmalz und Walnussöl in den Topf geben und 1 Minute / Stufe 4 vermischen. Das Mehl in den Topf geben und 3 Minuten / Teigstufe kneten.

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Den Teig auf ein bemehltes Backbrett stürzen. Den Teig ein paar mal falten und zu einem Laib formen. 2 Stunden abgedeckt gehen lassen. Nach 60 Minuten nochmal falten und rundwirken.

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Mit dem Spatel in 120-g-Stücke schneiden. Die Teiglinge nochmal falten und rundwirken. Mit dem Schluss nach unten auf ein mit Backfolie oder Backpapier ausgelegtes Blech setzen.

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90 Minuten abgedeckt gehen lassen. Die Brötchen tief einschneiden. Den Backofen auf 250 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.

Die Brötchen 25 Minuten auf der mittleren Schiene backen. Gleich beim Einschießen Backofen schwaden. Nach 10 Minuten den Dampf kurz abziehen lassen.

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4 Kommentare

  1. Kürzlich blieb mir tatsächlich Teig vom Brötchen backen übrig. Anlass genug, mal Altteig, -Brötchen zu probieren. Die Kruste ist klasse geworden, die Krume sehr lecker und der Geschmack einfach klasse, wieder mal ein supertolles Rezept, vielen Dank!

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