Kartoffel-Buttermilch-Brötchen mit Übernachtgare

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Übernachtgare oder lange kalte Teigführung hat den Vorteil, dass die Brötchen morgens schneller fertig sind und durch die lange Teiggare ein tolles Aroma bekommen. Außerdem braucht man weniger Hefe. Es gibt zum einen die Möglichkeit, am Abend vorher den Teig anzusetzen und die Brötchen morgens zu formen oder sie gleich am Abend vorher komplett fertig zu machen und morgens nur noch zu backen. Ich mache das nach Lust und Laune und natürlich auch danach, ob ich morgens genug Zeit habe.

Dieses Rezept ist eigentlich ein Reste-Rezept. Ich hatte von einem anderen Brot noch Buttermilch übrig und außerdem noch einen Rest Kartoffel-Süßkartoffel-Püree vom Abendessen im Kühlschrank. Dann war da auch noch ein Altteig-Rest von den letzten Brötchen, der auch noch mit rein kam. Ich habe dann gleich 14 Brötchen gemacht, einen Teil fürs Frühstück und den Rest eingefroren. Sie sind sehr lecker und aromatisch geworden!

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Zutaten für 18 Brötchen

  • 320 g kaltes Kartoffelpüree (kann auch einfach aus Kartoffelflocken mit Milch angerührt werden, falls du keine Reste hast)
  • 380 g Buttermilch
  • 200 g Wasser
  • 10 g frische Hefe
  • 800 g Weizenmehl 550
  • 200 g Weizenmehl 1050
  • 100 g Weizenvollkornmehl
  • 95 g Altteig (fertiger Brötchenteig, der 1 Woche im Kühlschrank gelagert wurde) – kann auch weggelassen werden
  • 3 TL Honig
  • 5 TL Gerstenmalz enzymaktiv
  • 22 g Salz

 

Die Hefe im Wasser auflösen. Mit allen anderen Zutaten in die Schüssel der Teigmaschine geben und 5 Minuten auf kleinster Stufe vermischen. Weitere 7 Minuten  auf höchster Stufe kneten.

Den Teig über Nacht oder bis zu 48 Stunden kühl und verschlossen lagern. Die Teiglinge können dann entweder am nächsten Abend geformt und in eine große Plastiktüte eingepackt bis zum nächsten Morgen gekühlt werden – so werden sie meiner Erfahrung nach am besten. Oder man formt sie morgens und bäckt sie!

Mit dem Spatel in 120-g-Stücke schneiden. Es bleibt ein kleiner Rest übrig, den ich im Kühlschrank aufbewahre und für die nächsten Brötchen nehmen (=Altteig). Die Teiglinge nochmal falten und rundwirken. Dann zu Fladen flachdrücken und diese eng aufrollen.

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Auf dem Backbrett noch weiter rund und etwas länger rollen. Die Enden ein wenig spitz formen und auf ein mit Backfolie oder Backpapier ausgelegtes Blech setzen. Mit Mehl bestäuben.

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Wenn sie über Nacht kühl gehen, können sie morgens gleich eingeschnitten und gebacken werden. Wenn der Teig erst morgens geknetet und geformt wird, mindestens nochmal 60 Minuten gehen lassen. Einschneiden.

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Die Brötchen 25 Minuten auf der mittleren Schiene bei 220 Grad Ober- und Unterhitze  backen. Gleich beim Einschießen Backofen schwaden. Nach 10 Minuten den Dampf kurz abziehen lassen.

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12 Kommentare

  1. Hallo Valesa, habe gerade deine Kartoffel Buttermilch Brötchen geformt und möchte sie morgen früh backen.Auf welche Temperatur soll ich den Backofen stellen ? Ich finde zur Temperatur keine Angabe, und muss ich vorheizen ? LG, Natalie

    • Sorry, du hast Recht! Brötchen kannst du entweder immer bei 220 Grad Ober- und Unterhitze backen oder du heizt den Ofen auf 250 Grad auf, schiebst sie rein und stellst dann auf 220 Grad runter! LG Valesa

  2. Das merkt man, schön dass es dir so leicht fällt! Ich dagegen muss immer ein wenig tüfteln und mir Ideen aus anderen Rezepten erlesen!
    Werde heute mal ein Rezept von dir Nachbacken sofern ich es schaffe, mich hat es leider voll erwischt, bin schon die zweite Woche lahm gelegt!
    LG Dagmar

    • Oh je, du Arme, dann gute Besserung! Bei mir hat das übrigens auch ein Weilchen gedauert, bis ich das richtige Gefühl für Teige bekommen habe – kann also noch kommen! Ich habe mich auch lange an Rezepten anderer orientiert! LG Valesa

  3. Hallo Valesa,
    das Rezept hört sich sehr interessant an! Wieviel Hefe nimmst Du den bei der Übernachtgare? Wenn ich nicht irgendwo etwas überlesen habe am gleichen Tag gebacken, oder?
    Liebe Grüße
    Elke

    • Vielen Dank Elke! Ich habe gerade gesehen, dass ich das garnicht dazu geschrieben habe, habe es noch ergänzt! Den Teig habe ich über Nacht stehen gelassen und die Brötchen morgens geformt. Von daher ist das die angegebene Hefemenge! LG Valesa

  4. Hi ,

    Schöne Brötchen 😊 !!

    Warum bringst du aktives Malz rein , wenn du doch den Teig über Nacht stehen lässt ?

    • Lieber Michael, ich backe und mische immer nach Gefühl, daher kann ich dir das jetzt nicht begründen! Ich nehme eigentlich meistens bei Weizenbrötchen Gerstenmalz, wenn ich kein Lievito Madre mit in den Teig gebe! LG Valesa

  5. Sehen sehr lecker aus!…was machst du eigentlich sonst noch so ausser backen?😉
    Ist ja unglaublich was du so alles backst. Mach so weiter, freue mich immer auf ein neues Rezept von dir!
    LG Dagmar

    • Viel, Dagmar! Ich tu mich einfach sehr leicht, mir neue Rezepte aus dem Ärmel zu schütteln und ich habe total gerne Abwechslung in der Küche…. Aber ich stehe nicht den ganzen Tag in der Küche und koche und backe, nur einen kleinen Teil des Tages! LG Valesa

      • Hallo Valesa, ich backe auch viel Brot und Brötchen und würde gerne auch mal alles zusammen würfeln. Gib es eine bestimmte Regel,aus was für Teile(Wasser,Mehl,Sauerteig) das Rezept bestehen muß. Habe schon mal experimentiert, war nicht so berauschend. Wäre schön wenn du mir helfen würdest. LG Siggi

      • Für Brot- und Brötchenteige mit Hefe gibt es die Faustregel: 500 g Mehl, 15 g Backmalz, 10 g Salz, 10 g Fett, 20-40 g Hefe und 300-325 g Wasser. Es braucht einfach ein bisschen Erfahrung, bis du es raus hast, selbst Teige zu mischen. Wenn du dich so ungefähr an die Werte hältst, sollte es funktionieren. Sobald Sauerteig oder andere Zutaten dazu kommen, ändert sich die Zusammensetzung aber wieder! LG Valesa

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