Dinkel-Nuss-Challa mit Lievito Madre

Auf Wunsch meiner Schwester, die mittlerweile nach vielen Jahren, wieder Dinkelmehl verträgt, habe ich einen Dinkel-Hefekuchen mit einer Nuss-Marzipan-Füllung gebacken. Ich habe ihn nicht wie einen Hefezopf, sondern wie ein Challa, ein jüdisches Brot, geflochten. Challa ist ursprünglich eine Opfergabe an die Priester gewesen – es wurde ein Teil des Teiges beim Brotbacken abgenommen und den Priestern „geopfert“. Heute wird das geflochtete Weißbrot aus Hefeteig so genant, wobei es zahlreiche Arten zu flechten gibt. Ich habe diese Art gewählt, weil ich sie sehr schön finde – und sie ist gar nicht so schwer, wie es aussieht und macht echt was her!

Ich habe bereits vor 2 Tagen den Hefevorteig angesetzt und im Kühlschrank gehen lassen, muss aber nicht unbedingt sein, man kann ihn auch ein bis zwei Stunden vorher noch machen.

Lievito Madre ist ein italienischen Sauerteig, die sogenannte Italienische Mutterhefe. Ich habe sie immer im Kühlschrank  (Rezept und mehr zu Lievito Madre hier). Ich nehme sie meistens für helle Brote, Brötchen und Pizzateig, aber eben auch für süße Hefeteige, da sie sehr mild ist. Wer keine Lievito hat, nimmt einfach mehr Hefe für den Teig.

Der Kuchen ist jedenfalls super lecker geworden – es war auch mein erster mit Dinkel! Und meine Schwester ist sofort darüber hergefallen – verständlich, nach 20 Jahren ohne Hefekuchen….

Zutaten für 1 Challa
Hefevorteig

• 50 g Dinkelmehl
• 50 g Wasser
• 3 g frische Hefe

Alles vermischen. 4 Stunden gehen lassen  und im Kühlschrank weitere 48 Stunden stehen lassen.

Hauptteig

• Hefevorteig
• 325 g Dinkelmehl 630
• 50 g Zucker
• 1 TL Vanillezucker selbstgemacht (Rezept hier) oder gekauften
• 5 g frische Hefe (10 g falls kein Lievito Madre vorhanden ist)
• 1/2 TL Salz
• 120 g Milch
• 60 g Lievito Madre (Rezept hier), kann auch weggelassen werden, dann mehr Hefe nehmen)
• 1/2 TL frische Zitronenschale gerieben (alternativ getrocknete)
• 1/2 TL frische Orangenschale gerieben (alternativ getrocknete)
• 1 Ei
• 50 g Butter
• Eiwasch: 1 Ei mit 1 EL Milch, 1 Prise Salz, 1 Prise Zucker
• Zum Bestreuen Hagelzucker (kann auch weggelassen werden, wenn dir Zuckerguß reicht)
• Guss: 200 g Puderzucker, 2 EL warmes Wasser

 

Zubereitung im Thermomix

Alle Zutaten in den Topf geben und erst 30 Sekunden auf Stufe 5 vermischen und 4 Minuten auf der Teigstufe verkneten. Butter dazu geben und weitere 3 Minuten / Teigstufe kneten.

Zubereitung in der Knetmaschine

Hefevorteig mit allen anderen Teigzutaten, ausser Butter, in den Knettopf geben und 3 Minuten bei kleiner Stufe und weitere 3 Minuten auf mittlerer Stufe kneten. Die Butter in Stücken in den Topf geben und weitere 3 Minuten auf mittlerer Stufe unterkneten.

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Den Teig auf ein bemehltes Backbrett geben, kurz kneten und zu einem Laib formen. Abgedeckt 1 Stunde gehen lassen.

Diesen in 4 gleich große Stücke teilen. Jeden Teigling länglich ausrollen.

Füllung

• 60 g Mandeln
• 60 g  Haselnüsse
• 75 g Marzipan
• 100 g Zucker
• 1 Ei
• 1 TL Vanillezucker
• 1 EL Rum
• ca. 100 g Sahne

 

Mandeln und Haselnüsse im Backofen bei 200 Grad 10 Minuten rösten.

Zubereitung im Thermomix

Im Thermomix auf Stufe 5 / 15 Sekunden fein mahlen. Marzipan in 6 Stücke schneiden und mit den restlichen Zutaten in den Topf geben und auf Stufe 5 / 5 Sekunden vermischen.

Zubereitung ohne Thermomix

Die Nüsse fein mahlen. Den Marzipan mit einer Gabel etwas zerdrücken. Mit dem Rührgerät und mit allen anderen Zutaten gründlich vermischen.

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Jeweils 1/4 der Füllung auf jedem Teigling verteilen.

Die Seiten einschlagen und vorsichtig aufrollen.

Die 4 Stränge folgendermaßen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen.

Dann jeweils 2 Stränge gegen den Uhrzeigersinn miteinander verflechten, rechts beginnen

Die Enden unter den Laib schieben.

Abgedeckt 45 Minuten gehen lassen. Mit dem Eiwasch bestreichen und mit Hagelzucker bestreuen.

Bei 190 Grad Ober- und Unterhitze 40 Minuten backen.

Noch lauwarm mit Zuckerguss einstreichen.

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