Original Pumpernickel im Weckglas

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Ich habe schon immer gerne Pumpernickel gegessen, super lecker mit Butter und Käse. Jetzt habe ich mich endlich auch mal dran gewagt, selbst Pumpernickel zu backen. Ich habe mich im Netz mal kundig gemacht, auf was ich achten muss. Das erste, was mich überrascht hat, war die wirklich lange Backzeit: das echte Pumpernickelbrot wird mindestens 16 Stunden gebacken! Und das zweite war, wie einfach es eigentlich zu machen ist. Man benötigt nur Roggen und etwas Sauerteig, Zuckerrübensirup und Salz und wenn man möchte noch Sonnenblumenkerne – das wars! Damit es richtig gut wird, habe ich 3 verschiedene Vorteig gemacht und nicht einfach alles zusammen geschmissen: einen Sauerteig, ein Kochstück und ein Brühstück. Den Roggen habe ich komplett selbst gemahlen, kann man aber auch so kaufen.

Da ich leider diese Metallröhren nirgends herbekommen habe – ich halte schon seit einiger Zeit Ausschau danach – habe ich den Teig einfach in Weckgläsern gebacken. Das ging wunderbar! Die letzte Stunde habe ich den Backofen nochmal höher gestellt und nach dem Rausholen direkt Gummi, Glasdeckel und Klammern drauf – und das Brot ist fertig eingeweckt und hält ewig. So lohnt es sich wirklich, den ganzen Backofen voll zu machen. Heraus gekommen ist ein wunderbar aromatisches Brot, das ich bestimmt wieder backen werde. Damit es sich lohnt, mache ich immer gleich das doppelte Rezept, dann kann der ganze Backofen damit vollgemacht werden. Es ist jedenfalls super lecker, kein Vergleich zum gekauften Pumpernickel!

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Zutaten für 5-6 Weckgläser á 750 ml

Roggensauerteig

  • 200 g Roggenkörner (alternativ Roggenschrot)
  • 200 ml Wasser
  • 30 g Roggen-ASG

Die Roggenkörner im Thermomix 30 Sekunden / Stufe 10 mahlen. Mit Wasser und ASG vermischen und bei Raumtemperatur etwa 24 Stunden abgedeckt stehen lassen.

Alternativ in einer Getreidemühle mittelgrob mahlen oder Roggenschrot kaufen!

Kochstück
  • 200 g  Roggenkörner
  • 700 g  Wasser

Die Roggenkörner mit dem Wasser im Thermomix 1 Stunde / Linkslauf / 95 Grad kochen. In einen Sieb geben und abtropfen und abkühlen lassen.Alternativ im Topf auf dem Herd 1 Stunde kochen.

Brühstück
  • 200 g Roggenkörner (alternativ Roggenschrot)
  • 215 g Wasser

Roggenkörner im Thermomix 15 Sekunden / Stufe 10 mahlen und mit dem kochenden Wasser übergießen. Abgekühlt 10-12 Stunden abgedeckt stehen lassen.

Alternativ in einer Getreidemühle mittelgrob mahlen oder Roggenschrot kaufen!

 

Hauptteig
  • Sauerteig
  • Kochstück
  • Brühstück
  • 400 g Roggenkörner (alternativ Roggenschrot)
  • 200 g Roggenmehl 997
  • 585 g Wasser
  • 27 g Salz
  • 150 g Sonnenblumenkerne
  • 80 g Zuckerrübensirup

 

Die Sonnenblumenkerne in einer Pfanne trocken rösten.

Roggenkörner im Thermomix Stufe 10 / 20 Sekunden mahlen. Alternativ in der Getreidemühle schroten oder Roggenschrot kaufen.

Alle Zutaten in die Teigmaschine geben und 10 Minuten auf der niedrigsten Stufe mischen. In der Schüssel abgedeckt 2 Stunden gehen lassen. Der Teig kann auch mit einem Rührgerät gemacht werden, da er sehr weich ist!

In die gefetteten Weckgläser verteilen, jeweils zu  3/4 füllen. Abgedeckt 3 Stunden gehen lassen. Entweder die Glasdeckel auflegen oder mit Alufolie fest abdecken. Der Teig kann auch in Kastenformen gebacken werden, dann mit Alufolie abdecken.

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Den Backofen auf 160 Grad Umluft vorheizen. Die Gläser auf das Blech setzen. Nach einer Stunde den Backofen auf 120 Grad runterstellen. Weitere 14 Stunden backen. Die Gläser rausholen und die Deckel abnehmen. Das Brot nochmal eine Stunde bei 150 Grad backen. Die Gummis und sauberen Glasdeckel kurz auskochen. Die Glasdeckel auf ein sauberes Handtuch legen. Den Topf an die Seite stellen und die Gummis noch darin liegen lassen.  Kurz bevor die Brote fertig sind, rausnehmen und etwas trocknen lassen. Die Gläser aus dem Backofen nehmen und sofort die vorher in Wasser eingeweichten Gummiringe auf den Rand setzen, sauberen Glasdeckel draufsetzen und mit jeweils 2 Klammern verschließen. Erkalten lassen. Die Klammern abnehmen und bei allen Gläsern kontrollieren, ob die Deckel fest sitzen.Zum öffnen das Glas festhalten und am Gummi ziehen. Vorsichtig mit einem Messer am Rand entlang das Brot lösen und leicht im Glas drehen, damit sich das Brot auch vom Boden löst. 24 Stunden offen stehen lassen, damit es ein wenig trockener wird. Dann kann es gegessen werden – und wenn man gar nicht warten kann, natürlich auch gleich!.

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Zum Essen öffnet ihr das Glas und geht einmal mit einem schmalen scharfen Messer an der Glaswand entlang, dann löst es sich fast von alleine. Da das Brot noch ziemlich feucht ist, ist es besser, es erst einige Stunden stehen zu lassen, bevor es angeschnitten wird. Reste im Kühlschrank im Glas mit Deckel aufbewahren!

 

 

 

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