Original Pumpernickel im Weckglas

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Ich habe schon immer gerne Pumpernickel gegessen, super lecker mit Butter und Käse. Jetzt habe ich mich endlich auch mal dran gewagt, selbst Pumpernickel zu backen. Ich habe mich im Netz mal kundig gemacht, auf was ich achten muss. Das erste, was mich überrascht hat, war die wirklich lange Backzeit: das echte Pumpernickelbrot wird mindestens 16 Stunden gebacken! Und das zweite war, wie einfach es eigentlich zu machen ist. Man benötigt nur Roggen und etwas Sauerteig, Zuckerrübensirup und Salz und wenn man möchte noch Sonnenblumenkerne – das wars! Damit es richtig gut wird, habe ich 3 verschiedene Vorteig gemacht und nicht einfach alles zusammen geschmissen: einen Sauerteig, ein Kochstück und ein Brühstück. Den Roggen habe ich komplett selbst gemahlen, kann man aber auch so kaufen.

Da ich leider diese Metallröhren nirgends herbekommen habe – ich halte schon seit einiger Zeit Ausschau danach – habe ich den Teig einfach in Weckgläsern gebacken. Das ging wunderbar! Die letzte Stunde habe ich den Backofen nochmal höher gestellt und nach dem Rausholen direkt Gummi, Glasdeckel und Klammern drauf – und das Brot ist fertig eingeweckt und hält ewig. So lohnt es sich wirklich, den ganzen Backofen voll zu machen. Heraus gekommen ist ein wunderbar aromatisches Brot, das ich bestimmt wieder backen werde. Damit es sich lohnt, mache ich immer gleich das doppelte Rezept, dann kann der ganze Backofen damit vollgemacht werden. Es ist jedenfalls super lecker, kein Vergleich zum gekauften Pumpernickel!

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Zutaten für 5-6 Weckgläser á 750 ml:

 

Roggensauerteig

  • 200 g Roggenkörner (alternativ Roggenschrot)
  • 200 ml Wasser
  • 30 g Roggen-ASG
Die Roggenkörner im Thermomix 30 Sekunden / Stufe 10 mahlen. Mit Wasser und ASG vermischen und bei Raumtemperatur etwa 24 Stunden abgedeckt stehen lassen.

Alternativ in einer Getreidemühle mittelgrob mahlen oder Roggenschrot kaufen!

 

Kochstück
  • 200 g  Roggenkörner
  • 700 g  Wasser

Die Roggenkörner mit dem Wasser im Thermomix 1 Stunde / Linkslauf / 95 Grad kochen. In einen Sieb geben und abtropfen und abkühlen lassen.

Alternativ im Topf auf dem Herd 1 Stunde kochen.

 

Brühstück:
  • 200 g Roggenkörner (alternativ Roggenschrot)
  • 215 g Wasser
Roggenkörner im Thermomix 15 Sekunden / Stufe 10 mahlen und mit dem kochenden Wasser übergießen. Abgekühlt 10-12 Stunden abgedeckt stehen lassen.
Alternativ in einer Getreidemühle mittelgrob mahlen oder Roggenschrot kaufen!

 

Hauptteig:
  • Sauerteig
  • Kochstück
  • Brühstück
  • 400 g Roggenkörner (alternativ Roggenschrot)
  • 200 g Roggenmehl 997
  • 585 g Wasser
  • 27 g Salz
  • 150 g Sonnenblumenkerne
  • 80 g Zuckerrübensirup

Die Sonnenblumenkerne in einer Pfanne trocken rösten.

Roggenkörner im Thermomix Stufe 10 / 20 Sekunden mahlen. Alternativ in der Getreidemühle schroten oder Roggenschrot kaufen.

Alle Zutaten in die Teigmaschine geben und  4 Minuten kneten. In der Schüssel abgedeckt 1 Stunde gehen lassen. Der Teig kann auch mit einem Rührgerät gemacht werden, da er sehr weich ist!

In die gefetteten Weckgläser verteilen, jeweils zu  3/4 füllen. Abgedeckt 3 Stunden gehen lassen. Entweder die Glasdeckel auflegen oder mit Alufolie fest abdecken.

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Den Backofen auf 160 Grad Umluft vorheizen. Wasser in ein Blech mit hohem Rand gießen und in die Mitte des Ofens schieben.  Die Gläser auf das Blech setzen.  Nach einer Stunde den Backofen auf 120 Grad runterstellen. Weitere 14 Stunden backen. Die Deckel abnehmen und das Brot nochmal eine Stunde bei 150 Grad backen.

Die Gläser rausnehmen und sofort die vorher in Wasser eingeweichten Gummiringe auf den Rand setzen, sauberen  Glasdeckel draufsetzen und mit jeweils 2 Klammern verschließen. Erkalten lassen. Die Klammern abnehmen und bei allen Gläsern kontrollieren, ob die Deckel fest sitzen.

Zum öffnen das Glas festhalten und am Gummi ziehen. Vorsichtig mit einem Messer am Rand entlang das Brot lösen und leicht im Glas drehen, damit sich das Brot auch vom Boden löst. 24 Stunden offen stehen lassen, damit es ein wenig trockener wird. Dann kann es gegessen werden – und wenn man gar nicht warten kann, natürlich auch gleich!.

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32 thoughts

  1. Liebe Valsea, auch ich bin begeisterte Leserin Deines Blogs. Ich habe gestern Pumpwrnickel gemacht, geschmacklich sehr gut!
    Frage: muss während der ganzen Zeit im Ofen Wasser im Backblech sein?

    Und leider lässt sich das Brot nicht außen Glas lösen, obwohl ich es gut eingefettet habe.
    Hast Du einen Tipp?

    Danke und Gruss, Lisa

    1. Liebe Lisa, vielen Dank für deine Rückmeldung! Ich drehe das Brot oben mit der Hand etwas hin und her, dann löst es sich in der Regel. Ansonsten kannst du einfach mit einem langen scharfen Messer am Rand entlangfahren, dann sollte es gehen! LG Valesa

    2. Guten Tag,

      ich bin vor kurzem auf deinen Blog gestossen und habe mittlerweile einiges davon in die Tat umgesetzt: den Livieto Madre (excellent!!!), einige Weizenbrote und nun auch dieses Pumpernickel. Herzlichen Dank für die tollen Anregungen!

      Ach ja, ich wollte einige Tipps für Pumpernickel (heißt bei „Nickelchen“) geben 🙂
      Das Fetten der Gläser hat bei mir auch nicht richtig geklappt. Beim zweiten Mal habe ich daher aus Backpapier für den Boden entsprechende Kreise ausgeschnitten und für den Rand Streifen aus Backbapier eingelegt – voilá, alles bestens.
      Zweiter Tipp: Von Zeit zu Zeit haben meine Backgläser auf dem Blech geklappert. Dagegen lege ich jetzt einen Grillrost aus meinem Bräter mit ein – das Klappern ist „wech“. Meine Freundin legt eine Sushi-Bambusmatte ein und auch das funktioniert.

      DAS BROT IST MEGALECKER!

      Selbst wenn ich 10 – 12 Gläser auf einmal backe, sind die fix weg. Nun will ich endlich mal welche mit in den Urlaub nach Korsika nehmen! Hoffentlich hat die Familie ausreichend Selbstbeherrschung, dass es wenigstens die 1 1/2 Tag Anfahrt reicht.

      LG, Bine

      1. Vielen Dank für deine Rückmeldung liebe Bine! Ich persönlich habe keine Probleme, meine Brote aus dem Glas rauszubekommen. Ich fette sie Olivenölspray, da klappt das immer hervorragend! LG Valesa

  2. Hallo Valesa.

    Ein wirklich interessantes Rezept.
    Eine Frage zu dem wassergefüllten Backblech…
    Wieviel Wasser sollte das denn sein?
    Und wenn es verdampft, muss ich dann nachschütten?

    Noch einen schönen Sonntag
    Wolf

    1. Hallo Wolfgang, sorry, dass es etwas gedauert hat, ich bin heute erst aus der Kur zurückgekommen! Es reicht, wenn du das Blech zu 2/3 füllst, es verdampft dann bei der niedrigen Temperatur nicht! LG Valesa

  3. Liebe Valesa,

    Seit Wochen verfolge ich deinen Blog und bin einfach nur begeistert……lustiger Weise wohne ich ganz in deiner nähe😂
    Nun aber zu meiner Frage könnte ich den Teig auch in eine große Kastenform füllen und backen? Ich habe eine 3,6l Brotkastenform von Zenker…..ich habe leider keine Weckgläser……und würde sich die Bakczeit verändern?

    liebe Grüße
    Rebekka

    1. Liebe Rebekka, vielen lieben Dank! Du kannst es in einer großen Form backen, die musst du nur ganz fest mit Alufolie abdecken! Die Backzeit bleibt unverändert! Wo wohnst du denn? LG Valesa

      1. Sipo danke….dann werde ich das nämlich heute gleich alles ansetzen……ich wohne in Brombach bei Hirschhorn.
        LG Rebekka

      2. Ach, das ist ja wirklich gerade um die Ecke! Dann viel Spaß beim Backen und noch mehr beim Essen! Ich muss auch bald wieder welches machen, habe nur noch 1 Glas im Vorrat! LG Valesa

  4. Hallo Valesa! Welche Größe haben denn deine Weckgläser? Ich habe 5 Weckgläser à 1L. Muss ich bei diesen etwas an der Zeit verändern, oder sind das auch die die du benutzt hast? Vielen Dank schon mal für deine Antwort. Lg
    Bettina

      1. Vielen lieben Dank für die schnelle Antwort!!!!! 🙂 Dann kann ich ja schon mal für das Wochenende planen. ;D Soll ich dann die Gläser auch zu 3/4 füllen, oder?

  5. Das klingt spannend. frage mich wieviele Personen in deinem Haushalt davon profitieren. mit Vorteig etc. da muss ich ja ständig daneben stehen- du hast keine Kinder, die sagen „Mama ich habe Hunger“? bestimmt nicht!
    Sandra

    1. Wir sind nur zu zweit und ich backe auch alles selber: unser Brot, Kuchen und Kekse, trotz Berufstätigkeit. Alles eine Frage der Organisation 😉.

  6. Hallo Valesa,

    jetzt ist es soweit, der Sauerteig ist fertig, den Teig in die Gläser gefüllt und 3 Stunden gehen lassen.

    Jetzt ab in den Backofen, müssen die Deckel drauf bleiben?

    Liebe Grüße Meike

    1. Das kann ich dir leider nicht sagen, ich mache mein Brot schon immer mit selbst gemachtem Sauerteig und hab da keinerlei Erfahrung mit! Was steht denn auf der Verpackung, irgendwelche Angaben, für welche Mehlmenge das ist? LG Valesa

  7. Das Brot sieht toll aus, dass werde Ich backen, nur habe ich meine ganzen Gläser entsorgt.
    Ich werde mal sehen, wer von meinen Bekannten noch welche hat.
    Dann werde ich berichteten.
    Einen schönen Abend noch.
    Liebe Grüße Meike

    1. Vielen Dank, Meike! Ooocchh – das ist ja blöd, dass du die entsorgt hast! Ich habe mir letztes Jahr ganz viele in allen Größen gekauft und verwende die ganz oft für alles Mögliche, ich finde die total praktisch, besonders mit Deckel! LG Valesa

  8. Klingt ja hinreissend, obgleich es natürlich total verrückt ist, für ein Brot 16 Stunden den Backofen zu heizen, aber ich werde es ganz sicher bald erproben :).

  9. Liebe Valesa,
    vielen Dank für das tolle Rezept und die Infos dazu, das muss ich unbedingt ausprobieren. Jetzt weiß ich endlich, wozu ich meinen Schwung Weckgläser verwenden kann, denn genau die gleichen habe ich auch. Die Brote sehen wunderbar aus, ich esse gern herzhafte Schnitten.
    Liebe Grüße Sigrid

    1. Liebe Sigrid, sehr gerne! Ich bin auch total froh, dass ich mich endlich mal ran getraut habe, da ich Pumpernickel liebe und seit Jahren nicht mehr gegessen habe (da ich ja kein Brot mehr kaufe!). Ich habe Weckgläser in Massen, da ich die so praktisch finde, zum Aufbewahren von allem Möglichen, für Reste, für meinen LM und vieles mehr. Daher bin ich jetzt auch auf die Idee gekommen, das Brot darin zu machen, es ist leider total schwer, an diese Pollerformen zu kommen, in denen Pumpernickel eigentlich gebacken wird! Ich hoffe, es schmeckt dir so gut wie uns! LG Valesa

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