Sonnenblumen-Roggenkruste

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Ich liebe Sonnenblumenkerne im Brotteig, besonders wenn sie vorher noch geröstet werden, verbreiten sie im fertigen Brot ein wunderbares Aroma. Ich habe ein eher roggenlastiges Brot mit 3/5 Roggenmehl und 2/5 Weizenmehl gemacht. Am Tag vorher wurden ein Roggensauerteig und ein Hefevorteig angesetzt. Die Sonnenblumenkerne habe ich ebenfalls am Abend vorher geröstet und mit Wasser eingeweicht (Quellstück). Damit ist die Hauptarbeit schon fast erledigt, da dann nur noch alles zusammen gemischt und geknetet werden muss.

Heraus kam ein wunderbar aromatisches Roggen-Mischbrot mit einer röschen Kruste, innen schön fluffig und gleichzeitig mit viel Biss durch die Kerne!

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Zutaten für 2-3 kleine oder 1 großes Brot:

Roggensauerteig:

  • 200 g Roggenmehl
  • 200 g Wasser
  • 25 g ASG Roggensauerteig

Alle Zutaten zu einem glatten Teig vermischen und 24 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

 

Hefevorteig:

  • 100 g Weizenmehl
  • 100 g Wasser
  • 10 g Hefe

Alle Zutaten zu einem glatten Teig vermischen und 12-14 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

 

Sonnenblumen-Brühstück:

  • 100 g Sonnenblumenkerne
  • 100 g Wasser

Die Sonnenblumenkerne in einer Pfanne trocken rösten. Mit kochendem Wasser vermischen. Das Quellstück abkühlen lassen und  12 Stunden kalt stellen (kann auch erste 2-3 Stunden vorher gemacht werden).

 

Hauptteig:

  • Roggensauerteig
  • Hefevorteig
  • Quellstück
  • 100 g Roggenmehl 997
  • 100 g Roggenvollkornmehl
  • 160 g Weizenmehl 1050
  • 90 g Wasser
  • 14 g Salz
  • 1 EL Zuckerrübensirup
  • 2 TL Backmalz

 

Alle Zutaten in die Teigmaschine geben. 3 Minute auf niedrigster Stufe kneten, weitere 3 Minuten auf mittlerer Stufe. 1 Stunde in der Schüssel gehen lassen. Den Teig auf ein mit Mehl ausgestreutes Backbrett geben.

Einige Male falten, rundwirken und abgedeckt 2 Stunden gehen lassen.

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Noch einige Male falten. Zu einem runden Laib formen und in einen großen bemehlten Gärkorb legen oder den Teig in 2-3 kleinere Teiglinge teilen und in zwei bis drei kleine bemehlten Gärkörbe legen.

Abgedeckt 90 Minuten gehen lassen. Den Backofen auf 250 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Vorsichtig auf ein mit Backpapier oder Backfolie ausgelegtes Backblech stürzen. Einschneiden.

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Auf der mittleren Schiene 25 Minuten backen. Backofen auf 200 Grund runterschalten und weitere 25 Minuten backen. Gleich beim Einschießen den Backofen schwaden. Nach 10 Minuten den Backofen kurz öffnen, damit der Dampf abziehen kann. Das Brot aus dem Ofen nehmen und mit dem Bräunwisch (großer Bäckerpinsel) und Wasser abwischen.

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12 thoughts

  1. Hallo,kann ich das Brot wohl auch im Römertopf oder im Backrahmen backen?
    Viele liebe Grüße und ein riesen Lob für diesen tollen Blog
    Andrea

  2. Beim Kneten und Falten mit der Hand muss meistens noch ein wenig Mehl untergeknetet werden, damit es nicht mehr klebt, das weiß man dann, wenn man das öfter macht. Wie man auf den Fotos sieht, ist es aber vom Teig her doch eher fest! Haben sie es denn so gehen lassen, wie angegeben und auch bei normaler Raumtemperatur? Wurde es im Gärkorb gemacht oder einfach von Hand geformt? LG Valesa

    1. Hallo ..ja habe es bei normaler Raumtemperatur gehen lassen. Jedoch hatte ich nur roggenmehl 960 da. Habe mir jetzt 997 geholt .probiere es einfach nochmal. Ich habe es mit dem gärkorb gemacht. Muss ich bei diesem brot zb den hegevorteig genau die menge zb 100g mehl.. 100g wasser und zb 5 g hefe =205g vorteig dazugeben wie bei manchen brot Rezepten oder kann das auch weniger sein. Brotbacken ist gar nicht einmal so einfach habe ich festgestellt. Gruß Bettina

      1. Ich würde dir empfehlen, dich erst mal genau an Rezepte zu halten, bis du mehr Gefühl für den Teig hast! Ich weiß jetzt aus der Ferne leider auch nicht so richtig, woran es liegt? LG Valesa

  3. Hallo ..ich habe eine frage ..ich habe versucht das Brot nach zu backen. Der teig war bei mir sehr klebrig ..ist das normal. Was für ein roggenmehl nehmen sie für den sauerteig. ? Mach dem backen war das brot sehr klein porig und klebrig. Ich habe erst angefangen brot zu backen . Lieben Gruß Bettina

  4. Liebe Valessa! Bin total begeister von deinem Blog und so schön aufbereitet.Habe nur eine Frage: was ist ein ASG Roggensauerteig. GlG Margit

    1. Vielen lieben Dank, Margit! ASG ist Roggensauerteig-Anstellgut, d.h. das ist der Sauerteig, den man im Kühlschrank aufbewahrt und immer wieder füttert, um ihn zum Backen zu verwenden. Je älter er ist, um so besser wird er! Du kannst ihn ganz einfach selbst herstellen, schau mal auf meiner Startseite oben in der Leiste unter Basics und Knowhow Brotbacken! LG Valesa

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