Dinkelflocken-Brot

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Reines Dinkelbrot hat einen herrlichen Geschmack und wird gut, wenn man es richtig macht. Mit zu wenig Flüssigkeit wird es beispielsweise oft schnell trocken. Durch einen Sauerteig und ein Brühstück mit Dinkelflocken bringt man Feuchtigkeit in den Teig.  Die Vorteige sind schnell am Tag vorher angesetzt und dann ist das Brot ruckzuck fertig. Und es schmeckt durch das Aroma der gerösteten Dinkelflocken einfach wunderbar!

Ich habe zwar ein reines Dinkelbrot gemacht, habe aber für den Sauerteigansatz Weizensauerteig genommen und ausserdem meinen Lieblings-Sauerteig – Lievito Madre mit rein, der ebenfalls aus Weizenmehl besteht. Wenn jemand nur Dinkelmehl verwendet: Sauerteig und Lievito Madre kann auch genau so gut aus Dinkelmehl gemacht werden! Wer keine Lievito hat, lässt sie einfach weg und nimmt statt dessen mehr Hefe!

Damit sich der ganze Aufwand lohnt, nehme ich das doppelte Rezept und backe gleich 2 Brote! Bei mir ergaben die Teigmenge sogar 3 Brote, 2 normale Kastenformen und eine kleine Kastenform (Hälfte der normalen). Der Teig muss in einer Form gebacken werden, da er relativ weich ist. Dafür wird er wunderbar fluffig  und hat genügend Feuchtigkeit!

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Zutaten für 1 großes Brot:

 

Dinkel-Sauerteig:

  • 100 g Dinkelmehl 1050
  • 100 g Wasser
  • 20 g ASG Weizensauerteig (oder wer hat Dinkelsauerteig)

Alle Zutaten vermischen und 24 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.

 

Hefevorteig:

  • 100 g Wasser
  • 100 g Dinkelmehl 630
  • 4 g frische Hefe

Die Hefe im Wasser auflösen und das Mehl untermischen. Den Teig bei nicht zu warmer Raumtemperatur 12-14 Stunden gehen lassen.

Dinkelflocken-Brühstück:

  • 100 g Dinkelflocken
  • 210 g Wasser

Die Dinkelflocken trocken in einer Pfanne rösten. Mit dem kochenden Wasser übergießen und 3 Stunden bei Raumtemperatur oder über Nacht im Kühlschrank stehen lassen.

Hauptteig:

  • Hefevorteig
  • Quellstück
  • Dinkelsauerteig
  • 260 g Dinkelmehl 1050
  • 100 g Dinkelvollkornmehl
  • 100 g Lievito Madre, am Vortag gefüttert und über Nacht bei Raumtempertur stehen gelassen
  • 50 g Wasser
  • 12 g Salz
  • 1 TL Honig
  • (5 g frische Hefe, falls keine Lievito Madre vorhanden ist)
  • 75 g griechischer Joghurt
  • Dinkelflocken zum Bestreuen

 

Alle Zutaten vermischen. In der Teigmaschine 3 Minuten bei niedrigster Stufe und 4 Minuten bei mittlerer Stufe kneten. Den Teig ein paar mal falten, rundwirken und 1 Stunde abgedeckt gehen lassen. Nach 30 Minuten nochmal falten und rundwirken.

Den Teig nochmal falten und rundwirken. In eine Kastenform legen. Mit Mehl bestäuben und nochmal 90 Minuten gehen lassen.

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Bei 250 Grad 30 Minuten backen, dann den Backofen auf 200 Grad runterstellen und weitere 25 Minuten backen. Gleich beim Einschießen den Backofen schwaden. Nach 10 Minuten die Tür kurz öffnen und den Dampf abziehen lassen.

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