Aufgrund einer Lesernachfrage bin ich darauf gekommen, mal aus meinem Standardrezept für Amerikanischen Buttertoast einen Toast mit viel Vollkorn zu machen. Die Hälfte des Mehles besteht aus Weizenvollkornmehl. Ich mache mein Toastbrot immer mit einem Hefevorteig mit Buttermilch, den ich am Tag vorher ansetze.
Wie auch beim Amerikanischen Toastbrot habe ich noch 100 g von meinem italienischen Sauerteig, Lievito Madre, mit in den Brotteig gegeben. Aber auch ohne Lievito wird es wirklich lecker und geht sehr gut auf. Wenn man also keinen hat, kann man ihn einfach weglassen und etwas mehr Hefe verwenden. Wer viel selbst bäckt, kann die Lievito selbst herstellen. Es ist eigentlich ganz leicht, braucht nur ein bisschen Zeit! Wie das gemacht wird, ist hier zu finden! Das Brot ist sehr lecker geworden und eine etwas gesündere Alternative zum vollkornfreien Amerikanischen Buttertoast! Ich habe 4 kleine Förmchen genommen, die Menge reicht ansonsten für 2 normale Kuchen-Kastenformen.
Zutaten für 4 kleine oder 2 große Kastenformen
Hefevorteig
- 200 g Weizenvollkornmehl
- 200 g Weizenmehl 550
- 280 g Buttermilch
- 120 g Milch
- 2 g frische Hefe
- 5 g Salz
Alle Zutaten miteinander verkneten und 3 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Dann bis zum nächsten Tag in den Kühlschrank oder auf den kühlen Balkon stellen (ich hatte meinen heute Nacht bei 14 Grad auf dem Balkon). Möglichst 1-2 Stunden vor der Weiterverarbeitung aus dem Kühlschrank nehmen.
Hauptteig:
- Hefevorteig
- 400 g Weizenmehl 550
- 400 g Weizenvollkornmehl
- 50 g Weizenkleie
- 360 g Buttermilch
- 100 g Milch
- 50 g Wasser
- 80 g Butter
- 40 g Zucker
- 23 g Salz
- 3 TL enzymaktives Gerstenmalz (kann auch weggelassen werden)
- 5 g frische Hefe (10 g Hefe wenn kein Lievito Madre vorhanden ist)
- 100 g Lievito Madre, am Vortag gefüttert und über Nacht bei Raumtemperatur stehen gelassen (falls vorhanden, ansonsten einfach weglassen und 5 g mehr Hefe verwenden)
Den Hefevorteig mit dem Mehl, der Buttermilch, Weizenkleie, Wasser, dem Zucker, Lievito Madre, Gerstenmalz und Salz in die Teigschüssel geben.
Die Milch etwas erwärmen, die Hefe darin auflösen und dazugeben.
Alles 5 Minuten bei kleinster Geschwindigkeit verkneten, dann nochmal 3 Minuten bei höchster Geschwindigkeit. Die Butter in kleinen Stücken in die Schüssel geben und nochmal 2 Minuten auf mittlerer Stufe unterkneten. Den Teig in der Schüssel abgedeckt 1 Stunde gehen lassen.
Den Teig auf ein Backbrett geben, ein paar mal falten und rundwirken. 1 weitere Stunde abgedeckt ruhen lassen.
Den Teig dann in 200 g kleine Stücke teilen, jeden Teigling ein paar mal falten und rundwirken. Fladen formen und diese aufrollen.
Die aufgerollten Fladen kommen dann nebeneinander in eine gefettete Kastenform.
Du kannst den Teig aber auch einfach in 2-3 Teiglinge teilen (je nach Größe der Form) und zu großen Fladen formen, diese dann aufrollen und in die Form legen. Beachte bitte, dass der Teig gut 2-3 mal so hoch wird, wie er jetzt ist!!!! Er hat einen enormen Ofentrieb!
Den Teig in der Form 50 Minuten gehen lassen. Er ist jetzt schon gut doppelt so hoch und geht beim Backen noch über den Rand der Formen.
Die Brote bei 200 Grad in den Ofen geben und 40 – 50 Minuten backen. Nach 30 Minuten auf 180 Grad runterschalten. Gleich beim Einschießen den Backofen schwaden. Nach 10 Minuten die Tür kurz öffnen und den Dampf abziehen lassen.
Das Brot rausnehmen und mit dem Bräunwisch (großer Brotpinsel) und Wasser abstreichen.
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Brotrezept-Suchmaschine
Liebe Valesa, so soll ein Vollkorntoast sein! Genau mein Geschmack, und ich hab schon einige Rezepte ausprobiert. Soo lecker! Vielen Dank für das tolle Rezept 🙂
Liebe Grüße Claudia
Freut mich! Lieben Dank! 😘
Liebe Valesa, könnte ich statt Weizenvollkorn wohl auch Dinkelvollkorn nehmen? Davon habe ich so viel übrig 😉 verändert sich dann beim Teig etwas? Würde es geschmacklich sehr anders werden?
Herzlichst, Birgit
Das kannst du, ist kein Problem! Eventuell benötigst du etwas weniger Flüssigkeit! LG Valesa
Liebe Valesa,
ganz herzlichen Dank für dieses Rezept, es ist eine Wucht! Das Toastbrot hat Suchtpotential. Heute habe ich zum zweiten Mal zwei große Kastenformen gebacken. Da ich keine Kleie habe, habe ich Leinsamenschrot und gepufften Amaranth genommen. Das Vollkornmehl für den Vorteig habe ich etwas gröber gemahlen, und beim Vollkornanteil im Hauptteig habe ich einen kleinen Teil des Weizens durch Emmer und Dinkel ersetzt. Ach ja, und heute habe ich nur mit 60 g Butter gebacken, weil es mir beim ersten Mal fast zu butterig war.
Soooo lecker!!!
Viele Grüße,
Bettina
Ganz lieben Dank Bettina! Mit Urkorn kann ich es mir auch sehr gut vorstellen! LG Valesa
Hallo Valesa,
Stellst du dann mehrere Formen bei Ober- und Unterhitze gleichzeitig in den Ofen?
LG Ute
Nebeneinander ist das kein Problem! LG Valesa
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Liebe Valera, herzlichen Dank für das wunderbare Rezept. Anfangs habe ich immer den Amerikanischen Buttertoast gebacken. Nachdem ich das erste Mal den Vollkorntoast gebacken habe, war ich total überrascht, wie fluffig dieser ist, trotz dem Vollkornanteil. Wird seit über einem Jahr regelmäßig gebacken und ist immer wieder ein Genuss. Viiiiiiielen lieben Dank dafür, LG, Karin
Ganz lieben Dank, Karin! LG Valesa
Hallo Valesa, ich habe dieses Toastbrot jetzt nach längerer Zeit mal wieder gebacken. Geschmacklich ist es sehr gut geworden, allerdings in der Mitte leider etwas klitschig. Woran kann das liegen?
Mir ist jetzt aufgefallen, dass in deinem Buch beim Buttertoast Ober- und Unterhitze mit 240 Grad vorheizen angegeben ist.
Bei dem Amerikanischen Vollkornbuttertoast ist 200 Grad angegeben, aber keine Empfehlung, ob Ober und Unterhitze. Ich habe also bei 200 grad Umluft gebacken.
Ob es daran liegen kann, dass das Brot etwas klitschig geworden ist?
Liebe Grüße, Ute
Liebe Ute, Brot wird immer mit Ober- und Unterhitze gebacken! Eventuell lags daran! LG Valesa
Hallo Valesa,
wie groß ist denn die große Backform (Kastenform) bei diesem Rezept?
Ich habe 4 kleine Formen 10×19 cm genommen! Schau einfach, dass die Form nicht mehr als 1/3 bis 1/2 gefüllt ist! LG Valesa
Hallo Valesa, backe das Toast schön zum 2 mal es ist echt super lecker l. G Jutta
Danke dir! ? LG Valesa
Ich backe dies Toast mit Dinkelmehl 630 oder 1050 und entweder Vollkorndinkel oder gar Einkorn.
Beides mehrfach gemacht und keinen Grund zum klagen gefunden.
Freut mich, dass es mit dem Mehlaustausch anscheinend problemlos geht! LG Valesa
Hallo Valesa,
schönes Rezept. Mir ist noch ein kleiner „Schreibfehler“ aufgefallen.
Der Satz beim LM sollte doch sicher heißen „… und 10 g Hefe verwenden)“ und nicht „und 10 g mehr Hefe verwenden)“.
Oben schreibst Du ja 10gr statt 5gr wenn kein LM da ist.
LG Volker
Da hast du Recht, vielen Dank lieber Volker! Ist geändert! LG Valesa
Liebe Valesa, meine Familie und ich lieben deinen amerikanischen Buttertoast. Nun möchte ich gerne die Vollkornvariante ausprobieren. Könnte man wohl zum Hauptteig noch Sonnenblumenkerne und Leinsaat hinzufügen? Als Quellstück? Würde sich dann eventuell die Wassermenge im Hauptteig verändern?
Vielen Dank liebe Ute! Ja, das kannst du machen. Ich würde dann ein Quellstück machen und das überschüssige Wasser abtropfen lassen, bevor du es zum Teig gibst. Dann brauchst du wahrscheinlich etwas weniger Flüssigkeit, musst du dann selbst schauen! LG Valesa
Danke für die schnelle Antwort! Ich probiere es aus und berichte dann. LG
Liebe Valesa, das ist eines meiner ersten Brote, die richtig gut gelungen sind und super schmecken und auch richtig aufgegangen sind. Ich hatte keinen LM und habe anstelle dessen Dinkelsauerteig genommen, hat super geklappt. Ich freu mich total über dieses Toastrezept, weil ich so gerne weiches Vollkornbrot esse, besonders gerne Vollkornstuten und das Toast ist ein bisschen wie Stuten. Jetzt noch Fragen…..kann ich das Rezept eins zu eins mit Dinkel machen, also Dinkelvollkornmehr, Dinkelmehr? Und kann ich es auch ganz aus frisch gemahlenem Vollkornmehl backen, ohne Weißmehlanteil? LG und vielen Dank dir für die tolle Seite und dieses Brot 🙂
Liebe Barbara, freut mich zu hören! Ich experimentiere zur Zeit viel mit Vollkorn und werde mich mal an einen reinen Vollkorntoast rantasten! Einfach Dinkel nehmen kannst du nicht, da man mit Dinkel ganz anders vorgehen muss! Ich habe noch einen Urkorntoast im Blog! Hast du den schon gesehen? Der ist mit 60 % Urkorn, also Vollkornmehl! LG Valesa
hallo Valesa, nein, habe ich noch nicht gesehen……das Urkorntoast….ich schaue gleich mal. Und gut, dann mach ich das Toastbrot einfach erst mal genau so weiter. Schmeckt super und alle anderen, sogar mein kleiner Enkel, sind begeistert 🙂 und ich erst mal
Hallo liebe Valesa, ich bin gerade dabei deinen Vollkorn-Toast zu machen. Jetzt habe ich eine Frage. Muss in den Hauptteig auch noch Hefe rein, wenn ich LM habe? Falls nicht, muss ich dann die Milch trotzdem erwärmen? Vielen Dank liebe Grüße Patricia
Dann nicht, nein! Die Milch muss nicht erwärmt werden! Aber jetzt hast du ihn vermutlich schon fertig!? LG Valesa
Hallo Valesa, wenn ich Lievito Madre habe kann ich dann die Hefe im Hauptteig ganz weglassen,,?
Wenn du den Teig genau nach Rezept machst, würde ich noch Hefe dazugeben, damit er schön fluffig wird! Oder du lässt den Teig über Nacht gehen! LG Valesa
Valesa, ich liebe deine Rezepte. Und ich werde noch einige nachbacken.
Ganz lieben Dank Astrid! LG Valesa
Hallo Valesa,
Ich habe keine Weizenkleie. Kann ich die irgendwie ersetzen?
Liebe Grüße, Nadja
Ja… durch Vollkornmehl! LG Valesa
Hallo Valesa
Hat der Teig eine maximale Zeit für die kalte Führung?
Zeittechnisch wäre es bei den verschiedenen gärabständen für mich fast nur möglich, ihn gute 20 Stunden im Kühlschrank zu lassen. Oder 13 Stunden ohne ‚anspringen‘ bei Zimmertemperatur.
Sonst muss ich mit diesem super Rezept leider warten, bis ich frei habe.
Liebe Grüße
Bianca
Du kannst entweder eine lange kühle Stockgare im Kühlschrank machen… 1 Stunde bei Raumtemperatur und 8-12 Stunden im Kühlschrank oder die Stückgare im Kühlschrank 8-12 Stunden ohne Anspringen lassen bei Raumtemperatur! LG Valesa
Hallo Valeska,
der Toast sieht sehr lecker aus! Ich würde ihn allerdings gerne komplett aus frisch gemahlenem Kamut backen. Hast du damit Erfahrung? Man braucht ca. 10% mehr Flüssigkeit, das weiß ich. Aber braucht man auch mehr Hefe?
Liebe Grüße Andrea
Komplett mit Vollkorn würde ich auf jeden Fall mehr Hefe nehmen! Ich habe schon mit Kamut gebacken, allerdings weiß ich nicht, ob du da mehr Flüssigkeit brauchst. Aber wenn du ein wenig Erfahrung mit Brotteigen hast, merkst du das sicher. Er sollte jedenfalls nicht mehr so kleben! LG Valesa
Ich habe schon öfter mit Kamut gebacken! Soviel ich weiß sollte man Buttermilch verwenden! LG Monika
Ich finde Buttermilch überhaupt toll für Brot, ich verwende es bei vielen Brotteigen! Lecker ist auch Kefir oder Ayran! LG Valesa
Hallo Valesa,
Welche Maße hat eine „kleine“ Backform?
LG Yve
Bei mir 11×19 cm
Habe heute dein Toast gebacken .Danke für das super Rezept!!!!!
Vielen Dank, Anita! Freut mich sehr, dass es dir schmeckt! LG Valesa
Sorry, liebe Valesa, hatte leider deinen Namen falsch geschrieben.
Liebe Gabi, ist überhaupt kein Problem! LG Valesa
Liebe Valessa! Vielen Dank für dein tolles Rezept. Da ich keine Weizenkörner hatte, habe ich einfach Dinkel genommen. Das erste Toast, welches mir gelungen ist. Es schmeckt köstlich. Ist schön wattig und locker und der Dinkel gibt einen etwas nussigen Geschmack ????. Top, liebe Grüße Gabi
Schön! Das ist ja auch eine gute Idee mit Dinkel, werde ich auch mal probieren! LG Valesa
Dein Toast sieht großartig aus….habe echt ne Menge verpasst…11 Tage Urlaub und man kommt schon nicht mehr nach. Das Rezept werde ich sofort abspeichern…
Lieben Gruß
Dagmar
Vielen Dank Dagmar! Dann herzlich Willkommen im Alltag! LG Valesa