Emmer-Weizen-Krüstchen

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Emmer, dass auch Zweikorn genannt wird, gehört zur Pflanzenfamilie des Weizens. Emmermehl ist weit gesünder, als Weizenmehl. Es enthält mehr Mineralstoffe und mehr Eisen. Da es jedoch nicht so ein gutes Klebegerüst wie Weizenteig bildet, sollte es nicht alleine verbacken werden und idealerweise mit einem Sauerteig gemacht werden. Wenn Emmermehl im Brotteig mit verbacken wird, bekommt es einen nussigen und herzhaften Geschmack. Von der Konsistenz her ist Emmermehl ähnlich wie Hartweizen, auch das Mehl wird dann eher wie Griess. Emmer ist ein sehr altes Getreide, es wurde bereits von den alten Ägyptern zum Bierbrauen benutzt.

Leider bekommt man Emmermehl nicht überall. Ich habe vor kurzem in einer Bauernscheune helles Emmermehl entdeckt und mir ein Paket mitgenommen. Am Tag vorher habe ich einen Emmer-Sauerteig mit Weizen-ASG  und einen Hefevorteig angesetzt. Zum nussigen Geschmack des Emmers passen außerdem Sonnenblumenkerne und Haferflocken gut. Die habe ich mal ohne Brühstück und ohne anzurösten, mit in den Teig gegeben. Heraus gekommen ist ein wunderbar nussiges und wohlschmeckendes Brot!

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Zutaten für 1 Brot:

Emmer-Sauerteig

  • 100 g helles Emmermehl
  • 100 g Wasser
  • 20 g Weizen-ASG

Alle Zutaten gut verrühren und abgedeckt 24 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.

Hefevorteig

  • 100 g Wasser
  • 5 g frische Hefe
  • 100 g helles Emmermehl

Hefe mit dem Wasser verrühren und das Mehl untermischen. Alles zu einem glatten Teig verkneten und 14-16 Stunden bei nicht zu warmer Raumtemperatur gehen lassen.

 

Hauptteig

  • Hefevorteig
  • Emmer-Sauerteig
  • 100 g helles Emmermehl
  • 100 g Vollkorn-Weizenmehl
  • 100 g Weizenmehl 550
  • 125 g Buttermilch
  • 11 g Salz
  • 50 g Sonnenblumenkerne
  • 50 g feine Haferflocken
  • 50 g Lievito Madre
  • 4 EL Sonnenblumenöl
  • 1 EL Zuckerrübensirup
  • 2 TL Backmalz

 

Zubereitung im Thermomix

Alle Zutaten in den Topf geben und auf der Teigstufe 4 Minuten kneten lassen.

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Zubereitung ohne Thermomix

Alle Zutaten in die Schüssel der Teigmaschine geben und 2 Minuten auf der niedrigsten Stufe, 5 Minuten auf der mittleren Stufe kneten. 1 Stunde im geschlossenen Topf gehen lassen.

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Den Teig auf ein mit Mehl ausgestreutes Backbrett geben und einige Male falten und rundwirken.

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Abgedeckt eine Stunde gehen lassen. Den Teig nochmal falten und mit dem Schluss nach oben in einen runden Gärkorb geben.

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1 Stunde abgedeckt gehen lassen. Den Backofen auf 250 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Das Brot auf ein Backblech stürzen (mit dem Schluss nach unten) und einschneiden.

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Auf der mittleren Schiene 30 Minuten backen. Backofen auf 200 Grad runterschalten und weitere 20 Minuten backen. Gleich beim Einfschiessen mit Wasser einsprühen oder den Ofen schwaden. Nach 10 Minuten den Dampf etwas ablassen.

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5 thoughts

  1. Hallo Valesa
    Ich würde dieses Brot gerne nachbacken leider habe ich noch kein ASG sondern nur trocken und flüssigen Sauerteig Roggen und Dinkel. Wie kann ich diese nutzen, denn ich möchte sie erst auf brauchen !
    Liebe Grüße Monika

    1. Liebe Monika, da habe ich leider überhaupt keine Erfahrung mit, ich backe schon immer mit selbst gemachtem! Der gekaufte ist auch nicht dasselbe, der ist mehr für den Geschmack aber nicht für’s Aufgehen! ASG hast du in 6 Tagen fertig, wenn du ihn selbst machst! Eine Anleitung findest du in meinem Blog unter Brotbacken – Rezepte, Basics und Knowhow! LG Valesa

      1. Liebe Valesa
        Danke für deine Info! Vor dem Urlaub schaffe ich es leider nicht mehr ihn selber zu machen, aber nach dem Urlaub werde ich starten. Ich habe es gestern einfach mal mit dem flüssigen probiert, das Brot ist sehr gut geworden! Ich werde es aber sobald mein Sauerteig dann fertig ist noch einmal backen.

  2. Super Rezept.
    Eine Frage, mein Backofen schafft nur 225 Grad. Ist eine Dampfgarbackofen Kombi. Diese Geräte habe eine Silikondichtung an der Tür daher die niedrigen Temperaturen. Aber egal.
    Kann ich die fehlende Hitze durch längeres Backen bei höchster Temperatur bzw. durch längere Gesamtbackzeit ausgleichen.
    Danke

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