Buttermilch-Saatenbrot

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Buttermilch ist eine meiner Lieblingszutaten für Brotteige. Brote werden dadurch besonders lecker und fluffig. Heute habe ich außerdem mal Dinkelflocken und ganz viele geschrotete Kerne mit ins Brot und den Teig in einem Teil davon auch noch gewälzt. Sehr lecker!

Den Teig habe ich mal im Thermomix gemacht, da ich ihn sowieso schon für die Kerne in Gebrauch hatte. Ich habe aber auch das Rezept für die normale Zubereitung aufgeschrieben.

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Zutaten für 1 großes Brot
Weizensauerteig

  • 80  g Weizenmehl 1050
  • 80 g Wasser
  • 20 g ASG Weizensauer

Alle Zutaten zu einem glatten Teig vermischen und 24 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

Hefevorteig

  • 100 g Wasser
  • 100 g Dinkelvollkornmehl
  • 3 g frische Hefe

Alle Zutaten zu einem glatten Teig vermischen. 14 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

Hauptteig

  • Hefevorteig
  • Weizensauerteig
  • 200 g Weizenmehl 550
  • 100 g Roggenvollkornmehl
  • 100 g Dinkelmehl 1050
  • 250 g Buttermilch
  • 13 g Salz
  • 2 EL Zuckerrübensirup
  • 2 EL dunkler Balsamicoessig
  • 2 EL Olivenöl
  • 70 g Lievito Madre, mindestens 4 Stunden vorher gefüttert und bei Raumtemperatur stehen gelassen, falls keiner vorhanden ist noch 5 g Hefe zum Hauptteig geben
  • 50 g Dinkelflocken (oder andere)
  • 50 g Sonnenblumenkerne
  • 50 g Kürbiskerne
  • 20 g Sesam

 

Zubereitung im Thermomix

Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne und Sesam in den Topf geben und 4 Sekunden / Stufe 5 zerkleinern. Umfüllen.

Sauerteig, Hefevorteig, Buttermilch, Hefe, Salz, Essig, Olivenöl, Zuckerrübensirup und Lievito in den Topf geben und 1 Minute / Stufe 5 vermischen. Dinkelflocken, Mehl und 2/3 der Saatenmischung in den Topf geben und auf Stufe 3 / 2 Minuten mischen. Dabei den Spatel verwenden.

In der Teigmaschine

Sauerteig, Hefevorteig, Buttermilch, Hefe, Salz, Essig, Olivenöl, Zuckerrübensirup und Lievito  mit dem Mehl in die Teigmischmaschine geben und 5 Minuten auf kleinster Stufe vermischen. 2/3 der Saaten und Dinkelflocken dazugeben und weitere 2 Minuten auf mittlerer Stufe unterkneten.

Den Teig auf ein bemehltes Backbrett geben, mehrmals falten, rundwirken und 1 Stunde gehen lassen.

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Den Teig noch einige Male falten, zu einem länglichen Laib formen. Den Teig rundherum anfeuchten und in den restlichen Saaten wälzen. Mit dem Schluss nach unten in eine gefettete Kastenform legen.

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Den Backofen auf 250 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.

90 Minuten gehen lassen. Einschneiden.

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Das Brot auf der mittleren Schiene 20 Minuten backen. Den Ofen auf 200 Grad runterschalten und weitere 30 Minuten backen. Gleich beim Einschießen den Backofen schwaden. Nach 10 Minuten die Tür kurz öffnen und den Dampf abziehen lassen.

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13 Kommentare

  1. Maria Kleinschmidt

    Hallo,

    wird kein Quellstueck gemacht, d.h. die 2/3 Saaten im Teig kommen ohne Vorquellen dort rein? Und wie muesste ich die Fluessigkeitsmenge veraendern, wenn ich ein Quellstueck machen moechte?

  2. ich habe eine gußeiserne Kastenform mit Deckel…könnte man es auch als Topfbrot backen? lg

    • valesaschell

      Liebe Karin, als Topfbrot in dem Sinn nicht, da es wohl schwierig ist, den Teigling in den aufgeheizten Kasten zu bekommen! Du kannst den Teig aber darin gehen lassen und dann darin backen! LG Valesa

  3. Hallo Valesa,
    das Brot schmeckt super, nur ist es bei mir sehr dunkel geworden. Woran kann das liegen? Kann es es sein, dass ich beim Schwaden zu viel Wasser benutzt habe? Wie viel Wasser nimmst du zum Schwaden?
    Viele Grüße
    S

    • valesaschell

      Nein, daran liegt es nicht! Vermutlich heizt dein Backofen heißer als meiner! Versuch mal, ihn nicht so hoch einzustellen! LG Valesa

  4. Könnte icb die Buttermilch auch durch ayran oder kefir ersetzen?
    Liebe Grüsse,
    Stephie

  5. Silke Lange

    Wieviel Hefe sollte ich für das Brot nehmen, wenn mein Sauerteig noch ganz neu/frisch ist und noch nicht so triebstark sein wird?

  6. Eyke Borrosch

    Was ist ASG Weizensauerteig. Und Levito Madre. Würde gerne das Brot gerne mal backen
    Danke im Voraus

    • ASG ist Anstellgut von Sauerteig und Lievito Madre ist ein italienischer Sauerteig! Mehr dazu und wie du beides selber machen kannst findest du auf der Startseite unter Basics und Knowhow Brot backen! LG Valesa

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