Buttermilch-Saatenbrot

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Buttermilch ist eine meiner Lieblingszutaten für Brotteige. Brote werden dadurch besonders lecker und fluffig. Heute habe ich außerdem mal Dinkelflocken und ganz viele geschrotete Kerne mit ins Brot und den Teig in einem Teil davon auch noch gewälzt. Sehr lecker!

Den Teig habe ich mal im Thermomix gemacht, da ich ihn sowieso schon für die Kerne in Gebrauch hatte. Ich habe aber auch das Rezept für die normale Zubereitung aufgeschrieben.

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Zutaten für 1 großes Brot
Weizensauerteig

  • 80  g Weizenmehl 1050
  • 80 g Wasser
  • 20 g ASG Weizensauer

Alle Zutaten zu einem glatten Teig vermischen und 24 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

Hefevorteig

  • 100 g Wasser
  • 100 g Dinkelvollkornmehl
  • 3 g frische Hefe

Alle Zutaten zu einem glatten Teig vermischen. 14 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

Hauptteig

  • Hefevorteig
  • Weizensauerteig
  • 200 g Weizenmehl 550
  • 100 g Roggenvollkornmehl
  • 100 g Dinkelmehl 1050
  • 250 g Buttermilch
  • 13 g Salz
  • 2 EL Zuckerrübensirup
  • 2 EL dunkler Balsamicoessig
  • 2 EL Olivenöl
  • 70 g Lievito Madre, mindestens 4 Stunden vorher gefüttert und bei Raumtemperatur stehen gelassen, falls keiner vorhanden ist noch 5 g Hefe zum Hauptteig geben
  • 50 g Dinkelflocken (oder andere)
  • 50 g Sonnenblumenkerne
  • 50 g Kürbiskerne
  • 20 g Sesam

 

Zubereitung im Thermomix

Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne und Sesam in den Topf geben und 4 Sekunden / Stufe 5 zerkleinern. Umfüllen.

Sauerteig, Hefevorteig, Buttermilch, Hefe, Salz, Essig, Olivenöl, Zuckerrübensirup und Lievito in den Topf geben und 1 Minute / Stufe 5 vermischen. Dinkelflocken, Mehl und 2/3 der Saatenmischung in den Topf geben und auf Stufe 3 / 2 Minuten mischen. Dabei den Spatel verwenden.

In der Teigmaschine

Sauerteig, Hefevorteig, Buttermilch, Hefe, Salz, Essig, Olivenöl, Zuckerrübensirup und Lievito  mit dem Mehl in die Teigmischmaschine geben und 5 Minuten auf kleinster Stufe vermischen. 2/3 der Saaten und Dinkelflocken dazugeben und weitere 2 Minuten auf mittlerer Stufe unterkneten.

Den Teig auf ein bemehltes Backbrett geben, mehrmals falten, rundwirken und 1 Stunde gehen lassen.

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Den Teig noch einige Male falten, zu einem länglichen Laib formen. Den Teig rundherum anfeuchten und in den restlichen Saaten wälzen. Mit dem Schluss nach unten in eine gefettete Kastenform legen.

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Den Backofen auf 250 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.

90 Minuten gehen lassen. Einschneiden.

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Das Brot auf der mittleren Schiene 20 Minuten backen. Den Ofen auf 200 Grad runterschalten und weitere 30 Minuten backen. Gleich beim Einschießen den Backofen schwaden. Nach 10 Minuten die Tür kurz öffnen und den Dampf abziehen lassen.

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