Leckere Dinkelbrötchen mit Übernachtgare

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In letzter Zeit mache ich immer öfter Brötchen mit Übernachtgare. Diese Art der langen, kühlen Teigführung überzeugt mich immer mehr. Sie hat den Vorteil, dass die Brötchen morgens schneller fertig sind und durch die lange Teiggare ein tolles Aroma bekommen. Außerdem braucht man weniger Hefe. Es gibt zum einen die Möglichkeit, am Abend vorher den Teig anzusetzen und die Brötchen morgens zu formen oder sie gleich am Abend vorher komplett fertig zu machen und morgens nur noch zu backen. Ich mache das nach Lust und Laune und natürlich auch danach, ob ich morgens genug Zeit habe.

Ich habe mal fast reine Dinkelbrötchen probiert (es ist nur ein ganz kleiner Teil Weizenmehl vom Lievito enthalten). Sie sind mega lecker, total knusprig und innen sehr fluffig und bestehen nur aus ein paar Zutaten – also alles ganz einfach und schnell fertig! Ich habe sie mit Lievito Madre gemacht, die ich immer im Kühlschrank habe (nähere Informationen dazu und wie du sie selbst herstellen kannst, findest du hier). Ich bin ein großer Fan von Lievito Madre und nehme sie eigentlich mittlerweile zu jedem hellen Brot- oder Brötchenteig. Der Teig geht dadurch megamäßig auf, ich benötige weniger Hefe und die Brötchen werden auch geschmacklich noch besser. Wer keine Lievito Madre hat, kann einfach mehr Hefe nehmen und ansonsten am Rezept nichts verändern! Ich mache immer gleich die doppelte Menge und friere dann den Rest ein.

Der Teig lässt sich auch super im Thermomix kneten!

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Zutaten für 7 Stück

  • 3 g frische Hefe (ohne Lievito Madre 6 g)
  • 300 g Wasser
  • 10 g Salz
  • 1 TL Honig
  • 70 g Lievito Madre, am Vortag gefüttert und bei Raumtemperatur stehen gelassen
  • 500 g Dinkelmehl 630

 

Zubereitung in der Teigmaschine

Die Hefe im Wasser auflösen. Mit allen anderen Zutaten in die Schüssel der Teigmaschine geben und 5 Minuten auf kleinster Stufe vermischen. Weitere 3 Minuten  auf höchster Stufe kneten.

Zubereitung im Thermomix

Hefe und Wasser in den Topf geben und 1 Minute / 37 Grad / Stufe 3 vermischen. Alle anderen Zutaten in den Top geben und 5 Minuten / Teigstufe kneten.

♥♥♥

Den Teig auf ein Backbrett geben, mehrmals falten und rundwirken. 1 Stunde gehen lassen, nochmal falten und rundwirken. In eine große Schüssel mit Deckel geben, 4 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen und über Nacht kühl stellen.

Am nächsten Morgen den Teig auf ein bemehltes Backbrett stürzen. Den Teig ein paar mal falten. Mit dem Spatel in 120-g-Stücke schneiden. Die Teiglinge nochmal falten, rundwirken und mit dem Schluss nach unten auf ein mit Backfolie oder Backpapier ausgelegtes Blech setzen.

1 Stunde abgedeckt gehen lassen. Die Brötchen tief über Kreuz einschneiden. Den Backofen auf 250 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Brötchen 25 Minuten auf der mittleren Schiene backen. Gleich beim Einschießen Backofen schwaden. Nach 10 Minuten den Dampf kurz abziehen lassen. Nach 20 Minuten einen Holzkochlöffel in die Backofentür schieben, damit der Dampf entweichen kann.

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♥♥♥

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23 thoughts on “Leckere Dinkelbrötchen mit Übernachtgare”

  • Hallo Valesa, ich bin Diabetiker und backe alles mit selbst gemahlenen Mehl (Dinkel, Roggen Weizen) mit der Mockmill 100. Hast du Rezepte so wie hier mit dem 630 Dinkelmehl auch mit Vollkorn. Gerne würde ich mit fermentierten Hefewasser backen um auch die normale industrielle Hefe zu umgehen. Hast du hier einen Tipp bzw. ein Rezept? LG Armin

    • Lieber Armin, Rezepte für reine Vollkornbrötchen habe ich bisher nicht, nur mit teilweise! Vor einigen Wochen habe ich Emmer Ciabattabrötchen gepostet! Vielleicht wären die was? LG Valesa

  • Liebe Valesa, ich möchte gerne die fertig geformten Brötchen im Kühlschrank gehen lassen. Muss ich die geformten Brötchen morgens akklimatisieren lassen oder kann ich sie direkt aus dem Kühlschrank verbacken? Danke & lg Esther

  • Hallo Valesa
    ich experimentiere gern mit Rezepten, hab also Dein Rezept mit „nur Vollkorndinkel selbst gemalen“ ausprobiert. Lecker, aber geht deutlich schlechter auf.
    Komme also auf halb und halb zurück.
    Grüße J

    • Jeder Backofen funktionier anders! Wie du generell Brötchen in deinem Backofen backen musst, musst du selbst rausfinden! Backöfen haben oft nicht die tatsächlich Temperatur, die angegeben ist! LG Valesa

  • Auch wieder ein gutes Rezept, Danke!
    Habs ohne LM, mit 250gr normalem Weizenmehl und 250gr VollkornDinkelmehl gemacht, nach 4h gehen in 7 Brötchen geformt, über Nacht kühl stehen lassen.
    Waren morgens schön gegangen, fielen leider etwas zusammen beim Einschneiden.
    Sind aber im Ofen wieder aufgegangen, super knusprig und lecker und locker.

  • Unsere absoluten Lieblingsbrötchen!!! Mal größer, mal kleiner, gerne auch mit Körnern bestreut gebacken – immer lecker. Vielen Dank für dieses tolle Rezept Valesa 😃

  • Das Rezept ist einfaach klasse…..mein Mann und ich lieben es…… ich mache aber immer die hälfte Vollkornmehl rein….. Dinkel oder Roggen.
    Ich backe sie immer ab und einen Teil lasse ich nicht so dunkel werden und friere sie dann ein.
    Am nächsten Morgen lege ich sie bei Ober und Unterhitze bei 200 Grad für 13 Minuten in den Ofen……. einfach herrlich!!!

  • Hallo Valesa, ich bin auf der Suche nach einem Brötchenrezept für morgen früh. Leider schaue ich immer so spät das ich dann natürlich das LM nicht aus dem Kühlschrank genommen und gefüttert habe….kann ich es auch ohne Kühlung gefüttert dazu tun?
    LG Jenny

  • Wurde das Rezept geändert? Habe einen Ausdruck vom 09.12.2016 und dort stehen noch 7g Hefe bzw 15g falls kein Lievito Madre vorhanden ist.

  • liebe Valesa,
    ich hab den teig jetzt seit drei stunden im Kühlschrank und er geht und geht, so dass ich ihn eigentlich backen müsste. Ist da was falsch gelaufen? Wie kann ich verhindern, dass er bis morgen früh nicht zuviel geht?
    lg Maria

    • Liebe Maria, du kannst soviel von dem Teig nehmen, wie du möchtest und ihn jederzeit mit Hefeteig verbacken. Schau einfach, dass du nicht mehr wie 10-15 Prozent der Gesamtmehlmenge davon verwendest, also bei 1 kg Mehl höchstens 100 – 150 g Lievito Madre. Er hat noch nicht ganz die Triebkraft, wie fertiger, aber es macht sich schon spürbar bemerkbar! LG Valesa

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