Schwarzwald-Krüstchen


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Eine Schwarzwaldkruste ist ein Roggen-Weizen-Mischbrot mit einem höheren Anteil an Weizenmehl. Charakteristisch ist natürlich der Roggensauerteig und für mich auch, dass es ziemlich dunkel gebacken wird. Wie immer bei meinen Brotteigen habe ich außerdem einen Hefevorteig gemacht. Das Brot ist wunderbar geworden, geschmacklich eine Wucht und mit einer schönen geschmackvollen Kruste. Manchmal sind halt doch die ganz einfachen Teige die besten! Dieses Brot wird unser neues Alltagsbrot, da sind wir uns alle einig!

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Zutaten für 1 großes Brot:

 

Roggensauerteig

  • 120 g Roggenmehl 997
  • 120 g Wasser
  • 20 g ASG Roggensauer

Alle Zutaten zu einem glatten Teig vermischen und 24 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

 

Hefevorteig

  • 100 g Wasser
  • 140 g Weizenmehl 1050
  • 5 g frische Hefe
  • 4 g Salz

Alle Zutaten zu einem glatten Teig vermischen. 12-14 Stunden bei nicht zu hoher Raumtemperatur gehen lassen.

 

Hauptteig

  • Hefevorteig
  • Roggensauerteig
  • 170 g Weizenmehl 1050
  • 100 g Roggenmehl 997
  • 130 g Wasser
  • 5 g Hefe
  • 8 g Salz
  • 1 TL Zuckerrübensirup
  • 2 TL Backmalz

Alle Teigzutaten in die Teigmaschine geben und 5 Minuten auf kleinster Stufe vermischen. Weitere 5 Minuten auf höchster Stufe kneten. Den Teig in der Schüssel mit geschlossenem Deckel eine Stunde gehen lassen.

Den Teig auf ein bemehltes Backbrett geben, mehrmals falten, rundwirken und 1 Stunde gehen lassen.

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Den Teig noch einige Male falten, zu einem länglichen oder runden Laib formen und mit dem Schluss nach unten in einen runden, bemehlten Gärkorb geben.

Den Backofen auf 250 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.

90 Minuten gehen lassen, auf ein mit Backpapier oder Backfolie ausgelegtes Backblech stürzen. Nicht einschneiden, es reisst von alleine auf!

Das Brot auf der mittleren Schiene 20 Minuten backen. Gleich beim Einschießen den Backofen schwaden und nach 10 Minuten den Dampf ablassen. Den Ofen auf 220 Grad runterschalten und weitere 30 Minuten backen.

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20 Kommentare

  1. Hallo Valesa, das Schwarzwaldkrüstchen ist ganz grosse Klasse. Drr Teig hat so sauer gerochen, dass ich sehr skeptisch war ! Nach dem Backen: überwältigt! Vielen Dank für das Rezept und die Tips! Lisa

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  2. Liebe Valesa, ich habe ein ASG nach Deiner Anleitung gemacht, ist sehr gut geworden. Nun steht das volle Glas im Kühlschrank, für ein Brot brauche ich ja jeweils nur ein Bruchteil vom ASG.
    Irgendwo habe ich da, glaube ich, einen Denkfehler, oder?
    Danke für Deine Hilfe und liebe Grüsse, Lisa

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    • Liebe Lisa! Nein, den hast du nicht! Am Anfang hast du natürlich erst mal ein volles Glas, das kannst du dann einfach beim ersten mal als Sauerteig nehmen. Wenn z.B. im Rezept steht, 100 g Roggenmehl, 100 g Wasser und 30 g Anstellgut vom Sauerteig – dann nimmst du einfach 230 g aus deinem Glas. Wenn das Glas weitgehend aufgebraucht ist, reicht es ca. 50-100 g davon aufzuheben. Das kannst du dann entweder immer komplett mit deinem Sauerteig ansetzen und bevor du diesen zum Teig gibst, wieder die Menge für den Kühlschrank entnehmen oder du fütterst ihn einfach zwischendurch mit der gleichen Menge Mehl und Wasser. LG Valesa

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  3. Hallo Valesa mein Brot ist fertig und sehr lecker.. Trotz den anfänglichen Schwierigkeiten, ist das Brot sehr gut geworden. Danke für deine Hilfe. Das ist ja tolles Rezept von dir. L.G. Erika

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  4. Das Päckchen Sauerteig hat einen Inhalt von 150gr. ich hae 80 gr. geniommen und ihn so angesetzt wie in deinem Rezept. Jetzt habe ich ihn in der Maschine kneten gelassen, aber der Teig ist sehr feucht ( klebrig) ist das richtig? Habe ihn in eine Schüssel getan, bin mal gespannt wie der gleich ist. Müsste doch noch Mehl mit verkneten oder?? L.G. Erika

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    • Wie war denn der Sauerteig gemischt mit Mehl und Wasser, eher fest oder flüssig? Meine Brotteige sind eigentlich immer so fest,dass sie sich gut kneten lassen, ich nehme an, das liegt an dem Sauerteig! LG Valesa

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      • Der angesetzte Sauerteig war schon fest. Auch der Hefeteig war fest.. dann habe ich Wasser und die anderen Zutaten verkneten lassen.. wie im Rezept. Ich hätte besser beim kneten noch etwas Mehl mit geben sollen. Werde es jetzt beim 1. Handkneten mal versuchen.Ich dachte nur erst, der Teig sei so feucht…und klebrig mir war das schon komisch. L.G. Erika

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      • Bei mir war er relativ fest. Ich hab auch in meiner facebook-Gruppe einige Rückmeldungen von Leuten, die das Brot gebacken haben, da hatte niemand das Problem.Knete am besten einfach noch Mehl drunter, bis es etwas fest ist! LG Valesa

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  5. Ich wollte gerne mal wissen, in dem Rezept steht 20g ASG Roggensauer. Ich habe mir Roggensauerteig gekauft, soll ich davon nur 20 g nehmen??? Würde mich freuen wenn man mir hier eine Antwort geben könnte…Danke. Erika St.

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    • Liebe Erika, das ist wahrscheinlich Trocken-Sauerteig, oder? Der funktioniert leider nicht so gut wie der selbst gemachte und es ist auch schwierig, das so umzurechnen, dass das Brot nachher auch gut wird. Es ist ganz leicht, selbst Sauerteig zu machen, schau mal auf meiner Seite unter Basics und Knowhow Brotbacken. Du musst den Sauerteig auch nur einmal machen und kannst ihn dann im Kühlschrank lagern und immer wieder benutzen! Tut mir leid, dass ich dir mit deinem Roggensauer nicht weiterhelfen kann, habe damit noch nie gebacken und keine Erfahrung! LG Valesa

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      • Danke für deine schnell Antwort. Habe mir flüssigen Sauerteig im Reformhaus gekauft. Ich schau mal nach dem Sauerteigrezept.

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