Baguette mit Lievito Madre

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Aufgrund mehrerer Anfragen wie ich Baguette mache, habe ich euch hier mal mein Hausrezept aufgeschrieben. Der Teig ist mit einem Hefevorteig gemacht, den ich bereits 48 Stunden vorher ansetze. Ich habe ihn auch schon mal 4 Tage stehen lassen, da ich nicht wie geplant zum Backen gekommen bin. Ein Muss ist für mich meine Lievito Madre, die ich immer in Baguetteteig mache. Näheres dazu und wie ihr sie selbst ansetzen könnt, findet ihr unter Alles über Lievito Madre. Falls ihr keinen habt und auch keinen ansetzen möchtet, nehmt ihr einfach mehr Hefe. Ich mache immer gleich 5 Baguette und friere einen Teil davon ein. So habe ich immer Baguette im Haus, wenn ich mal schnell eins als Beilage brauche. Kurz im Backofen aufgebacken ist es wie frisch aus dem Ofen!

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Zutaten für 5 Baguette

 

Hefevorteig

  • 300 g Weizenmehl 550
  • 300 g Wasser
  • 2 g frische Hefe

Die Hefe in dem Wasser auflösen. Das Mehl unterrühren und den Teig 4 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Dann 44 Stunden (oder auch länger bis zu 4 Tage) kalt stellen.

 

Hauptteig

  • Hefevorteig
  • 500 g Weizenmehl 550
  • 280 g Weizenmehl 1050
  • 110 g Lievito Madre, mindestens 4 Stunden vorher gefüttert
  • 2 g frischen Hefe (5 g, falls kein Lievito vorhanden ist)
  • 23 g Salz
  • 9 g Bio-Gerstenmalzmehl enzymaktiv (optional, muss nicht!)
  • 390 g Wasser

 

Alle Zutaten in die Teigknetschüssel geben und 5 Minuten auf niedrigster Stufe, weitere 5 Minuten auf höchster Stufe kneten. Den Teig 15 Minuten ruhen lassen, dann nochmal 10 Minuten auf höchster Stufe kneten.

Den Teig auf ein bemehltes Backbrett geben und ein paar mal falten, rundwirken und 2 Stunden abgedeckt gehen lassen. Nach 30, 60 und 90 Minuten falten.

In 5 gleich große Teile teilen und diese jeweils ein paar mal falten und rundwirken. Jeden Fladen lang ziehen und von den langen Seiten zur Mitte hin aufrollen.

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Die Rolle dünner und länger rollen und auf ein Baguetteblech setzen.

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Falls du keins hast, kannst du die Rollen auch auf ein leicht bemehltes Geschirr-Handtuch bzw. spezielles Teigtuch legen und zwischen jeden Teigling ein Stück vom Stoff hochziehen (wie auf dem Foto).

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Die Teiglinge 1 Stunde abgedeckt gehen lassen.

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Einschneiden und bei 250 Grad Ober- und Unterhitze im vorgeheizten Backofen auf der mittleren Stufe 25 Minuten backen. Gleich beim Einschießen den Backofen schwaden oder das Brot mit Wasser einsprühen. Nach 10 Minuten den Backofen kurz öffnen und den Dampf ablassen.

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52 Kommentare

  1. Beatrix

    Immer wieder toll, diese Baguettes!
    Diesmal habe ich den Vorteig mit Elsässer Brötchenmehl gemacht und das 1080er ebenfalls dadurch ersetzt. Kein zusätzliches Backmalz.
    Ergebnis: Toll! Ein bisschen rustikaler als das Original.

    • valesaschell

      Kann ich mir gut vorstellen… das ist ein tolles Mehl und sicher sind die Baguette damit noch aromatischer! LG Valesa

  2. Alexandra Butt

    Hallo
    Kannnich das Mehl austauschen also nur Dinkel?
    Dürfen kein Weizen.
    Danke schon mal für sie antwort
    Alex

  3. Wir sind total begeistert von dem Baguette. Ich habe in den letzten Wochen mehrere Rezepte ausprobiert, aber keines hat uns so überzeugt wie dieses. Bei diesem Rezept bleibe ich und wage keine Experimente mehr. Den Teig habe ich im Thermomix geknetet und mich danach an alle Schritte gehalten.
    Nur noch eine Verständnisfrage. Muss der Vorteig anspringen und wie lange vor der Teigbereitung sollte er aus dem Kühlschrank?
    Viele Grüße von Silvia

    • valesaschell

      Liebe Silvia, das freut mich sehr! Danke dir! Es steht dabei… 4 Stunden soll der Vorteig stehen bleiben, dann kommt er in den Kühlschrank! Du kannst ihn direkt aus dem Kühlschrank raus verarbeiten! LG Valesa

  4. Kathrin Horn

    Liebe Valesa, ich bin neu auf deiner Seite und im Brotbaccken. Danke für deine so zahlreichen Tipps und rezepte. Ich werde ein Fan deines Blogs werden ❣ Ich habe schon 2x Hefezopf gebacken mit dem LM und bin von den Ergebnissen sehr begeistert. Nun soll es ein neues Rezept sein, dein Baguette mit LM. Ich habe eine Frage zu dem Vorteig – 300g Mehl und 300g plus 2g Hefe- dieser Teig ist sehr flüssig mit diesen Zutaten. Ist das so richtig? Da ich beim backen eher vorsichtig bin, zusätzlich Backzutaten dazu zu rühren, Frage ich dich gerne vorher um Rat.
    Lieben Sonntagsgruß Kathrin

  5. Petra Benker

    Liebe Valesa ich möchte Dir und Deinen Lieben schöne Osterfeiertage wünschen! Ich habe heute wieder 2 wunderbare Baguettes nach Deinem Hausrezept gebacken – dieses Mal auf einen Backblech für Baguettes, das ich inzwischen von meiner Tochter bekommen habe 🙂 ….. Dank Garten und schönem Wetter gibt es dazu gegrillte Forellen und Salat.
    Jetzt überlege ich gerade mir Küchenmaschine oder Thermomix zu kaufen – immer dankbar für Deinen Ratschlag!

    lg Petra

    • valesaschell

      Liebe Petra! Vielen Dank, das wünsche ich dir auch! Das ist schwer zu beantworten… ich habe beides und möchte beides nicht missen! LG Valesa

  6. Schneider Maria

    Hallo Valesa hab deinen Lievito madre angesetzt 25 Tage. Heute habe ich den Teig zum ersten mal gefüttert. Mir sind jetzt 200g übrig geblieben. Deine Rezepte steht immer noch ein Vorteig mit Hefe dabei. Jetzt gibt es aber zur Zeit nirgends gefe zu kaufen. Was mach ich jetzt?

    • valesaschell

      Am besten ein Hefewasser ansetzen! LM alleine hat erst genug Triebkraft, wenn er einige Wochen alt ist! LG Valesa

  7. Petra Benker

    Hallo Valesa, zuerst danke für Deine wunderbare Seite, die mich dazu gebracht hat LM nach der 25 Tage-Version anzusetzen. Es gelingt wunderbar und ich wollte jetzt am WE Dein „Hausbaguette“ versuchen. Was ich noch nicht verstehe ist wenn es z.B. wie in diesem Rezept heißt 110 g LM und 4 Stunden vorher füttern. Bedeutet es ich nehme 110 g LM füttere diesen – in welchem Verhältnis ? – oder füttere den LM den ich habe komplett und nehme dann davon 110 g ab? Oh ich verstehe noch nicht ganz genau das Prinzip wie ist mit dem LM nach den 25 Tagen weitergeht und würde mich über Deine Hilfe freuen.
    Danke, Petra

    • valesaschell

      Du fütterst einfach deinen kompletten LM und nimmst die Menge ab, sobald er sich verdoppelt hat! LG Valesa

  8. Hallo, ich möchte das Baguette mit LM backen. Habe den LM nach Deinem 5 Tages-Prinzip hergestellt und gestern Abend erstmals für dieses Baguette gefüttert. Der Hefevorteig ist fertig und steht zur Gare. Muss der frisch gefütterte LM erst wieder in den Kühlschrank oder kann ich den bei Zimmertemperatur stehen lassen?

  9. Rebecca Fischer

    Hallo Valesa, kann ich den Teig wenn er 2 Stunden gegangen ist danach in den Kühlschrank stellen über Nacht und ihn dann erst am nächsten morgen zum Baguette formen? Liebe Grüße Rebecca

    • valesaschell

      Ja, kannst du so machen! LG Valesa

    • Hallo nochmal, ich hatte dir geschrieben da war die Seite gerade in Bearbeitung.
      Das bagutbag ist die letzten beiden Male nicht richtig aufgegangen. Ich habe es ihn im KCC gemacht. Kann es sein das die Maschine zu stark für den Teig war. Als ich ihn von hand gemacht habe war das baguette ein Traum. Wie soll ich den Teig am besten im Kenwood cooking Chef kneten lassen? Liebe Grüße Mal wieder Rebecca

      • valesaschell

        Eventuell brauchst du bei der Kenwood mehr Flüssigkeit. Den kannst du richtig auskneten, also ca. 2 Minuten auf min. und danach 10-15 Minuten auf 1! Wenn der Teig nach 5 Minuten relativ trocken aussieht, sich also von der Schüsselwand löst, kannst du schluckweise noch Wasser dazugeben. LG Valesa

  10. Hallo valesa, ich habe noch ein kleines stück Altteig von den letzten doppelinos im Kühlschrank von Dezember ? kann ich den mit in den Baguette Teig geben? Liebe Grüße Rebecca

  11. Hallo Valesa,
    nachdem sowohl mein LM als auch meine Hefewasser auf ihren Einsatz warten, wollte ich fragen ob ich die Hefe in obigem Rezept durch Hefewasser ersetzen kann.
    Dein Blog ist einfach super! Vielen Dank für die Mühe die du dir machst. Ich werde mich so nach und nach durch die Rezepte backen 🙂
    Liebe Grüße
    Nadja

    • valesaschell

      Das kannst du probieren! Allerdings würde ich den Vorteig nicht so lange gehen lassen! 300 g Hefewasser und das Mehl verrühren und warten, bis es sich verdoppelt hat! Dein Hefewasser sollte aktiv sein! Eventuelle bei der Stückgare länger gehen lassen! LG Valesa

  12. Guten Abend Valesa, danke für das tolle Rezept. Nun meine Frage, habe mich bisher immer an dein Rezept gehalten. Nun habe ich mir das T65 von bongu besorgt. Kann ich die Mengen von WM550 durch T65 ersetzen und muss ich etwas beachten? Danke und liebe Grüße Lysett

  13. Mal wieder ein großes Danke an dich Valesa für dieses tolle Rezept, es ist mir auf Anhieb gelungen und alle waren begeistert. Nun aber noch eine Frage, ich habe nur die Hälfte zubereitet da ich „nur“ einen TM5 besitze und die ganze Menge kam mir zuviel vor, oder meinst du der packt das ?
    Ein frohes neues Jahr wünsche ich dir und deiner Familie.

    • valesaschell

      Vielen Dank liebe Nonnie! Da könnte es schon knapp werden! Beim neuen TM geht bis zu 1 kg Mehl gut, wenn man erst die Flüssigkeit und sonstige Zutaten in den Topf gibt und mixt und dann erst das Mehl dazu gibt! LG Valesa

      • Liebe valesa

        Ich muss den Kommentaren zustimmen ein sehr toller Blog.
        Meine Frage an dich
        Meine nach deiner Anleitung angesetzte lM ist nun in 5 Tagen fertig (25 Tage) die sieht richtig gut aus ist super gewachsen wie alt muss sie sein das ich komplett die Hefe weglassen kann?
        Für die Baguettes muss ich mehr Hefe nehmen bei einer so jungen LM?
        Danke

        • valesaschell

          Liebe Conni, erst mal ganz lieben Dank! Ich würde einfach mal nach einigen Wochen die Hefe auf die Hälfte reduzieren und schauen, ob das klappt! Wenn ja, kannst du es dann auch mal ohne Hefe mit längeren Gehzeiten probieren! LG Valesa

  14. Uschi Kulartz

    Hallo Valesa, mein LM ist noch nicht fertig, habe aber einige Reste im Kühlschrank die immer übrig bleiben. Kann ich davon die 110 g nehmen, ohne vorher zu füttern, also direkt aus dem Kühlschrank?
    … und ein Kompliment an Dich, tolle Seite 🙂 LG Uschi

  15. Hallo,
    danke für die vielen schönen LM-Rezepte! Da backen wir uns gerade mal „die Palette rauf und runter“.
    Insbesondere dieses Baguettte-Rezept hat es uns angetan. nachdem unser LM nach deiner Anleitung einfach genial arbeitet, ist es unser Lieblingssauerteig/Backtriebmittel geworden.
    Wir haben dein Rezept also abgewandelt: Sehr gut schmeckt es uns auch nur mit Weizenmehl 550.
    Neulich war keine Hefe im Haus (#schäm#, alles verbacken); also haben wir 200g LM am Samstagnachmittag gefüttert, 4 h bei Raumtemperatur und dann ab in den Kühlschrank bis zum nächsten Morgen. Die restlichen Zutaten gemischt und bei Raumtemperatur über Nacht auf den Morgen und den LM warten lassen. Ganz verwegen wollte ich leicht abgestandene Prosecco-Reste verbrauchen und habe diese als Flüssigkeit verwendet. Am nächsten Morgen LM zum Warte-Teig dazu gegeben und „normal nach Rezept“ weiter verfahren. Ob es nun am Prosecco, der LM oder der Kombi lag: die Baguette sind genial gewesen!!! (Leider hatten wir keine Gelegenheit für Fotos – zu schnell weg)
    Also noch mal vielen, vielen Dank an dich und für deine Mühe!
    Und an alle, die die vermeintliche „lange, umständliche“ Zubereitung eines LM bisher gescheut haben: TUT ES EINFACH! Ihr werdet reich belohnt!
    LG, Bine

    • Ja, das kann ich nur bestätigen! Ich denke bei deinem Brot wird das der Prosecco gewesen sein! Bei Bierbroten in Verbindung mit LM ist das ähnlich! LG Valesa

  16. Thomas Ohlhaut

    Hallo Valesa hatte mich mal an deinem Baguette versucht. Bin aber gescheitert. Denke es hat schon beim Rühren angefangen… habe die Hefe und LM und Wasser bei 37 Grad gerührt. Dann alles mit dem TM 5 ca 10 min geknetet (du knetest 5 min gering und 5 min höchste Stufe). Dadurch wurde der Teig sehr warm. Ist auch nicht mehr sonderlich aufgegangen. Krume war sehr fein… Geb aber net auf. Wie würdest du dieses Rezept mit dem TM rühren? Habe schon mehrere Rezepte gesehen wo erst mit geringer Leistung dann mit höchster Leistung gerührt wird… kannst du mir einen Tip geben? Liebe Grüsse Thomas

    • Lieber Thomas, mit dem TM solltest du den mindestens 10 Minuten / Teigstufe kneten. Ist dein LM denn schon richtig aktiv? LM mag es nicht so warm! Eigentlich solltest du laut Rezept einen Vorteig machen,nur mit Hefe und dann 44 Stunden gehen lassen, hast du das gemacht? Mit dem erwärmen der Hefe mach ich nie! Der LM soll dann eigentlich erst in den Hauptteig! So wie sich das anhört, hast du alles auf einmal ohne einen langen Vorteig gemacht! Das kannst du schon auch, aber dann würde ich dir raten, den ganzen Teig mindestens 24 Stunden kühl gehen zu lassen! LG Valesa

      • Thomas Ohlhaut

        Hallo Valesa ganz so wild wie du es bei dir angekommen ist hab ich es nicht gemacht. Vorteig habe ich gemacht. Der ging 8 h bei RT und dann noch 14 h im Kühlschrank. Mehr Zeit war nicht ?Mein LM verdoppelt sich über Nacht.. Das mit der Temp. 37 ° hab ich mir vom Backen mit Hefe angewöhnt. Hefe mag es ja warm… werd ich in Zukunft aber lassen wenn LM im Spiel ist. Aber das du schreibst mind. 10 min kneten beruhigt mich. Ja konnte wieder sehr viel von dir lernen. Der nächste Versuch kommt. Der Geschmack von dem Brot war genial? Das mit dem Falten muss ich auch noch lernen. Vielen Dank für deine Hilfe. Gruss Thomas

        • Dazu hast du ja bald Gelegenheit! ? Das machen wir ganz viel, weil das ausser einem guten Teig einer der wichtigsten Parameter beim Brot backen ist! LG Valesa

  17. Hi Valesa, ich habe das Rezept jetzt mal mit dem Fermentwasser gemacht. Den Vorteig komplett (4gr Hefe hab ich noch mit rein und dann nur über Nacht stehen lassen) und den Hauptteig mit 190ml, Rest normales Wasser. Alles am nächsten Tag vermischt, gehen lassen und 4 runde Brote geschliffen. Boah, die werden gigantisch! Schon der Vorteig blubbert am nächsten Tag wie verrückt. Danke für das tolle Rezept!

  18. Eva Wehrkamp

    Liebe Valesa,
    Erstmal danke für deine hilfreiche Antwort zu meiner LM Frage, ich habe sie weiter gehätschelt und sie wird immer besser!!! Toll! So nun zu meiner eigentlichen Frage: wenn ich aus zeitlichen Gründen den Vorteig nur 24 Stunden gehen lassen kann, ansonsten so verfahre wie du es beschrieben hast, sollte ich dann mehr Hefe nehmen? Dein Rezept klingt toll und die Baguettes sehen fantastisch aus! Herzliche Grüße von Eva

    • Liebe Eva, nein, da brauchst du nicht mehr Hefe! Du kannst den Teig im Prinzip zwischen 24 und 72 Stunden im Kühlschrank lassen, er wird einfach mit jedem Tag geschmacklich besser! Liebe Grüße Valesa

      • Vielen Dank für die schnelle Antwort!!! Der Vorteig ist seid gestern im Kühlschrank. Bin schon sehr gespannt, liebe Grüße Eva

      • Eva Wehrkamp

        Liebe Valesa! Ich backe heute zum zweiten Mal dein fantastisches Baguette!!!! Diesmal hatte der Vorteig fast 3 Tage Zeit zu reifen und wir freuen uns schon aus das Baguette heute Abend zum Grillen. Jetzt besorge ich auch mal Gerstenmalzmehl, da ich das jetzt schon bei verschiedenen Rezepten gelesen habe und ich erhoffe mir dadurch diese goldene Farbe beim Baguette. Liebe Grüße von Eva ?

  19. Hallo Valesa,
    hast du schon mal Ciabatta mit LM gebacken? Hab hier leider kein Rezept von dir gefunden. Wäre das ein Anreiz?
    LG Christiane

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