Mein Baguette mit Lievito Madre


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Aufgrund mehrerer Anfragen wie ich Baguette mache, habe ich euch hier mal mein Hausrezept aufgeschrieben. Der Teig ist mit einem Hefevorteig gemacht, den ich bereits 48 Stunden vorher ansetze. Ich habe ihn auch schon mal 4 Tage stehen lassen, da ich nicht wie geplant zum Backen gekommen bin. Ein Muss ist für mich meine Lievito Madre, die ich immer in Baguetteteig mache. Näheres dazu und wie ihr sie selbst ansetzen könnt, findet ihr unter Alles über Lievito Madre. Falls ihr keinen habt und auch keinen ansetzen möchtet, nehmt ihr einfach mehr Hefe. Ich mache immer gleich 5 Baguette und friere einen Teil davon ein. So habe ich immer Baguette im Haus, wenn ich mal schnell eins als Beilage brauche. Kurz im Backofen aufgebacken ist es wie frisch aus dem Ofen!

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Zutaten für 5 Baguette:

Hefevorteig:

  • 300 g Weizenmehl 550
  • 300 g Wasser
  • 5 g frische Hefe

Die Hefe in dem Wasser auflösen. Das Mehl unterrühren und den Teig 4 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Dann 44 Stunden (oder auch länger bis zu 4 Tage) kalt stellen.

Hauptteig:

  • Hefevorteig
  • 500 g Weizenmehl 550
  • 280 g Weizenmehl 1050
  • 110 g Lievito Madre, am Vortag gefüttert und über Nacht bei Raumtemperatur stehen gelassen (falls vorhanden, ansonsten weitere 5 g frische Hefe verwenden)
  • 23 g Salz
  • 9 g Bio-Gerstenmalzmehl enzymaktiv (optional, muss nicht!)
  • 390 g Wasser

Alle Zutaten in die Teigknetschüssel geben und 5 Minuten auf niedrigster Stufe, weitere 5 Minuten auf höchster Stufe kneten. Den Teig 15 Minuten ruhen lassen, dann nochmal 10 Minuten auf höchster Stufe kneten.

Den Teig auf ein bemehltes Backbrett geben und ein paar mal falten, rundwirken und 2 Stunden abgedeckt gehen lassen. Nach 30, 60 und 90 Minuten falten.

In 5 gleich große Teile teilen und diese jeweils ein paar mal falten und rundwirken. Jeden Fladen lang ziehen und von den langen Seiten zur Mitte hin aufrollen.

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Die Rolle dünner und länger rollen und auf ein Baguetteblech setzen.

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Falls du keins hast, kannst du die Rollen auch auf ein leicht bemehltes Geschirr-Handtuch bzw. spezielles Teigtuch legen und zwischen jeden Teigling ein Stück vom Stoff hochziehen (wie auf dem Foto).

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Die Teiglinge 1 Stunde abgedeckt gehen lassen.

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Einschneiden und bei 250 Grad Ober- und Unterhitze im vorgeheizten Backofen auf der mittleren Stufe 25 Minuten backen. Gleich beim Einschießen den Backofen schwaden oder das Brot mit Wasser einsprühen. Nach 10 Minuten den Backofen kurz öffnen und den Dampf ablassen.

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15 Kommentare

  1. Hallo Valesa hatte mich mal an deinem Baguette versucht. Bin aber gescheitert. Denke es hat schon beim Rühren angefangen… habe die Hefe und LM und Wasser bei 37 Grad gerührt. Dann alles mit dem TM 5 ca 10 min geknetet (du knetest 5 min gering und 5 min höchste Stufe). Dadurch wurde der Teig sehr warm. Ist auch nicht mehr sonderlich aufgegangen. Krume war sehr fein… Geb aber net auf. Wie würdest du dieses Rezept mit dem TM rühren? Habe schon mehrere Rezepte gesehen wo erst mit geringer Leistung dann mit höchster Leistung gerührt wird… kannst du mir einen Tip geben? Liebe Grüsse Thomas

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    • Lieber Thomas, mit dem TM solltest du den mindestens 10 Minuten / Teigstufe kneten. Ist dein LM denn schon richtig aktiv? LM mag es nicht so warm! Eigentlich solltest du laut Rezept einen Vorteig machen,nur mit Hefe und dann 44 Stunden gehen lassen, hast du das gemacht? Mit dem erwärmen der Hefe mach ich nie! Der LM soll dann eigentlich erst in den Hauptteig! So wie sich das anhört, hast du alles auf einmal ohne einen langen Vorteig gemacht! Das kannst du schon auch, aber dann würde ich dir raten, den ganzen Teig mindestens 24 Stunden kühl gehen zu lassen! LG Valesa

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      • Hallo Valesa ganz so wild wie du es bei dir angekommen ist hab ich es nicht gemacht. Vorteig habe ich gemacht. Der ging 8 h bei RT und dann noch 14 h im Kühlschrank. Mehr Zeit war nicht 😂Mein LM verdoppelt sich über Nacht.. Das mit der Temp. 37 ° hab ich mir vom Backen mit Hefe angewöhnt. Hefe mag es ja warm… werd ich in Zukunft aber lassen wenn LM im Spiel ist. Aber das du schreibst mind. 10 min kneten beruhigt mich. Ja konnte wieder sehr viel von dir lernen. Der nächste Versuch kommt. Der Geschmack von dem Brot war genial👌 Das mit dem Falten muss ich auch noch lernen. Vielen Dank für deine Hilfe. Gruss Thomas

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  2. Hi Valesa, ich habe das Rezept jetzt mal mit dem Fermentwasser gemacht. Den Vorteig komplett (4gr Hefe hab ich noch mit rein und dann nur über Nacht stehen lassen) und den Hauptteig mit 190ml, Rest normales Wasser. Alles am nächsten Tag vermischt, gehen lassen und 4 runde Brote geschliffen. Boah, die werden gigantisch! Schon der Vorteig blubbert am nächsten Tag wie verrückt. Danke für das tolle Rezept!

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  3. Liebe Valesa,
    Erstmal danke für deine hilfreiche Antwort zu meiner LM Frage, ich habe sie weiter gehätschelt und sie wird immer besser!!! Toll! So nun zu meiner eigentlichen Frage: wenn ich aus zeitlichen Gründen den Vorteig nur 24 Stunden gehen lassen kann, ansonsten so verfahre wie du es beschrieben hast, sollte ich dann mehr Hefe nehmen? Dein Rezept klingt toll und die Baguettes sehen fantastisch aus! Herzliche Grüße von Eva

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    • Liebe Eva, nein, da brauchst du nicht mehr Hefe! Du kannst den Teig im Prinzip zwischen 24 und 72 Stunden im Kühlschrank lassen, er wird einfach mit jedem Tag geschmacklich besser! Liebe Grüße Valesa

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      • Liebe Valesa! Ich backe heute zum zweiten Mal dein fantastisches Baguette!!!! Diesmal hatte der Vorteig fast 3 Tage Zeit zu reifen und wir freuen uns schon aus das Baguette heute Abend zum Grillen. Jetzt besorge ich auch mal Gerstenmalzmehl, da ich das jetzt schon bei verschiedenen Rezepten gelesen habe und ich erhoffe mir dadurch diese goldene Farbe beim Baguette. Liebe Grüße von Eva 🙋

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