Meine Butter-Laugenstangen mit Lievito Madre

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Diese Butter-Laugenstangen sind eigentlich aus Versehen entstanden. Ich habe schon oft Laugenstangen gebacken und mein eigenes Rezept entwickelt. Das krame ich dann immer wieder raus, wenn ich sie mache. Bei einem der letzten Male hatte ich meine Brille nicht auf und habe mich verlesen und fast die doppelte Menge an Butter genommen, wie sonst! Es war früh morgens und ich war wohl noch nicht so ganz bei der Sache….! Sonst wäre mit das wohl aufgefallen! Jedenfalls sind sie dadurch super lecker geworden und ich mache sie jetzt nur noch so! Untypischerweise für Laugenstangen habe ich Lievito Madre (näheres dazu hier) genommen – ich schwöre halt einfach drauf  – und kann nicht anders! Dazu noch einen Hefevorteig, der am Abend vorher angesetzt wurde.

Früher habe ich als Lauge immer Natron genommen. Mittlerweile habe ich Laugenperlen in mein Repertoire aufgenommen. Es geht beides, aber mit den Laugenperlen bekommen sie mehr die Farbe und auch mehr den Geschmack von Laugengebäck.  Laugenperlen kann man im Backfachhandel übers Internet bestellen. Man benötigt sehr wenig. Mir reicht eine Dose ungefähr für 6 mal backen. Bei den Laugenperlen unbedingt Latex- oder Gummihandschuhe und eine Schürze anziehen und vorsichtig damit umgehen, da sie ätzend ist! Bei mir ist noch nie was passiert, aber man muss halt vorsichtig sein!

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Zutaten für 14 Stück

 

Hefevorteig

  • 500 g Weizenmehl 550
  • 385 g Wasser
  • 8 g frische Hefe

Die Hefe im Wasser auflösen und das Mehl untermischen. 12-14 Stunden bei nicht zu hocher Raumtemperatur abgedeckt gehen lassen.

 

Hauptteig

  • Hefevorteig
  • 140 g Wasser
  • 90 g Milch
  • (10 g frische Hefe, wenn kein Lievito vorhanden ist)
  • 300 g Weizenmehl 550
  • 255 g Weizenmehl 1050
  • 22 g Salz
  • 1 EL Honig
  • 100 g Lievito Madre, am Abend vorher gefüttert und bei Raumtemperatur stehen gelassen (einfach weglassen, wenn man keinen hat, dann mehr Hefe!)
  • 75 g Butter
  • 35 g Laugenperlen (alternativ 50 g Natron)
  • 1 l Wasser
  • Zum Bestreuen: Brezelsalz, Mohn, Sesam

 

Zubereitung im Thermomix

Den Hefevorteig, Lievito, Hefe, Wasser, Milch, Butter, Honig und Salz in den Topf geben und 30 Sekunden auf Stufe 5 vermischen. Das Mehl in den Topf geben und auf der Teigstufe / 3 Minuten verkneten.

Zubereitung in der Teigmaschine

Den Hefevorteig mit dem Wasser, der Milch und der Hefe gründlich vermischen. In die Schüssel der Teigmaschine geben. Beide Mehlsorten, Salz, Honig und Lievito dazugeben und alles gründlich 4 Minuten auf kleinster Stufe verkneten. Weitere 3 Minuten auf mittlerer Stufe verkneten.Die Butter in Stücken in die Schüssel geben und noch 3 Minuten auf mittlerer Stufe unterkneten.

♥♥♥

Den Teig auf ein bemehltes Backbrett geben, ein paar mal falten und zu einem Laib wirken. 2 Stunden gehen lassen. Nach einer Stunde nochmal falten. 130 – 135 g-Stücke mit der Spachtel abschneiden und jeden Teigling falten und rundwirken.

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Die Teiglinge flach drücken und aufrollen.

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Auf ein mit Backpapier (ich nehme hier immer Backpapier, da ich nicht genau weiss, ob die Folie durch die Lauge angegriffen wird) ausgelegtes Backblech geben und nicht abgedeckt 30 Minuten kühl stellen. Auf dem Teig muss sich eine Haut bilden, damit die Lauge daran haften bleibt.

Laugenperlen: Lauwarmes Wasser in einen Kochtopf geben (ca. 30 Grad). Die Laugenperlen dazugeben und vorsichtig umrühren. Beim Arbeiten die ganze Zeit Latexhandschuhe und eine Schürze tragen, die Lauge ist ätzend. Die Teiglinge in die Lauge geben und 5-10 Sekunden darin liegen lassen. Rausnehmen und auf das Blech zurücksetzen.

Natron: 1 l Wasser mit dem Natron aufkochen. Den Topf zur Seite 10 Minuten zur Seite stellen, bis die Lauge etwas abgekühlt, aber noch ziemlich heiß ist. Die Teiglinge 30 Sekunden darin ziehen lassen und wieder auf das Blech zurücksetzen.

Die Laugenstangen mit Salz, Mohn und Sesam bestreuen.

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Einschneiden und noch 15 -30 Minuten stehen lassen.

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Den Backofen auf 200 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Laugenstangen auf der mittleren Schiene 20 Minuten backen (nicht schwaden!!).

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♥♥♥

 

 

 

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