Butter-Laugenstangen mit Lievito Madre

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Diese Butter-Laugenstangen sind eigentlich aus Versehen entstanden. Ich habe schon oft Laugenstangen gebacken und mein eigenes Rezept entwickelt. Das krame ich dann immer wieder raus, wenn ich sie mache. Bei einem der letzten Male hatte ich meine Brille nicht auf und habe mich verlesen und fast die doppelte Menge an Butter genommen, wie sonst! Es war früh morgens und ich war wohl noch nicht so ganz bei der Sache….! Sonst wäre mit das wohl aufgefallen! Jedenfalls sind sie dadurch super lecker geworden und ich mache sie jetzt nur noch so! Untypischerweise für Laugenstangen habe ich Lievito Madre (näheres dazu hier) genommen – ich schwöre halt einfach drauf  – und kann nicht anders! Dazu noch einen Hefevorteig, der am Abend vorher angesetzt wurde.

Früher habe ich als Lauge immer Natron genommen. Mittlerweile habe ich Laugenperlen in mein Repertoire aufgenommen. Es geht beides, aber mit den Laugenperlen bekommen sie mehr die Farbe und auch mehr den Geschmack von Laugengebäck.  Laugenperlen kann man im Backfachhandel übers Internet bestellen. Man benötigt sehr wenig. Mir reicht eine Dose ungefähr für 6 mal backen. Bei den Laugenperlen unbedingt Latex- oder Gummihandschuhe und eine Schürze anziehen und vorsichtig damit umgehen, da sie ätzend ist! Bei mir ist noch nie was passiert, aber man muss halt vorsichtig sein!

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Zutaten für 14 Stück

 

Hefevorteig

  • 500 g Weizenmehl 550
  • 385 g Wasser
  • 4 g frische Hefe

Die Hefe im Wasser auflösen und das Mehl untermischen. 12-14 Stunden bei nicht zu hocher Raumtemperatur abgedeckt gehen lassen.

 

Hauptteig

  • Hefevorteig
  • 140 g Wasser
  • 90 g Milch
  • 300 g Weizenmehl 550
  • 255 g Weizenmehl 1050
  • 22 g Salz
  • 1 EL Honig
  • 100 g Lievito Madre, am Abend vorher gefüttert und bei Raumtemperatur stehen gelassen (einfach weglassen, wenn man keinen hat, dann 4 g mehr Hefe!)
  • 75 g Butter
  • 35 g Laugenperlen (alternativ 50 g Natron)
  • 1 l Wasser
  • Zum Bestreuen: Brezelsalz, Mohn, Sesam

 

Zubereitung im Thermomix

Den Hefevorteig, Lievito, Hefe, Wasser, Milch, Butter, Honig und Salz in den Topf geben und 30 Sekunden auf Stufe 5 vermischen. Das Mehl in den Topf geben und auf der Teigstufe / 3 Minuten verkneten.

Zubereitung in der Teigmaschine

Den Hefevorteig mit dem Wasser, der Milch und der Hefe gründlich vermischen. In die Schüssel der Teigmaschine geben. Beide Mehlsorten, Salz, Honig und Lievito dazugeben und alles gründlich 4 Minuten auf kleinster Stufe verkneten. Weitere 3 Minuten auf mittlerer Stufe verkneten.Die Butter in Stücken in die Schüssel geben und noch 3 Minuten auf mittlerer Stufe unterkneten.

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Den Teig auf ein bemehltes Backbrett geben, ein paar mal falten und zu einem Laib wirken. 2 Stunden gehen lassen. Nach einer Stunde nochmal falten. 130 – 135 g-Stücke mit der Spachtel abschneiden und jeden Teigling falten und rundwirken.

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Die Teiglinge flach drücken und aufrollen.

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Auf ein mit Backpapier (ich nehme hier immer Backpapier, da ich nicht genau weiss, ob die Folie durch die Lauge angegriffen wird) ausgelegtes Backblech geben und nicht abgedeckt 30 Minuten kühl stellen. Auf dem Teig muss sich eine Haut bilden, damit die Lauge daran haften bleibt.

Laugenperlen: Lauwarmes Wasser in einen Kochtopf geben (ca. 30 Grad). Die Laugenperlen dazugeben und vorsichtig umrühren. Beim Arbeiten die ganze Zeit Latexhandschuhe und eine Schürze tragen, die Lauge ist ätzend. Die Teiglinge in die Lauge geben und 5-10 Sekunden darin liegen lassen. Rausnehmen und auf das Blech zurücksetzen.

Natron: 1 l Wasser mit dem Natron aufkochen. Den Topf zur Seite 10 Minuten zur Seite stellen, bis die Lauge etwas abgekühlt, aber noch ziemlich heiß ist. Die Teiglinge 30 Sekunden darin ziehen lassen und wieder auf das Blech zurücksetzen.

Die Laugenstangen mit Salz, Mohn und Sesam bestreuen.

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Einschneiden und noch 15 -30 Minuten stehen lassen.

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Den Backofen auf 200 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Laugenstangen auf der mittleren Schiene 20 Minuten backen (nicht schwaden!!).

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27 Kommentare

  1. Sandra Winkler

    Hallo Vanessa, ich möchte die Laugenstangen gerne am Vorabend vorbereiten und Sie am nächsten Tag nur noch laugen und anschließend backen. Meinst Du das könnte klappen.
    Liebe Grüße Sandra

  2. Christine Becke

    Liebe Valesa, deine Butter Laugenstangen sind bei jeder Feier der Renner , neben anderen leckeren Backwaren deines Blogs ❤👍 . Nun habe ich mal eine Frage , ist es möglich, die Butter Laugenstangen auch mit Ruchmehl zu backen . Wäre es einen Versuch wert oder besser nicht 🤔 oder gibt es eine andere Mehlvariante zu 550er . Danke und liebe Grüße Christine

    • valesaschell

      Vielen Dank liebe Christine! 😊 Klar geht das, du wirst nur mehr Flüssigkeit brauchen! LG Valesa

      • Christine

        Danke für die super schnelle Antwort ….ich werde es probieren und bin gespannt wie es schmeckt 🤔😋😋 Habe mir doch wieder mein geliebtes Ruchmehl aus der Schweiz mitgebracht 👍 Dir ein schönes Wochenende LG Christine

  3. Gabriele F.

    So Hammer das Rezept und so ein klasse Teig – gibt von mir Daumen hoch und werde ich jetzt öfters machen. Werde ich nie wieder kaufen, sondern nur selber machen

    • valesaschell

      Vielen Dank liebe Gabriele! Ich kann seit dem ich die selbst mache, auch keine gekauften mehr essen! LG Valesa

      • Stefanie

        Hallo. Ich hab eine Frage zu der Hefe. Im Rezept steht 10 g Hefe, wenn man keinen LM hat. Und beim LM steht, 4 g mehr Hefe, wenn man keinen hat. Wie viel nimmt man denn jetzt? Ich hab einen ganz jungen LM. Nimmt man jetzt die 10 g und LM oder nur LM? Da er noch jung ist, würde ich ja ein bisschen dazu geben.

        • valesaschell

          Sorry, ich hab das Rezept vor kurzem aktualisiert, da nicht so viel Hefe notwendig ist und vergessen die 10 g rauszunehmen! Wenn du LM hast, reicht die Hefe aus dem Vorteig! LG Valesa

  4. Daniel Burwitz

    Danke, sind gut gelungen

  5. Daniel Burwitz

    Ich möchte den Vorteig mit Fermentwasser (Hefewasser) ansetzen. Und so die Frischhefe ersetzen.
    Mein Poolish ist aber immer mit TA 200, hier also
    500g Mehl und 500g Fermentwasser. Dann entsprechend 115g weniger Schüttwasser im Hauptteig.
    Was meint Ihr?

    • valesaschell

      Lieber Daniel, ich würden den Vorteig wie im Rezept ansetzen, die gleiche Menge Mehl und entsprechend Hefewasser! LG Valesa

  6. Margit Schmelzer

    Hallo Valesa, ich habe heute das halbe Rezept deiner Butter-Laugenstangen gebacken. An der Form muss ich arbeiten, sind im Ofen enorm in die Höhe gegangen.
    Ich habe die Natronlauge benutzt, jetzt meine Frage…bekommen die Teile durch die Laugenperlen die typische Färbung?
    LG Margit

    • valesaschell

      Ja! Sowohl geschmacklich wie auch von der Optik her sind Laugenperlen oder fertige Lauge am besten! LG Valesa

      • Margit Schmelzer

        Ich danke dir für die schnelle Antwort, dann werde ich mir Laugenperlen besorgen und einen Versuch starten.

  7. Schneider Martina

    Hallo Valesa,

    Ich backe viele deiner Rezepte nach und will jetzt auch diese Laugenstangen probieren.
    Kann man die auch anbacken und einfrieren, um sie portionsweise zu backen,wenn man sie braucht?
    Wir sind nur zu zweit und bei Laugengebäck reicht meistens eins für jeden und frisch schmeckt es doch am Besten! Ich wäre dankbar für einen Tipp von Dir!

    Viele Grüße
    Martina

    • valesaschell

      Liebe Martina, da Laugenstangen nicht so knusprig gebacken werden, kannst du sie einfach komplett fertig backen, einfrieren und entweder 1-2 Stunden vorher rausholen und auftauen lassen oder nochmal bei 200 Grad ca. 5-10 Minuten aufbacken. LG Valesa

  8. Könnte man aus dem Teig auch Brezeln machen?

  9. Hallo Valesa, habe heute Deine köstlichen Laugenstangen gemacht. Sie schmecken super gut, ich möchte sie aussen etwas knuspriger, hättest Du einen Tip für mich ?
    LG Gitti

  10. Antje Ranze

    Hallo Valesa, ich würde die tollen Laugenstangen gerne als Brezeln machen- meinst du dieser Teig eignet sich dazu?
    Liebe Grüße
    Antje

    • Dann würde ich vielleicht etwas mehr Mehl dazu geben! Ich habe die Laugenstangen länger nicht gemacht, habe den Teig aber nicht so wahnsinnig fest in Erinnerung! Mußt du einfach probieren! LG Valesa

  11. Hallo Valesa,
    ich möchte deine Laugenstangen backen … jetzt meine Frage:
    Lege ich die Stangen einzeln in das Natronhaltige Wasser?
    Wahrscheinlich schon oder?
    Ich hab das noch nie gemacht u bin gerade etwas unsicher?
    Vielen Dank u liebe Grüße aus München ?
    Stephanie

  12. Sie sehen wirklich zum Reinbeißen perfekt aus ! Leider bin ich keine Backfee und schrecke schon beim Lesen des Rezeptes zusammen : 385 g Wasser ???, Livieto madre ?? „einfach weglassen“und wieviel mehr Hefe dann ??? lauter Fragezeichen … Grüsse von Anja

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