Quark-Brot mit Lievito Madre

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Gesten habe ich ein Roggen-Weizenmischbrot mit etwas Vollkorn und nur mit Hefe bzw. einem Hefevorteig gemacht. Dazu dann noch Quark und Joghurt – und meinen heiß geliebten Lievito Madre direkt aus dem Kühlschrank. Wir haben heute morgen zum Frühstück fast das ganze Brot verputzt – so lecker war’s! Werde ich bestimmt wieder backen. Das Brot ist nicht ganz so schön geworden, wie üblich, da ich aufgrund einer OP momentan nur die rechte Hand im Einsatz habe – aber mit Hilfe meines Liebsten hab ich es doch einigermaßen hinbekommem…

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Zutaten für 2 Brote:

 

Hefevorteig:

  • 200 g Weizenmehl 1050
  • 200 g Wasser
  • 10 g frische Hefe
  • 5 g Salz

Alle Zutaten gründlich verrühren. Den Teig 12-14 Stunden bei nicht zu warmer Raumtemperatur stehen lassen.

 

Hauptteig:

  • Hefevorteig
  • 200 g Roggenmehl 997
  • 300 g Weizenmehl 1050
  • 150 g Weizenvollkornmehl
  • 150 g Weizenmehl 550
  • 250 g Quark (40 %)
  • 100 g griechischer Joghurt
  • 100 g Lievito Madre, am Vortag gefüttert und bei Raumtemperatur stehen gelassen (optional, kann auch weggelassen werden, dann mehr Hefe nehmen – Anleitung, wie Lievito selbst gemacht werden kann hier)
  • 250 g Wasser
  • (5 g Hefe falls kein Lievito Madre benutzt wird)
  • 1 EL Honig
  • 17 g Salz

 

Die Hefe im Wasser auflösen, falls sie benötigt wird. Mit den restlichen Zutaten mischen und alles in einer Teigknetmaschine 5 Minuten auf höchster Stufe kneten.

Den Teig auf ein bemehltes Backbrett geben, ein paar mal falten und zu einem Laib formen. 1 Stunde abgedeckt gehen lassen.

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Den Teig halbieren und jede Hälfte ein paar mal falten und zu einem runden und einem länglichen Laib formen bzw. rundwirken. Mit dem Schluss nach unten in 2 bemehlte Gärkörbe legen und 1 Stunde gehen lassen.

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Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben (mit dem Schluss nach oben). Ich habe es nicht eingeschnitten, sondern reißen lassen. Bei 250 Grad 20 Minuten und bei 200 Grad weitere 30 Minuten backen. Gleich beim Einschießen den Backofen schwaden und nach 10 Minuten den Dampf ablassen.

Die Brote aus dem Ofen holen und mit dem Bräunwisch und Wasser abstreichen.

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6 Kommentare

  1. Liebe Valesa ich habe jetzt schon mehrere Brote gebacken verschiedene am besten ist mir das Malzbierkrüstchen gelungen aus Ermangelung von Malzbier hab ich Schwarzbier genommen das bei uns hier in Ostthüringen verbreitet ist Liebe Grüsse Christine ☺😊☺

  2. Liebe Valesa,
    es ist vollbracht :-). Ich hoffe, du hast ein bisschen Zeit mein Ergebnis samt Abwandlung zu lesen und vielleicht regt es dich auch zum Schmunzeln an:

    Ich habe all deine Anweisungen befolgt, bis auf folgende Änderungen (teilweise notgedrungen, teilweise aus Mangel an Zeit):

    Entgegen meiner Meinung hatte ich kein Weizenvollkornmehl zuhause, also bin ich auf Weizenmehl Typ 812 ausgewichen. Soweit, so gut. Nach dem Falten und rundwirken gab ich dem Teig 2 Stunden Ruhe zum Gehen, weil ich nicht 2 Brote, sondern 1 großes Brot backen wollte…und nein, ich habe es nicht in ein oder zwei Gärkörbchen gegeben und auch nicht freigeschoben. Ich habe meinen 6-L- Baumalou (ähnlich einer Cocotte) in den 250 Grad vorgeheizten Ofen geschoben, den Laib in den heißen Topf gelegt und mit Wasser besprüht. Anschließend den Deckel drauf und 35 Minuten mit Deckel auf der untersten Leiste gebacken.

    Danach habe ich den Deckel abgenommen und 30 Minuten bei 200 Grad offen weitergebacken. Zwischendurch habe ich das Brot auch immer wieder eingesprüht. Auch ich habe das Brot nicht eingeschnitten, sondern es einfach rundgewirkt belassen. Es hat nach dem Backen überall kleine und auch etwas größere Risse, eine tolle Oberfläche und schmeckt wirklich gut (wir hatten zwar zwischendurch schon zu Abend gegessen, aber nach dem Ruhen musste es unbedingt probiert werden).

    Das nächste Mal gebe ich zu dem Teig vielleicht noch etwas Brotgewürz.

    Für dieses Brot gebe ich dir jetzt gleich 5 Sterne!

    Vielen Dank für deine Antworten auf Fragen und die zeitnahe Beratung :-).

    LG
    Christiane

    • Liebe Christine, das hört sich richtig toll an! Das ist eine gute Idee mit dem Topf, ich backe auch öfter in einem runden Römertopf, da ich noch keinen Cocotte habe – steht aber auf meiner Liste! Mehlsorten kannst du übrigens immer austauschen, wenn du mal eine nicht da hast! Manchmal muss dann etwas mehr oder weniger Flüssigkeit dazu, dann passt das schon! Weiterhin gutes Gelingen beim Backen. Ich mache mich heute auch wieder dran, in der Küche stehen bereits seit gestern Vorteige für 3 verschiedene Brote! LG Valesa

  3. Liebe Valesa,
    morgen ist mein LM fertig und ich möchte als Erstes dein Quarkbrot backen.
    Nun meine Frage: soll ich an dem Tag an dem ich den Vorteig ansetze den LM bereits aus dem Kühlschrank holen, damit er über Nacht Zimmertemperatur erreicht? Immerhin ist er ja noch jung.
    Oder kann ich ihn schon jetzt dem Hauptteig kalt zuführen.
    Und noch was: muss ich den Rest des LM gleich wieder füttern, oder reicht es noch am Freitag (ich möchte den Freitag als Fütterungstag nutzen).

    LG
    Christiane

    • Liebe Christiane, ich gebe die LM meistens direkt aus dem Kühlschrank zum Teig, hole aber das Glas meistens schon gleich morgens raus, damit es ein wenig Zimmertemperatur bekommt. Ich füttere meinen Teig immer ein paar Tage bevor ich backe. Da ich alle 2 Wochen ganz viel Brote backe (ca. 10-12) überlege ich mir vorher, was ich mache, wieviel LM ich dafür brauche und füttere die ensprechende Menge. Im Kühlschrank habe ich dann meistens einen Rest von 200-300 g. LG und gutes Gelingen, Valesa

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