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Cassava-Roggenbrot

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Vor einigen Wochen bin ich bei einem Besuch bei meiner Schwester in einem afrikanischen Laden gewesen und habe unter anderem eine Maniokwurzel mitgenommen. Ich habe bereits ein glutenfreies Brot damit gebacken, das sehr lecker geworden ist.

Maniokwurzel wird auch Cassava oder Kartoffel der Inka genannt.

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Das Mehl daraus wird oft Cassavamehl genannt. Maniokwurzeln werden bei uns mit einer Wachsschicht überzogen angeboten, da sie sonst nicht lange halten würden. Maniokwurzeln lassen sich ähnlich wie Kartoffeln zubereiten. Ich habe es so gemacht, wie die Verkäuferin es mir empfohlen hat: die Wurzel längs halbiert, in der Mitte den braunen “Faden” raus geschnitten (das ist wichtig!) und sie dann geschält, in Stücke geschnitten, gekocht und in kleinen Portionen eingefroren. Maniok kann ähnlich verwenden werden, wie gekochte Kartoffeln. Sie haben übrigens gekocht einen sehr leckeren Geschmack, so zwischen Kartoffeln und Kokosnuss! Sie sollen, so weit ich weiß, immer gekocht werden, da sie, ähnlich wie grüne Bohnen oder Kartoffeln, roh Giftstoffe enthalten, die beim Kochen verloren gehen. Wer Maniok nicht verwenden will oder nicht weiß, wo es die zu kaufen gibt, kann statt dessen einfach Kartoffeln nehmen.

Am Tag vorher habe ich bereits gesäuerten Hefevorteig (Hefe und Sauerteig in einem) mit etwas mehr Hefe angesetzt, da dieser nur 12 Stunden Zeit hatte. Das Brot ist sehr lecker geworden!

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Zutaten für 1 großes Brot

Gesäuerter Hefevorteig

  • 100 g Roggenmehl 997
  • 100 g Weizenmehl 550
  • 200 g Wasser
  • 20 g Anstellgut Roggen-Sauerteig
  • 4 g frische Hefe

Die Hefe und das Anstellgut im Wasser auflösen. Das Mehl unterrühren und bei Raumtemperatur 12-16 Stunden stehen lassen.

 

Hauptteig

  • gesäuerter Hefevorteig
  • 250 g Maniok gekocht (alternativ Kartoffeln oder Süßkartoffeln)
  • 80 g Weizenmehl 550
  • 125 g Weizenmehl 1050
  • 75 g Roggenvollkornmehl
  • 155 g Wasser
  • 12 g Salz
  • 10 g Sonnenblumenöl (oder ein anderes)
  • 1 TL Backmalz
  • 1/2 TL Brotgewürz
  • 15 g Weizenkleie
  • 1 TL Zuckerrübensirup

Maniok mit dem Wasser pürieren. Reste können übrigens gut eingefroren oder für Suppen verwendet werden!

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Mit allen anderen Zutaten in die Teigmaschine geben. 4 Minuten auf niedrigster Stufe  und 4 Minuten auf der mittleren Stufe kneten. Den Teig im Topf abgedeckt eine Stunde gehen lassen.

Den Teig auf ein bemehltes Backbrett geben, einige Male falten, rundwirken und abgedeckt eine weitere Stunde gehen lassen. Nach 30 Minuten nochmal falten und rundwirken.

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Noch einige Male falten. Zu einem länglichen oder runden Laib formen, bemehlen und in einen bemehlten Gärkorb legen (ich habe, wie meistens, das Rezept verdoppelt und gleich 2 Brote gebacken).

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Abgedeckt 90 Minuten gehen lassen.

Den Backofen auf 250 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Vorsichtig auf ein mit Backpapier oder Backfolie ausgelegtes Backblech stürzen. Auf der mittleren Schiene 25 Minuten backen. Backofen gleich beim Einschießen schwaden. Nach 10 Minuten die Backofentür kurz öffnen, damit der Dampf abzieht. Backofen auf 200 Grund runterschalten und weitere 25 Minuten backen.

Das Brot aus dem Ofen nehmen und mit dem Bräunwisch (großer Bäckerpinsel) und Wasser abwischen.

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