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Odenwälder Weizen-Sauerteigbrot

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Für das neue Jahr habe ich mir vorgenommen, öfter vollwertigeres Brot zu backen. Bei diesem Sauerteigbrot habe ich das mal gleich in die Tat umgesetzt. Am Tag vorher also einen Weizensauerteig gleich mit 1050er Mehl angesetzt, den Hefevorteig ebenso. Die Weizenkörner habe ich grob geschrotet und als Kochstück ein paar Stunden vorher gemacht. Und in den Hauptteig kam dann noch Weizenvollkornmehl. Also kein reines Vollkornbrot, aber immerhin mit weit mehr Vollkorn, als ist sonst verwende.

Ich habe mir letzte Woche enzymaktives Bio-Gerstenmalz in Pulverform gekauft und dies nun das erste Mal mit im Teig. Das Backmalz, das ja viele mittlerweile selbst machen, ist inaktiv, d.h. es macht schon einen besseren Geschmack und eine bessere Färbung, hat aber nicht die Wirkung von aktivem Backmalz. Bei aktivem Backmalz wird die Kruste noch knuspriger und das Brot innen (die Krume) feuchter und lockerer. Aktives Backmalz nimmt man ausschließlich für weizenlastige Brotteige oder Brötchenteige. Die Menge sollte nicht mehr als 3 Prozent der Mehlmenge betragen. Das Brot ist wunderbar aufgegangen und innen total fluffig, außerdem hat es eine wunderbare Kruste bekommen.

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Zutaten für 1 Brot

Weizen-Sauerteig

  • 100 g Weizenmehl 1050
  • 100 g Wasser
  • 30 g ASG Weizensauer

Alle Zutaten gründlich vermischen und 24 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.
Hefevorteig

  • 100 g Weizenmehl 1050
  • 100 g Wasser
  • 5 g frische Hefe

Alle Zutaten gründlich vermischen und 12-14 Stunden bei nicht zu warmer Raumtemperatur stehen lassen.

Kochstück

  • 100 g Weizenkörner
  • 200 g Wasser
  • 5 g Salz

Den Weizen im Thermomix  10 Sekunden / Stufe 10 schroten oder in einer Getreidemühle grob schroten.

Mit dem Salz und Wasser in einen Kochtopf geben, aufkochen und 20-30 Minuten köcheln lassen. Mindestens 3 Stunden abkühlen lassen.

Hauptteig

  • Weizensauerteig
  • Hefevorteig
  • Brühstück
  • 200 g Weizenvollkornmehl
  • 175 g Weizenmehl 1050
  • 100 g Wasser
  • 40 g Olivenöl
  • 10 g aktives Gerstenmalzmehl (alternativ, kann auch weggelassen werden – dann etwas mehr Hefe verwenden)
  • 10 g Salz

Zubereitung

Alle Zutaten in die Teigmaschine geben. 1 Minute auf niedrigster Stufe kneten, weitere 4 Minuten auf mittlerer Stufe. Den Teig in der Schüssel 1 Stunde gehen lassen.

Den Teig auf ein mit Mehl ausgestreutes Backbrett geben. Einige Male falten, rundwirken und abgedeckt eine weitere Stunde gehen lassen.

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Noch einige Male falten und langwirken. In eine gefettete Kastenform geben und  abgedeckt 2 Stunden gehen lassen (ich habe gleich die doppelte Menge Teig gemacht und 2 gebacken).

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Den Backofen auf 250 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Auf der mittleren Schiene 25 Minuten backen. Gleich beim Einschießen den Backofen schwaden. Nach 10 Minuten die Tür kurz öffnen und den Dampf abziehen lassen. Backofen auf 200 Grund runterschalten und weitere 30 Minuten backen.

Das Brot aus dem Ofen nehmen und mit dem Bräunwisch (großer Bäckerpinsel) und Wasser abwischen.

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♥♥♥

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