Odenwälder Weizen-Sauerteigbrot

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Für das neue Jahr habe ich mir vorgenommen, öfter vollwertigeres Brot zu backen. Bei diesem Sauerteigbrot habe ich das mal gleich in die Tat umgesetzt. Am Tag vorher also einen Weizensauerteig gleich mit 1050er Mehl angesetzt, den Hefevorteig ebenso. Die Weizenkörner habe ich grob geschrotet und als Kochstück ein paar Stunden vorher gemacht. Und in den Hauptteig kam dann noch Weizenvollkornmehl. Also kein reines Vollkornbrot, aber immerhin mit weit mehr Vollkorn, als ist sonst verwende.

Ich habe mir letzte Woche enzymaktives Bio-Gerstenmalz in Pulverform gekauft und dies nun das erste Mal mit im Teig. Das Backmalz, das ja viele mittlerweile selbst machen, ist inaktiv, d.h. es macht schon einen besseren Geschmack und eine bessere Färbung, hat aber nicht die Wirkung von aktivem Backmalz. Bei aktivem Backmalz wird die Kruste noch knuspriger und das Brot innen (die Krume) feuchter und lockerer. Aktives Backmalz nimmt man ausschließlich für weizenlastige Brotteige oder Brötchenteige. Die Menge sollte nicht mehr als 3 Prozent der Mehlmenge betragen. Das Brot ist wunderbar aufgegangen und innen total fluffig, außerdem hat es eine wunderbare Kruste bekommen.

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Zutaten für 1 Brot

Weizen-Sauerteig

  • 100 g Weizenmehl 1050
  • 100 g Wasser
  • 30 g ASG Weizensauer

Alle Zutaten gründlich vermischen und 24 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.
Hefevorteig

  • 100 g Weizenmehl 1050
  • 100 g Wasser
  • 5 g frische Hefe

Alle Zutaten gründlich vermischen und 12-14 Stunden bei nicht zu warmer Raumtemperatur stehen lassen.

Kochstück

  • 100 g Weizenkörner
  • 200 g Wasser
  • 5 g Salz

Den Weizen im Thermomix  10 Sekunden / Stufe 10 schroten oder in einer Getreidemühle grob schroten.

Mit dem Salz und Wasser in einen Kochtopf geben, aufkochen und 20-30 Minuten köcheln lassen. Mindestens 3 Stunden abkühlen lassen.

Hauptteig

  • Weizensauerteig
  • Hefevorteig
  • Brühstück
  • 200 g Weizenvollkornmehl
  • 175 g Weizenmehl 1050
  • 100 g Wasser
  • 40 g Olivenöl
  • 10 g aktives Gerstenmalzmehl (alternativ, kann auch weggelassen werden – dann etwas mehr Hefe verwenden)
  • 10 g Salz

Zubereitung

Alle Zutaten in die Teigmaschine geben. 1 Minute auf niedrigster Stufe kneten, weitere 4 Minuten auf mittlerer Stufe. Den Teig in der Schüssel 1 Stunde gehen lassen.

Den Teig auf ein mit Mehl ausgestreutes Backbrett geben. Einige Male falten, rundwirken und abgedeckt eine weitere Stunde gehen lassen.

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Noch einige Male falten und langwirken. In eine gefettete Kastenform geben und  abgedeckt 2 Stunden gehen lassen (ich habe gleich die doppelte Menge Teig gemacht und 2 gebacken).

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Den Backofen auf 250 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Auf der mittleren Schiene 25 Minuten backen. Gleich beim Einschießen den Backofen schwaden. Nach 10 Minuten die Tür kurz öffnen und den Dampf abziehen lassen. Backofen auf 200 Grund runterschalten und weitere 30 Minuten backen.

Das Brot aus dem Ofen nehmen und mit dem Bräunwisch (großer Bäckerpinsel) und Wasser abwischen.

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14 Kommentare

  1. Marianne Werz

    Hallo Valesa! Brotbacken hat mir noch gefehlt. Meine Mama hat früher immer Bauernbrot gebacken. Leider hat sie mir dies nicht weitergegeben. Aber jetzt backe ich jede Woche ein anderes Brot von deinen Rezepten.
    Ganz toll, Familie begeistert, auch meine Mutter. Aber bei diesem Odenwälder Weizen-Sauerteigbrot hat irgendwas nicht gepasst.
    Ich habe mir einen Weizensauerteig gemacht. Hat gut geklappt, aber das Brot war trocken und hat nicht so gut zusammen gehalten. Ich hätte nicht gedacht, dass sich das Brot trotzdem gut backen lässt
    Kann das sein, dass dieses Brot evtl. mehr Flüssigkeit braucht. Wie erkenne ich das?
    Liebe Grüße und vielen Dank für deine tollen Rezepte.
    Marianne

  2. Dieses Brot klingt so lecker, aber ich habe keinen Weizen-ST. Kann ich dafür auch einfach mein Roggen-ASG nehmen?
    LG Irene

    • Ja, kannst du auch! LG Valesa

      • Entschuldige, dass ich dich zur Zeit ständig löchere! Ich möchte dieses Brot morgen ansetzen (also den St, hefevorteig und Kochstück). Kann ich auch anstelle vom aktiven Backmalz 100g LM nehmen? Ich hab dafür den Rest vom Ansatz vom 20. Tag. Den würde ich morgen nochmal füttern und übermorgen dann mit ins Brot geben (Mehlmenge dann um 100g reduzieren?)

        • Wenn du keinen Backmalz hast, lass ihn einfach weg! LM kannst du aber trotzdem nehmen, einfach um die 100 g dazugeben und nichts verändern! LG Valesa

  3. Das werde ich ausprobieren. Schön das immer mehr schlaue sich mit Vollwertbrot ernähren. Wir backen fast nur Vollwert.
    LG Ulla

  4. Da ist dir ein Fehler unterlaufen ;-), unter Hefevorteig stehen noch mal die Zutaten vom Sauerteig.

  5. Das zeigt sich ja von seinen aller besten Seiten und macht richtig Lust auf frisches vollwertiges Brot.

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