Saftkornbrot

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Früher habe ich, wie jeder andere auch, mein Brot in Bäckereien gekauft. Ich hatte damals schon so meine Lieblingsbrote. Das waren vor allem Roggenbrote mit Sauerteig, wie das Paderborner- oder Kommisbrot und das Saftkornbrot. Das Saftkornbrot habe ich heute mal versucht, nachzubacken. Ich habe bereits gestern einen relativ festen Sauerteig angesetzt und zusätzlich einen ebenfalls festen Hefevorteig mit ganz wenig Hefe. Dazu habe ich noch ein Brühstück mit gerösteten Sonnenblumenkernen, Roggenvollkornmehl und geschroteten Leinsamen gemacht. Eigentlich wollte ich Roggenschrot nehmen, hatte jedoch keinen ganzen Roggen mehr im Haus. Wer also Roggen hat, dem würde ich eher Schrot für das Brühstück empfehlen. Da ich noch einen Rest Altteig vom letzten Brötchenbacken im Kühlschrank hatte, habe ich den auch noch dazu gegeben. Er kann einfach weggelassen werden, wenn man keinen hat. Herausgekommen ist ein wunderbares Roggenbrot mit einem kräftigen Aroma, das lange frisch hält (wenn es denn mal länger hält!).

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Zutaten:

Roggensauerteig:

  • 100 g Wasser
  • 200 g Roggenmehl 997
  • 20 g ASG Roggen
  • 5 g Salz

Alle Zutaten zu einem glatten Teig vermischen und 24 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

Hefevorteig:

  • 200 g Weizenmehl 550
  • 100 g Wasser
  • 7 g Hefe

Alle Zutaten zu einem glatten Teig vermischen und 4 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. 20 Stunden kühl stellen.

Brühstück:

  • 100 g Sonnenblumenkerne
  • 30 g Leinsamen geschrotet
  • 100 g Roggenvollkornmehl (alternativ bzw. besser Roggenschrot!)
  • 300 g Wasser

Die Sonnenblumenkerne in einer Pfanne trocken rösten. Mit Leinsamen und Roggenmehl vermischen und mit kochendem Wasser vermischen. Das Brühstück abkühlen lassen und mindestens 12 Stunden kalt stellen.

 

Hauptteig:

  • Roggensauerteig
  • Hefevorteig
  • Brühstück
  • 300 g Roggenmehl 997
  • 150 g Weizenmehl 1050
  • 290 g Wasser
  • 15 g Salz
  • 8 g Hefe
  • 3 EL Zuckerrübensirup
  • 3 TL Backmalz
  • 1 g Brotgewürz
  • 80 g Altteig (kann auch weggelassen werden, habe ich oft als Rest von Brötchenteig im Kühlschrank)

Alle Zutaten in die Teigmaschine geben. 1 Minute auf niedrigster Stufe kneten, weitere 3 Minuten auf mittlerer Stufe. Den Teig auf ein mit Mehl ausgestreutes Backbrett geben.

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Einige Male falten, rundwirken und abgedeckt zwei Stunden gehen lassen. Nach 1 Stunde nochmal falten und rundwirken.

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Noch einige Male falten. Zu einem länglichen Laib formen und in bemehlte Gärkörbe legen.

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Abgedeckt 90 Minuten gehen lassen.

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Den Backofen auf 250 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Vorsichtig auf ein mit Backpapier oder Backfolie ausgelegtes Backblech stürzen. Auf der mittleren Schiene 25 Minuten backen. Backofen auf 200 Grund runterschalten und weitere 25 Minuten backen. Gleich beim Einschießen den Backofen schwaden. Nach 10 Minuten die Tür kurz öffnen, damit der Dampf abziehen kann. Das Brot aus dem Ofen nehmen und mit dem Bräunwisch (großer Bäckerpinsel) und Wasser abwischen.

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7 thoughts

  1. hallo Valesa, was nimmst du dazu für Weizenmehl für den Hefevorteig. Ich würde das Brot gern morgen backen, danke schon mal.

  2. Wunderbar, das Brot ist saftig, aromatisch, einfach herrlich. Ich hatte etwas Probleme mit der Backzeit, aber daran werde ich noch arbeiten. Vielen Dank für dieses herrliche Rezept! Liebe Grüße, Lena

    1. Liebe Dagmar, das ist ein fertiger Altbrotteig, d.h. den habe ich vom letzten Brotteig weggenommen und in den Kühlschrank gemacht. Er sollte immer innerhalb von einer Woche verwertet werden. LG Valesa

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