Roggenlaib mit Altbrot

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Bei uns bleibt meistens der Rand vom Brot, also der Anschnitt und das Endstück, liegen, da niemand das so gerne mag. Manchmal bleibt auch ein Stück Brot übrig, dass zu trocken zum Essen geworden ist. Diese Stücke schneiden ich immer klein und trockne sie, um entweder Paniermehl daraus zu machen oder sie für Altbrotteig zu verwenden. Es gibt zwei Möglichkeiten, altes Brot für Brotteig zu verwerten. Entweder nimmt man Paniermehl, also fein gemahlenes Altbrot oder getrocknete Altbrotwürfel und übergießt diese mit kochendem Wasser. Durch Altbrotteig gibt man  dem Brot ein besonderes, malzartiges Aroma und verbessert die Brotkrustenbildung. Ich habe zum Altbrotteig schon ein wenig Hefe gegeben und ihn 24 Stunden gekühlt stehen gelassen. Wie bei Roggenbroten üblich, habe ich außerdem einen Roggensauerteig am Tag vorher angesetzt. Das Brot ist sehr aromatisch und lecker geworden und wunderbar aufgegangen.

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Zutaten für 1 großes oder 2 kleinere Brote

Roggensauerteig:

  • 200 g Wasser
  • 200 g Roggenmehl 1150
  • 30 g ASG Roggensauer

Alle Zutaten gründlich vermischen und abgedeckt bei Raumtemperatur mindestens 24 Stunden stehen lassen.

Hefevorteig mit Altbrot:

  • 150 g Altbrot
  • 100 g Weizenmehl 1050
  • 250 g Wasser
  • 5 g Hefe

Das Altbrot fein mahlen, ich mache das im Thermomix, geht aber auch mit einem Standmixer. Mit den anderen Zutaten gründlich mischen und 24 Stunden kühl stellen.

Hauptteig:

  • Roggensauerteig
  • Hefevorteig mit Altbrot
  • 150 g Roggenmehl 1150
  • 100 g Roggenvollkornmehl
  • 250 g Weizenmehl 550
  • 325 g Wasser
  • 18 g Salz
  • 2 TL Backmalz
  • 1 TL Zuckerrübensirup
  • 1 g Brotgewürz

Alle Zutaten in den Topf der Teigmaschine geben und 1 Minute auf niedrigster Stufe, 2 Minuten auf mittlerer Stufe verkneten. Den Teig auf ein bemehltes Backbrett geben und ein paar mal falten. Rundwirken und abgedeckt 1 Stunde gehen lassen.

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Das Brot nochmal kurz kneten, falten und zu einem länglichen Laib formen. In ein längliches Gärkörbchen mit dem Schluss nach unten geben und nochmal 1 Stunde gehen lassen.

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Den Backofen auf 250 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.

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Das Brot auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech stürzen.

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30 Minuten auf der mittleren Schiene backen. Den Backofen auf 200 Grad runterschalten und weitere 20 Minuten backen. Gleich beim Einschießen den Backofen schwaden und nach 10 Minuten den Dampf ablassen!

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5 thoughts

  1. Super tolles Rezept! Danke! Habe das Weizen durch Dinkelmehl ersetzt. Sowas von saftig und außen knusprig. Das wird es bestimmt öfter geben.

  2. Super, vielen Dank für die Rückmeldung. So habe ich es jetzt gestern einfach auch mal mit dem Altbrotvorteig gemacht…morgen früh wird gebacken, bin schon gespannt wie es wird ;o)
    LG Jessica

  3. Hallo Valesa, Vielen Dank für deinen Blog. Dadurch habe ich zum ersten mal richtig geniale Brote gebacken. Die Topfbrote sind sensationell. Mir gefällt deine Anregung mit dem Altbrot – ich horte riesige Mengen Altbrot in Stücken oder als Semmelbrösel zermalen. Muss der Vorteig denn immer so lange stehen – gibt es Möglichkeiten das zu beschleunigen? Ich denke meistens nicht daran, am Vortag den Vorteig anzusetzen…
    Für weitere Erfahrungsbereichte wäre ich sehr dankbar.
    Grüße Jessica

    1. Vielen Dank Jessica! Du kannst die Zeit abkürzen, wenn du Vorteige warmstellst. Bei Sauerteig um die 30 Grad, da reichen dann auch ein paar Stunden! LG Valesa

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