Roggenlaib mit Altbrot


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Bei uns bleibt meistens der Rand vom Brot, also der Anschnitt und das Endstück, liegen, da niemand das so gerne mag. Manchmal bleibt auch ein Stück Brot übrig, dass zu trocken zum Essen geworden ist. Diese Stücke schneiden ich immer klein und trockne sie, um entweder Paniermehl daraus zu machen oder sie für Altbrotteig zu verwenden. Es gibt zwei Möglichkeiten, altes Brot für Brotteig zu verwerten. Entweder nimmt man Paniermehl, also fein gemahlenes Altbrot oder getrocknete Altbrotwürfel und übergießt diese mit kochendem Wasser. Durch Altbrotteig gibt man  dem Brot ein besonderes, malzartiges Aroma und verbessert die Brotkrustenbildung. Ich habe zum Altbrotteig schon ein wenig Hefe gegeben und ihn 24 Stunden gekühlt stehen gelassen. Wie bei Roggenbroten üblich, habe ich außerdem einen Roggensauerteig am Tag vorher angesetzt. Das Brot ist sehr aromatisch und lecker geworden und wunderbar aufgegangen.

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Zutaten für 1 großes oder 2 kleinere Brote

Roggensauerteig:

  • 200 g Wasser
  • 200 g Roggenmehl 1150
  • 30 g ASG Roggensauer

Alle Zutaten gründlich vermischen und abgedeckt bei Raumtemperatur mindestens 24 Stunden stehen lassen.

Hefevorteig mit Altbrot:

  • 150 g Altbrot
  • 100 g Weizenmehl 1050
  • 250 g Wasser
  • 5 g Hefe

Das Altbrot fein mahlen, ich mache das im Thermomix, geht aber auch mit einem Standmixer. Mit den anderen Zutaten gründlich mischen und 24 Stunden kühl stellen.

Hauptteig:

  • Roggensauerteig
  • Hefevorteig mit Altbrot
  • 150 g Roggenmehl 1150
  • 100 g Roggenvollkornmehl
  • 250 g Weizenmehl 550
  • 325 g Wasser
  • 18 g Salz
  • 2 TL Backmalz
  • 1 TL Zuckerrübensirup
  • 1 g Brotgewürz

Alle Zutaten in den Topf der Teigmaschine geben und 1 Minute auf niedrigster Stufe, 2 Minuten auf mittlerer Stufe verkneten. Den Teig auf ein bemehltes Backbrett geben und ein paar mal falten. Rundwirken und abgedeckt 1 Stunde gehen lassen.

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Das Brot nochmal kurz kneten, falten und zu einem länglichen Laib formen. In ein längliches Gärkörbchen mit dem Schluss nach unten geben und nochmal 1 Stunde gehen lassen.

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Den Backofen auf 250 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.

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Das Brot auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech stürzen.

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30 Minuten auf der mittleren Schiene backen. Den Backofen auf 200 Grad runterschalten und weitere 20 Minuten backen. Gleich beim Einschießen den Backofen schwaden und nach 10 Minuten den Dampf ablassen!

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