Bei uns bleibt meistens der Rand vom Brot, also der Anschnitt und das Endstück, liegen, da niemand das so gerne mag. Manchmal bleibt auch ein Stück Brot übrig, dass zu trocken zum Essen geworden ist. Diese Stücke schneiden ich immer klein und trockne sie, um entweder Paniermehl daraus zu machen oder sie für Altbrotteig zu verwenden. Es gibt zwei Möglichkeiten, altes Brot für Brotteig zu verwerten. Entweder nimmt man Paniermehl, also fein gemahlenes Altbrot oder getrocknete Altbrotwürfel und übergießt diese mit kochendem Wasser. Durch Altbrotteig gibt man dem Brot ein besonderes, malzartiges Aroma und verbessert die Brotkrustenbildung. Ich habe zum Altbrotteig schon ein wenig Hefe gegeben und ihn 24 Stunden gekühlt stehen gelassen. Wie bei Roggenbroten üblich, habe ich außerdem einen Roggensauerteig am Tag vorher angesetzt. Das Brot ist sehr aromatisch und lecker geworden und wunderbar aufgegangen.
Zutaten für 1 großes oder 2 kleinere Brote
Roggensauerteig
- 200 g Wasser
- 200 g Roggenmehl 1150
- 30 g ASG Roggensauer
Alle Zutaten gründlich vermischen und abgedeckt bei Raumtemperatur mindestens 24 Stunden stehen lassen.
Hefevorteig mit Altbrot
- 150 g Altbrot
- 100 g Weizenmehl 1050
- 250 g Wasser
- 5 g Hefe
Das Altbrot fein mahlen, ich mache das im Thermomix, geht aber auch mit einem Standmixer. Mit den anderen Zutaten gründlich mischen und 24 Stunden kühl stellen.
Hauptteig
- Roggensauerteig
- Hefevorteig mit Altbrot
- 150 g Roggenmehl 1150
- 100 g Roggenvollkornmehl
- 250 g Weizenmehl 550
- 325 g Wasser
- 18 g Salz
- 2 TL Backmalz
- 1 TL Zuckerrübensirup
- 1 g Brotgewürz
Alle Zutaten in den Topf der Teigmaschine geben und 1 Minute auf niedrigster Stufe, 2 Minuten auf mittlerer Stufe verkneten. Den Teig auf ein bemehltes Backbrett geben und ein paar mal falten. Rundwirken und abgedeckt 1 Stunde gehen lassen.
Das Brot nochmal kurz kneten, falten und zu einem länglichen Laib formen. In ein längliches Gärkörbchen mit dem Schluss nach unten geben und nochmal 1 Stunde gehen lassen.
Den Backofen auf 250 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.
Das Brot auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech stürzen.
30 Minuten auf der mittleren Schiene backen. Den Backofen auf 200 Grad runterschalten und weitere 20 Minuten backen. Gleich beim Einschießen den Backofen schwaden und nach 10 Minuten den Dampf ablassen!
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Brotrezept-Suchmaschine
Sehr sehr leckeres Brot, meine Eltern lieben es!!! Ist es normal, dass der Teig extrem klebrig ist? Ich musste ziemlich viel Mehl hinzufügen, hat den Geschmack aber keinesfalls beeinträchtigt! Eine Frage noch: kann man das Brot auch mit mehr Sauerteig machen? Meine Mutter liebt den Geschmack und würde sich über einen säuerlicheren Geschmack freuen. Wenn ja, was muss man dann beachten/verändern?
Das freut mich sehr ❤️ Roggenteige sind immer klebrig, das ist normal. Durch mehr Sauerteig wird es nicht zwingend säuerlich. Du kannst dein ASG bei Raumtemperatur führen, dann wird es mit der Zeit säuerlicher. LG Valesa
Das Brot ist suuuper! Danke für das Rezept!
Hallo,
Handelt es sich beim Backmalz um Aktives in Pulverform?
LG heike
In meinen Rezepten ist es immer inaktives! LG Valesa
Der Hefevorteig kommt 24 h in den Kühlschrank und dann kalt zum Hauptteig? Verstehe ich das richtig?
Ja, genau! LG Valesa
…sehr leckeres Brot, danke dafür
Ganz lieben Dank 😘
HABE DAS REZEPT SCHON EIN PAARMAL AUSBROBIERT SUPER
HABE es jetzt mit Dinkelmehl 630 und Weizenmehl 550 gebacken noch ein Tick besser
Vielen Dank liebe Monika! Ich backe total gerne mit Altbrot… die Brote werden immer super lecker damit! LG Valesa
Heute habe ich dieses Brot gebacken. Es ist unglaublich gut aufgegangen. Der Teig war zwar sehr klebrig, aber mit etwas Mehl ging das Kneten und Falten dann doch noch ganz gut. Ich habe es in meinem runden Lodge-Topf gebacken, ging ganz prima!
Das freut mich! Danke dir! LG Valesa
Super tolles Rezept! Danke! Habe das Weizen durch Dinkelmehl ersetzt. Sowas von saftig und außen knusprig. Das wird es bestimmt öfter geben.
Vielen Dank liebe Anke! Das muss ich auch mal mit Dinkel probieren, kann ich mir gut vorstellen! LG Valesa
Super, vielen Dank für die Rückmeldung. So habe ich es jetzt gestern einfach auch mal mit dem Altbrotvorteig gemacht…morgen früh wird gebacken, bin schon gespannt wie es wird ;o)
LG Jessica
Hallo Valesa, Vielen Dank für deinen Blog. Dadurch habe ich zum ersten mal richtig geniale Brote gebacken. Die Topfbrote sind sensationell. Mir gefällt deine Anregung mit dem Altbrot – ich horte riesige Mengen Altbrot in Stücken oder als Semmelbrösel zermalen. Muss der Vorteig denn immer so lange stehen – gibt es Möglichkeiten das zu beschleunigen? Ich denke meistens nicht daran, am Vortag den Vorteig anzusetzen…
Für weitere Erfahrungsbereichte wäre ich sehr dankbar.
Grüße Jessica
Vielen Dank Jessica! Du kannst die Zeit abkürzen, wenn du Vorteige warmstellst. Bei Sauerteig um die 30 Grad, da reichen dann auch ein paar Stunden! LG Valesa
Hallo! Ist es nötig, Hefe zum Vorteil zu geben? Ich möchte lieber komplett auf Hefe im Teig verzichten, mein Sauerteig ASG ist triebkräftig genug…
Wenn er triebstark genug ist, brauchst du keine Hefe! LG Valesa
Vielen Dank für den Hinweis. Habe es jetzt mal ttrotzdem mit der Minumenge Hefe gebacken. Das Brot war binnen 30 Minuten weggefuttert, bis auf ein kleines Reststück, es ist so unglaublich locker und fluffig, nicht zu glauben! Auchddas Reststück heute Morgenist noch fluffig. Bin ganz verliebt! LG Sabrina
Freut mich 😊
Das sieht zum hineinbeißen aus. Meinst du ich soll den Sauerteig bei den jetzigen, sommerlichen Temperaturen auch 24 Std reifen lassen? Liebe Grüße
Nein, so lange braucht er sicher nicht. Von den 24 Stunden bin ich mittlerweile abgekommen. Ich lasse ihn so lange stehen, bis er sich verdoppelt hat. Das kann bei den momentanen Temperaturen in 3-4 Stunden passieren. Liebe Grüße Valesa
Hab das Brot heute gebacken, megaaaa gut sag ich nur👌👌. Habe geröstete Altbrotbrösel verwendet, den Sauerteig und das Brotaroma über Nacht stehen lassen. Das Brot hat einen tollen Geschmack, saftige Krume, knusprige Kruste, einfach perfekt.
Freut mich sehr! Vielen Dank für deine Rückmeldung 😘