Baguettebrötchen mit Mohn und Sesam

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Es wird mal wieder Zeit, den Brötchenvorrat aufzufüllen. In letzter Zeit habe ich sehr oft Brötchen mit viel Körnern oder Vollkorn gebacken, daher gibt es heute mal hellere Brötchen, zur Abwechslung mit Sesam und Mohn bestreut, ein paar auch noch mit einer Mischung aus Mohn, Sesam und feinen Haferflocken. Durch den Zusatz von Lievito Madre sind sie mal wieder gigantisch aufgegangen und innen wunderbar leicht und fluffig geworden. Wie immer habe ich einen Hefevorteig gemacht, dieses Mal aber 48 Stunden vorher. Ich habe ihn ein paar Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen und dann auf den kühlen Balkon gestellt. Geformt habe ich die Brötchen ganz einfach, in dem ich längliche Fladen geformt und diese aufgerollt habe. Ein kleiner Rest von 80 g ist übrig geblieben, der kommt dann bei mir in den Kühlschrank und wird bei den nächsten Brötchen oder bei Brot als Altteig verwendet. Die Brötchen habe ich nicht so dunkel gebacken, da ich sie einfriere und dann nochmal im Backofen knusprig backe, wenn ich welche brauche.

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Zutaten für 20 Brötchen:

Hefevorteig:

  • 200 g Weizenmehl 550
  • 100 g Wasser
  • 5 g frische Hefe

Die Hefe mit dem Wasser vermischen. Das Mehl unterrühren und alles zu einem glatten Teig verkneten. 4 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. 48 Stunden (kann auch länger sein, bis zu 4 Tage) in den Kühlschrank oder auf den kühlen Balkon stellen.

Hauptteig:

  • Hefevorteig
  • 100 g Lievito Madre (wer keinen hat, einfach weglassen), am Vortag gefüttert und draussen stehen gelassen
  • 700 g Weizenmehl 550
  • 420 g Weizenmehl 1050
  • 50 g Weizenvollkornmehl
  • 27 g Salz
  • 20 g frische Hefe (wer keinen Lievito Madre hat, nimmt 30 g Hefe)
  • 100 g Milch
  • 390 g Wasser
  • 2 TL Backmalz
  • 2 TL Honig
  • 40 g Butter
  • Mohn, Sesam, Haferflocken zum Bestreuen

Die Hefe mit der Milch verrühren und 5 Minuten stehen lassen. Mit allen anderen Zutaten, außer der Butter in die Teigknetmaschine geben und 1 Minute auf niedrigster Stufe, 3 Minuten auf höchster Stufe kneten. Die Butter zugeben und weitere 2 Minuten auf mittlerer Stufe kneten. Auf ein bemehltes Backbrett stürzen, mehrmals falten und zu einem runden Laib formen. Abgedeckt 1 Stunde gehen lassen.

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Den Teig noch einige male falten. In 115-g-Stücke teilen. Jeden Teigling falten, rundwirken und beiseite stellen.

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Wenn alle Teiglinge fertig sind, zu Fladen formen und diese aufrollen.

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Tiefe Teller mit Wasser Mohn und Sesam vorbereiten. Die Teiglinge erst in das Wasser legen und danach in einer der Saaten wälzen.

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Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und abgedeckt 45 Minuten gehen lassen.

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Einschneiden und nochmal 15 Minuten gehen lassen.

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Den Backofen auf 250 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. 20-25 Minuten backen und gleich beim Einschießen den Backofen schwaden. Nach 10 Minuten den Dampf ablassen.

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