Quark-Kürbiskern-Brot mit Quellstück

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Vor einigen Wochen habe ich das „Odenwälder Quarkbrot“ gebacken (Rezept unter Kategorie Brot mit Hefeteig) und festgestellt, dass Quark in Brotteig sehr lecker ist. Daher wollte ich mal wieder ein Quarkbrot machen. Dieses Mal allerdings mit ein wenig mehr Gehalt, also viele Kerne und Flocken. Ich finde, dass der Geschmack davon besonders gut rauskommt, wenn man diese vorher in einem sogenannten Brühstück ein paar Stunden quellen lässt. Für dieses Brot habe ich außerdem einen Roggensauerteig angesetzt und wie immer auch einen Hefevorteig. Ich verwende zunehmend weniger Hefe bei Sauerteigbroten, da meine Sauerteige allmählich in die Jahre kommen und richtig gut werden. Bei relativ neuen Sauerteigen würde ich daher noch ein wenig mehr Hefe empfehlen.

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Zutaten für 1 großes Brot:

 

Roggensauerteig:

  • 50 g Roggenmehl
  • 50 g Wasser
  • 15 g ASG Roggen

Das ASG mit dem Wasser vermischen. Mehl unterrühren und alles zu einem glatten Teig vermischen. Bei Raumtemperatur 20-24 Stunden zugedeckt stehen lassen.

 

Hefevorteig:

  • 100 g Weizenmehl
  • 100 g Wasser
  • 5 g Hefe frisch

Die Hefe mit dem Wasser vermischen. Mehl unterrühren und alles zu einem glatten Teig vermischen. Bei Raumtemperatur 4 Stunden stehen lassen, dann 20-24 Stunden zugedeckt kühl stellen.

 

Quellstück:

  • 40 g Kürbiskerne
  • 40 g 5-Korn-Flocken
  • 40 g Sonnenblumenkerne
  • 15 g geschrotete Leinsamen
  • 12 g Salz
  • 170 g Wasser

Die Kürbis- und Sonnenblumenkerne und Flocken trocken in einer Pfanne rösten, bis sie ein wenig Farbe annehmen und die Küche danach duftet. Mit dem Wasser, Leinsamen und Salz vermischen und mindestens 3 Stunden stehen lassen.

Hauptteig:

  • Roggensauerteig
  • Hefevorteig
  • Quellstück
  • 150 g Weizenmehl 1050
  • 100 g Weizenmehl 550
  • 100 g Roggenmehl 930
  • 7 g Hefe
  • 1 TL Backmalz
  • 200 g Magerquark
  • 1 TL Honig
  • 1/2 TL Brotgewürz

Alle Zutaten in die Schüssel der Teigknetmaschine geben und 5 Minuten auf mittlerer Stufe verkneten. Den Teig auf ein bemehltes Backblech geben, falten und zu einem runden Laib formen. Diesen abgedeckt 1 Stunde gehen lassen.

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Den Teig noch einige Male falten, langwirken und mit dem Schluss nach unten in einen länglichen Gärkorb geben.

50 Minuten abgedeckt gehen lassen.

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Den Backofen auf 250 Grad vorheizen. Den Teigling auf ein mit Backpapier oder Backfolie ausgelegtes Backblech stürzen, einschneiden und noch 10 Minuten gehen lassen.

Bei 250 Grad 20 Minuten backen, Ofen auf 200 Grad runterschalten und weitere 30 Minuten backen. Gleich beim Einschießen den Backofen mit Wasser schwaden, nach 10 Minuten den Backofen kurz öffnen und den Dampf ablassen.

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