Odenwälder Roggenkrüstchen mit dreierlei Sauerteigen

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Ich wollte schon lange mal ein Brot machen, das alle Sauerteige enthält, die ich in meinem Kühlschrank beherberge – Roggensauerteig, Weizensauerteig und Lievito Madre. Und ganz ohne Zusatz von Hefe. Es ist vor dem Backen nicht so aufgegangen, wie das üblicherweise bei Brotteig der Fall ist, dann aber im Backofen fast explodiert. Heraus gekommen ist ein leckeres, knuspriges Sauerteigbrot, das innen wunderbar weich und locker ist.

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Zutaten für 1 Brot

Weizensauerteig

  • 125 g Weizenmehl 550
  • 125 g Wasser
  • 15 g ASG Weizensauer

Das ASG mit dem Wasser vermischen. Mehl unterrühren und alles zu einem glatten Teig vermischen. Bei Raumtemperatur 20-24 Stunden zugedeckt stehen lassen.

Roggensauerteig

  • 50 g Roggenmehl 997
  • 50 g Wasser
  • 15 g ASG Roggensauerteig

Das ASG mit dem Wasser vermischen. Mehl unterrühren und alles zu einem glatten Teig vermischen. Bei Raumtemperatur 20-24 Stunden zugedeckt stehen lassen.

Hauptteig

  • Weizensauerteig
  • Roggensauerteig
  • 50 g Lievito Madre (ein paar Stunden vorher aus dem Kühlschrank genommen und gefüttert)
  • 200 g Weizenmehl 1050
  • 150 g Roggenmehl 997
  • 160 g Wasser
  • 14 g Salz
  • 2 TL Backmalz
  • 15 g Zuckerrübensirup

 

Zubereitung

Alle Zutaten in die Schüssel der Teigknetmaschine geben. Auf kleinster Stufe 3 Minuten vermischen. Weitere 2 Minuten auf mittlerer Stufe kneten.

Den Teig auf ein bemehltes Backbrett geben, falten, rundwirken und 1 Stunde gehen lassen.

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Nochmal falten, rundwirken und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. 2 Stunden abgedeckt gehen lassen. Nach 1,5 Stunden einschneiden.

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Den Backofen auf 250 Grad vorheizen.  Das Brot 20 Minuten bei 250 Grad backen, den Ofen runterschalten auf 220 Grad und weitere 25 Minuten backen. Gleich beim Einschießen den Backofen schwaden und nach 10 Minuten Backzeit den Dampf ablassen.
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13 Kommentare

  1. Katja Benker

    Hallo Valesa wieviel Hefe nimmt Man wen man keinen liveto Madre hat für das Brot?

  2. Hallo,

    Erstmal danke für dieses tolle Rezept. Dieses Brot ist bei uns zum Standardbrot geworden. Der Geschmack ist einfach genial.
    Man wäre froh solch ein Brot in einer Bäckerei kaufen zu können.
    Das einzige was ich an diesem Brot noch optimieren muss ist, dass es mir im Ofen weniger aufreist. Hie habe ich schon einiges probiert. Geschwadet wird nach deiner Anleitung, mittlerweile bestreiche ich die Einschnitte vor dem Einschiessen extra mit Wasser. Aber ganz verhindern konnte ich das Aufreissen an den Einschnitten noch nicht verhindern.
    Aber das hat mit dem Geschmack ja nichts zu tun, sondern rein mit der Optik.
    Für mich einfach mit das beste Brot dass ich jemals gegessen habe.

    Gruss Mario

  3. Hallo Valesa, ich möchte gern dein Odenwälder Roggenkrüstchen backen. Was meinst du, ob ich das Wasser für die Sauerteige durch Hefewasser ersetzen kann? Danke und schönen Abend noch! LG Lysett

    • valesaschell

      Ja, klar, kannst du immer machen! Dann würde ich ihn aber nicht mehr wie insgesamt 24 gehen lassen, sonst wird dir das Brot schnell zu sauer! LG Valesa

  4. Dieses Brot ist genial! Ganz ohne Hefe, aber wunderbar locker und aromatisch. Wir sind begeistert,
    vielen Dank liebe Valesa!
    Liebe Grüße von der Ostwestfälin 🙂

  5. njammy…… mehr kann man nicht mehr sagen…. sieht fantastisch aus….. ich habe heute dein odenwälder bauernkrüstchen gebacken und ich kann dir sagen, es ist einfach bombe….. ich konnte gar nicht aufhören mit mampfen….. habs mit schmalz, mit tomate und zwiebel und mit nutella probiert… egal, was drauf ist, es schmeckt einfach oberklasse ….. 😀 danke liebe valesa, dafür, dass du mich zum „richtigen“ brotbacken animiert hast….. kein vergleich zu diesem schnellbroten, die man in 3 stunden nur mit hefe bäckt …. liebe grüße katrin <3

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