Ich liebe Dinkel-Seelen! Sie sind äußerst praktisch zum Mitnehmen, zur Arbeit oder für die Schule und eine willkommene Abwechslung zu Brötchen oder Brot. Daher backe ich gerne auch mal andere Stangen, heute mal mit Körner bestreut und mit Lievito Madre. Lievito Madre ist ein italienischer Sauerteig, der ausser Mehl und Wasser noch Olivenöl und Honig enthält. Sie kann für helle Brot- und Brötchenteige, Pizza und süße Hefeteige verwendet werden und wird, wenn sie fertig hergestellt ist, genau so gepflegt, wie andere Sauerteige. Lievito ist mittlerweile mein absoluter Favorit für helle Brotteige. Zum Schluss habe ich noch Butter untergeknetet – die Korn-Stangen sind total lecker geworden!
Zutaten für 12 Stangen
Hefevorteig
- 150 g Weizenmehl 550
- 150 g Wasser
- 100 g Lievito Madre
- 1 g frische Hefe
Das Wasser mit der Hefe und dem Lievito Madre vermischen. Das Mehl untermischen, alles zu einem glatten Teig verkneten und 12-14 Stunden bei nicht zu warmer Raumtemperatur gehen lassen.
Hauptteig
- Hefevorteig
- 250 g Weizenmehl 550
- 100 g Dinkelmehl 630
- 2 g frische Hefe (5 g Hefe, falls keine Lievito Madre verwendet wird)
- 10 g Honig
- 30 g Wasser
- 70 g Milch
- 75 g Joghurt griechischer (oder anderer)
- 40 g Butter
- 12 g Salz
- Körner zum Bestreuen: Sesam, Mohn, feine Haferflocken, Brezelsalz oder nach Belieben
Zubereitung in der Teigmaschine
Alle Zutaten, außer Salz und Butter, in die Schüssel geben und 5 Minuten auf kleinster Stufe vermischen. Weitere 6 Minuten auf höchster Stufe zu einem glatten Teig verkneten. Nach 3 Minuten das Salz und die Butter zugeben und mit unterkneten,
Den Teig auf ein bemehltes Backbrett geben, ein paar mal falten und zu einem runden Laib formen. Abgedeckt 3 Stunden gehen lassen. Nach 1 und 2 Stunden nochmal dehnen und falten.
Den Teig mit einem Rollholz zu einem großen Fladen ausrollen. Den Fladen in 12 Dreiecke schneiden (das muss überhaupt nicht schön aussehen, da diese noch ausgerollt werden).
Jedes Dreieck mit etwas Mehl bestäuben und breiter und länger ausrollen. Von der breiten Seite her so eng wie möglich aufrollen.
Mit der Spitze nach unten auf ein mit Backpapier oder Folie ausgelegtes Backblech legen.
Mit Wasser besprühen oder einpinseln und mit Körner nach Belieben bestreuen. 60 Minuten gehen lassen.
Längs einschneiden und nochmal 10 Minuten gehen lassen.
Den Backofen auf 250 Grad vorheizen. Die Stangen 25 Minuten backen, nach 15 Minuten auf 220 Grad runterschalten. Gleich beim Einschießen Backofen schwaden und nach 10 Minuten den Dampf ablassen.
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Brotrezept-Suchmaschine
Liebe Valesa ich habe seit dieser Woche Luigi im Kühlschrank, meine LM. Würde daher gerne deine Stangen Testen. Muss der Im aufgefrischt werden vorher oder kann er direkt aus dem Kühlschrank verwendet werden? Danke für deine Hilfe LG Tanja
Liebe Tanja, wenn nichts dabei steht, ist er immer aus dem Kühlschrank! LG Valesa
Danke für die Antwort. Habe ich mir fast schon gedacht, weil der Teig wirklich sehr weich ist und zum Fließen neigt. Ich habe ihn mit Teigkarte abgestochen und mit nassen Fingern auf Packpapier abgelegt und noch etwas in Form gebracht. Heute ist mein dritter Anlauf. Ich hätte die Seelen gerne luftiger als bisher. Habe mich genau an das Rezept gehalten und sorgfältig abgewogen. Statt Sauerteig nehme ich allerdings LM mit Hefewasser.
Da hast du schon mal ganz andere Gehzeiten und brauchst auch mehr Wärme, damit das gut wird! LG Valesa
Liebe Valesa,
ich habe bereits die Dinkel-Seelen gebacken. Diese waren hervorragend, aber etwas flach und kompakt. Könnte man auch die Dinkel-Seelen so ausformen, wie diese Stangen?
Das sollten sie eigentlich nicht sein! Hast du den Teig denn geformt oder mit den Händen abgestochen? War er ziemlich weich? Formen ist eher schwierig… zumindest wenn der Teig so ist, wie er sein soll… nämlich ziemlich weich! LG Valesa
Ich habe heute zum ersten Mal die Kornstangen gebacken und die ganze Familie war begeistert. Die wird es bestimmt öfter geben. Ich fand sie sehr lecker. Könnte ich die geformten Stangen eigentlich auch über Nacht im Kühlschrank gehen lassen?
Vielen Dank liebe Anna! Ja, kannst du machen… ich würde die Teiglinge dann 30 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen und dann in den Kühlschrank tun! ich schätze mal höchstens 8 Stunden… musst du dann schauen! LG Valesa
Ich habe das Rezept probiert und ist ganz toll geworden! Kann ich andere Formate geben ? Wie rund Semmel Brötchen ???
Ja, klar, da kannst du ganz kreativ sein! LG Valesa
Liebe Valesa, ich finde deinen Blog super und habe schon viele Rezepte ausprobiert. Seit heute morgen kann ich auf kein Rezept mehr zugreifen…..immer heißt es ich soll miçh bei WordPress einloggen. Ich möchte aber keine Homepage erstellen. Was kann ich tun?
Liebe Grüße
Ingrid
Das Gleiche ist vor kurzem schon mal jemand passiert! Ich habe keine Ahnung an was das liegt!? Versuchst du es über den PC? LG Valesa
Lb. Valesa…Ich habe bis jetzt im Topf gebacken..Wie muss ich Schwaden und Dampf ablassen? Reicht eine Schüssel Wasser?LG Hanne
Ich habe eine Blechdose im Backofen, die mit Edelstahlschrauben (V2A) gefüllt ist! Das ist zwar ein wenig teurer, aber eine ideale Lösung. Ich sprühe dann beim Einschieben mit einer großen Sprühflasche Wasser dort rein und das wird dann einige Minuten abgegeben, bis es ganz verdunstet ist! LG Valesa