Kartoffel-Schmand-Brot mit Lievito Madre


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Vorgestern gab es bei uns als Beilage Kartoffelpüree. Anscheinend hatte ich bereits beim Schälen der Kartoffeln Hunger, denn ich habe viel zu viel gemacht! Daher habe  ich das restliche Kartoffelpüree als Grundlage für ein leckeres Kartoffelbrot verwendet. Mit Quark und Joghurt habe ich schon Brotteige gemacht, Schmand habe ich noch nicht probiert, stelle ich mir aber ebenso lecker vor. Da mein Lievito Madre auch mal wieder aufgefrischt werden musste, habe ich den übrigen Teig mit verarbeitet. Wer keinen Lievito hat, kann ihn aber auch einfach weglassen, ohne am Rezept etwas zu verändern. Die Anleitung, um Lievito Madre selbst zu machen, ist auf meiner Seite unter Basics und Knowhow Brot backen unter Sauerteig zu finden. Ich habe relativ wenig Hefe genommen,  das Brot ist nach dem Formen erst mal nicht so sehr aufgegangen – aber dann im Backofen explodiert! Und total fluffig und lecker geworden.

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Zutaten für 1 großes Brot:

 

Hefevorteig:

  • 100 g Wasser
  • 100 g Weizenmehl 550
  • 5 g Hefe

Die Hefe mit dem Wasser vermischen und das Mehl untermischen. Den Vorteig 4 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

Hauptteig:

  • Hefevorteig
  • 180 g Kartoffelpüree
  • 10 g Salz
  • 60 g Lievito Madre (60) (kann auch einfach weggelassen werden, ohne am Rezept etwas zu verändern, dann nur zusätzlich 5 g Hefe dazu geben)
  • (5 g Hefe, falls keine Lievito vorhanden ist)
  • 70 g Schmand
  • 220 g Weizenmehl 550
  • 100 g Dinkelmehl 630
  • 30 g Dinkel-Vollkornmehl
  • 80 g Wasser
  • 1TL Backmalz
  • 1TL Zucker

 

Alle Teigzutaten erst 2 Minuten auf kleinster Stufe, dann 10 Minuten auf mittlerer Stufe in der Teigknetmaschine verkneten. Den Teig auf ein bemehltes Backbrett geben und ein paar Mal falten. Rundwirken und abgedeckt 1 Stunde gehen lassen. Nach 30 Minuten nochmal falten und rundwirken.

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Den Teig in 3 etwa gleich große Teile teilen. Jedes Teigstück ein paar mal falten, rundwirken und in beliebige Formen geben. Ich habe eine sehr große Kastenform verwendet, in der ich 2 Brote nebeneinander backe. Für Kastenformen forme ich das Brot zu einem Fladen und rolle ihn auf.

Den Brotteig in der Form 1,5 Stunden abgedeckt gehen lassen. Einschneiden und im vorgeheizten Backofen auf der mittleren Schiene bei Ober- und Unterhitze 20 Minuten bei 250 Grad backen.Gleich beim Einschießen den Ofen schwaden oder das Brot mit Wasser besprühen. Backofen auf 200 Grad runterschalten und weitere 30 Minuten backen.

Aus dem Backofen nehmen und mit dem Bräunwisch (kleiner Backbesen) und Wasser abstreichen.

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3 Kommentare

  1. Liebe Valesa,

    ich habe am Wochenende dein Kartoffel-Schmandbrot gebacken. Es war sehr lecker. Was mich etwas gewundert hat, dass der Teig fast eine Konsistenz wie Ciabattateig hatte, also sehr weich war. Kann es sein, dass statt 30 g Dinkel-Vollkornmehl 300 g rein müssen?
    Da ich mir nicht sicher war, habe ich nach Gefühl lieber etwas mehr 550 er Mehl dazugegeben und ihn dennoch relativ weich gelassen.
    Ich habe ihn nach dem Gehen in zwei Teile geteilt und in meine große Kastenform (ausziehbar auf bis 40 cm, 15 cm breit) geben wollen. Leider erschien mir die Teigmenge für diese Kastenlänge zu wenig und ich schob die Form auf 30 cm zurück. Das Brot ging im Ofen gut auf….aber explosionsartig ausgedehnt hat es sich nicht. Trotzdem, es war überlecker (hat auch mein Mann gesagt und der ist was Brot anbelangt seeehhhr wählerisch).
    Vielleicht ist meine LM auch noch nicht kräftig/alt genug. Ich werde es auf alle Fälle noch mal backen!

    Am kommenden Wochenende werde ich deine Schneckenbrötchen mit Buttermilch backen. Da wir aber 4 Katzen haben und kein Raum vor ihnen sicher ist und mein Kühlschrank nicht groß genug für ein Backblech, versuche ich die Übernachtgare mal im Keller…oder meinst du das es dort momentan zu warm ist?

    LG
    Christiane

    Gefällt 1 Person

    • die Angaben vom Rezept stimmen so! Je nachdem, wie fest dein Kartoffelpüree war bzw. welche Kartoffel du genommen hast, kann es sein, dass du weniger Wasser brauchst! Vielleicht probierst du das nächste Mal alles zu verkneten und erst am Schluss noch so viel Wasser zuzugeben, dass der Teig einigermaßen fest ist! Dein LM braucht tatsächlich ein bisschen, er wird erst mit der Zeit richtig triebstark! LG Valesa

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