Paderborner Brot im Holzbackrahmen

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Brot im Holzbackrahmen gebacken ist einfach total lecker. Das Brot hat rundherum an den Seiten keine Kruste, sondern nur unten und oben. Durch das Backen im Holz bekommt es einen unvergleichlich leckeren Geschmack. Ich habe einen großen Rahmen, in den 4 Brote passen, also eine ganze Menge Teig. Da nicht jeder so einen großen Backrahmen hat oder das Brot auch in einer Form gebacken werden kann, schreibe ich euch noch die Menge für 1 Brot mit auf. Heute habe ich ein Paderborner Brot nach meinem eigenen Rezept gebacken. Paderborner Brot oder Landbrot ist ein Roggenmischbrot mit einem kräftigen Geschmack, das meistens in einem Rahmen gebacken wird und lange frisch bleibt. Es ist vom Geschmack und der Konsistenz ein bisschen mit dem Kommisbrot vergleichbar. Ich habe 2/3 Roggenmehl und 1/3 Weizenmehl verwendet und wie üblich, außer dem Roggensauerteig, noch einen Hefevorteig angesetzt.

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Zutaten für 1 großes Brot (kleiner Backrahmen)

Roggensauerteig

  • 10 g ASG Roggensauer
  • 100 g Wasser
  • 100 g Roggenmehl 1150

Hefevorteig

  • 100 g Wasser
  • 3 g frische Hefe
  • 2 g Salz
  • 100 g Weizenmehl 1050

Hauptteig

  • 210 g Sauerteig
  • 210 g Hefevorteig
  • 375 g Roggenmehl 1150
  • 100 g Weizenmehl 550
  • 60 g Weizenmehl 1050
  • 15 g Salz
  • 1 TL Zuckerrübensirup
  • 1 TL Backmalz
  • 300 g Wasser
  • 1 Prise Brotgewürz

Zubereitung siehe unten

 Zutaten für 4 Brote im großen Holzbackrahmen

Roggensauerteig

  • 400 g Roggenmehl 1150
  • 400 g Wasser
  • 40 g ASG Roggensauerteig

Alle Zutaten verrühren und 24 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.

Sauerteig nach 24 Stunden
Sauerteig nach 24 Stunden

Hefevorteig

  • 400 g Wasser
  • 400 g Weizenmehl 1050
  • 8 g frische Hefe
  • 5 g Salz

Die Hefe und Salz im Wasser auflösen und mit dem Mehl vermischen. 4-5 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

Hefevorteig nach 4 Stunden
Hefevorteig nach 4 Stunden

Hauptteig

  • Roggensauerteig
  • Hefevorteig
  • 350 g Weizenmehl  550
  • 300 g Weizenmehl 1050
  • 1500 g Roggenmehl 1150
  • 60 g Salz
  • 4 TL Backmalz
  • 4 TL Zuckerrübensirup
  • 1200 g Wasser
  • 1 TL Brotgewürz

 

Alle Zutaten vermischen. In der Teigknetmaschine 3 Minuten bei kleiner Stufe und 5 Minuten auf mittlerer Stufe kneten.

Den Teig auf ein Backbrett geben, formen und ein paar mal falten. 1 Stunde abgedeckt gehen lassen.

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Dann in 4 oder 6 gleich große Stücke teilen (ca. 1250 g bzw. 830 g), diese nochmal falten und rundwirken.

Den Backrahmen einölen. Ich habe vor kurzem ein Olivenölspray gekauft, das ich dafür nehme. Das Brot in den Backrahmen setzen und rundherum mit dem Spray einsprühen oder mit Öl bestreichen. Vor allem die Seiten, wo der Teig sich berührt, sind wichtig, damit sie nach dem Backen nicht aneinander kleben.

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Den Teig 90 Minuten gehen lassen. Das Brot mit der Stipprolle (siehe Brotbacken – Basics) stippen (das sind die kleinen Löcher). Wenn du keine Stipprolle hast, geht auch ein Schaschlikspieß! Oder du schneidest es einfach ein!

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Den Backofen auf 240 Grad vorheizen. 15 Minuten bei 240 Grad und nochmal 75 Minuten bei 200 Grad backen. Es braucht aufgrund des Holzbackrahmens so lange! Gleich beim Einschießen den Backofen schwaden und nach 10 Minuten den Dampf etwas ablassen.

Nach dem Backen den Rahmen hochziehen und das Brot mit dem Bräunwisch und Wasser abstreichen. Nach 10 Minuten kann es getrennt werden und auf einem Kuchengitter abkühlen.

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23 Kommentare

  1. Rolf Schonert

    Hallo Valesa,
    habe mir einen Holzbackrahmen zugelegt. Möchte gern das Paderborner Brot backen. Würde gern das Weizenmehl gegen Dinkelmehl austauschen. Ist das möglich? Wenn ja was muss ich dabei beachten?

    Vielen Dank für Deine Mühe und ein schönes Wochenende.

    Liebe Grüße Rolf

    • valesaschell

      Dann brauchst du eventuell etwas weniger Flüssigkeit! Brote mit viel Dinkel neigen zum Trockenbacken, was du durch ein Kochstück oder etwas Quark im Teig verhindern kannst! LG Valesa

  2. Hallo habe einen backrahen, wo 2kg reinpassen und wollte Dein paderborener Brot backen…ist die Menge für deinen grossen Rahmen richtig?

  3. Liebe Valesa, ich habe das Brot genau nach deinem Rezept gebacken und es ist super geworden. Ich habe die doppelte Menge gemacht und das ergab vier Brote in meinem Holzbackrahmen. Vielen Dank für das Rezept. Eine Frage habe ich noch. Wofür ist denn das Salz im Hefevorteig? LG Ute

  4. Brigitte

    Hallo Valesa, leider habe ich keinen Holzbackrahmen und würde das Paderborner gerne in einer Kastenform backen. Geht das und wie lang muss die Backzeit dann sein?

  5. Hellfeier Bianca

    Liebe Valesa, das Paderborner nach deinem Rezept ist wirklich toll geworden und schmeckt super. Ich habe auch den großen Holzbackrahmen und das Rezept in meiner Cooking Chef Gourmet geknetet. Allerdings war die Schüssel derartig voll, dass ich anschließend die gesamte Maschine reinigen musste, insbesondere den Knetarm ?. Bereitest du den Teig in zwei Schüben oder wie machst du das? Liebe Grüße Bianca

  6. Hellfeier Bianca

    Liebe Valesa, ich habe grade den Sauerteig für das Paderborner angesetzt. Könnte ich auch den Hefevorteig schon ansetzen und bis zum Backen morgen kalt stellen? Liebe Grüße Bianca

    • valesaschell

      Liebe Bianca, ja, das kannst du ruhig schon machen, 1 Stunde anspringen lassen und dann kühl stellen! LG Valesa

  7. Ich habe am Wochenende zum ersten Mal das Brot im Backrahmen von Hobbybäcker mit dazugehörigen Brötchenbackblech gebacken, leider ist der Teig beim gehen schon sehr in die Löcher gerutscht und nach dem Backen hatte ich Probleme das Brot vom Blech zu bekommen, wie kann ich das Problem das nächste mal besser beheben? Das Brot ist geschmacklich sehr lecker.

    • valesaschell

      Liebe Astrid, da musst du bei so viel Teig Backpapier oder eine Dauerbackfolie drunter legen! Das ist ja nur ein Brötchenblech! LG Valesa

  8. Ich hoffe es schmeckt so wie ich es kenne. Und den Geschmack habe ich fast 30 Jshre täglich gehabt. Gehe morgen ans Werk.
    Geht das auch ohne Backmalz?

  9. Liebe Vanessa, was ist bitte Bräunwisch?

    • Das ist ein großer Pinsel zum Abstreichen des Brotes mit Wasser. Schau mal unter Basics Brotbacken in der oberen Leiste meines Blogs, da ist er abgebildet! LG Valesa

  10. Marion Bottner

    Hallo liebe Valesa, könnte ich das Brot auch im Petromax backen? Wenn ja ,sollte ich den Deckel drauf machen und in den letzen 10 Min. ohne Deckel zu nachbräunen ?
    Herzliche Grüße , Marion

    • Das geht sicher, es wird dann nur nicht typisch Paderborner mit den weichen Seiten! Im Petromax werden die Seite auch eher fest! Ich würde das vom Gefühl her eher ohne Deckel backen! LG Valesa

  11. Das sieht wieder total toll aus ? welche Größe hat dein Holzrahmen, wenn du vier Brote darin machst? Welches Holz verwendest du?
    Ich habe heute dein Odenwald Quark probiert und bin begeistert!
    Wo kaufst du dein Mehl? Du brauchst ja bestimmt recht viel. …
    Herzliche Grüße, Jana

    • Liebe Jana,
      ich hab meinen Rahmen bei Hobbybäckerversand gekauft, er ist 36 x 33 cm. Ich weiß gar nicht aus welchem Holz er ist! Mein Mehl kaufe ich grundsätzlich Bio, mal hier, mal da oder wo es auch gerade mal im Angebot ist. Dinkelmehl gibt es z.Bsp. mehrmals im Jahr Bio bei Aldi, da hol ich dann immer ein bisschen mehr. Vielen Dank für deine Rückmeldung zum Quarkbrot, ich finde es auch sehr lecker! Liebe Grüße Valesa

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