Brot im Holzbackrahmen gebacken ist einfach total lecker. Das Brot hat rundherum an den Seiten keine Kruste, sondern nur unten und oben. Durch das Backen im Holz bekommt es einen unvergleichlich leckeren Geschmack. Ich habe einen großen Rahmen, in den 4 Brote passen, also eine ganze Menge Teig. Da nicht jeder so einen großen Backrahmen hat oder das Brot auch in einer Form gebacken werden kann, schreibe ich euch noch die Menge für 1 Brot mit auf. Heute habe ich ein Paderborner Brot nach meinem eigenen Rezept gebacken. Paderborner Brot oder Landbrot ist ein Roggenmischbrot mit einem kräftigen Geschmack, das meistens in einem Rahmen gebacken wird und lange frisch bleibt. Es ist vom Geschmack und der Konsistenz ein bisschen mit dem Kommisbrot vergleichbar. Ich habe 2/3 Roggenmehl und 1/3 Weizenmehl verwendet und wie üblich, außer dem Roggensauerteig, noch einen Hefevorteig angesetzt.
Zutaten für 1 großes Brot (kleiner Backrahmen)
Roggensauerteig
- 10 g ASG Roggensauer
- 100 g Wasser
- 100 g Roggenmehl 1150
Hefevorteig
- 100 g Wasser
- 3 g frische Hefe
- 2 g Salz
- 100 g Weizenmehl 1050
Hauptteig
- 210 g Sauerteig
- 210 g Hefevorteig
- 375 g Roggenmehl 1150
- 100 g Weizenmehl 550
- 60 g Weizenmehl 1050
- 15 g Salz
- 1 TL Zuckerrübensirup
- 1 TL Backmalz
- 300 g Wasser
- 1 Prise Brotgewürz
Zubereitung siehe unten
Zutaten für 4 Brote im großen Holzbackrahmen
Roggensauerteig
- 400 g Roggenmehl 1150
- 400 g Wasser
- 40 g ASG Roggensauerteig
Alle Zutaten verrühren und 24 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.
Hefevorteig
- 400 g Wasser
- 400 g Weizenmehl 1050
- 8 g frische Hefe
- 5 g Salz
Die Hefe und Salz im Wasser auflösen und mit dem Mehl vermischen. 4-5 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.
Hauptteig
- Roggensauerteig
- Hefevorteig
- 350 g Weizenmehl 550
- 300 g Weizenmehl 1050
- 1500 g Roggenmehl 1150
- 60 g Salz
- 4 TL Backmalz
- 4 TL Zuckerrübensirup
- 1200 g Wasser
- 1 TL Brotgewürz
Alle Zutaten vermischen. In der Teigknetmaschine 3 Minuten bei kleiner Stufe und 5 Minuten auf mittlerer Stufe kneten.
Den Teig auf ein Backbrett geben, formen und ein paar mal falten. 1 Stunde abgedeckt gehen lassen.
Dann in 4 oder 6 gleich große Stücke teilen (ca. 1250 g bzw. 830 g), diese nochmal falten und rundwirken.
Den Backrahmen einölen. Ich habe vor kurzem ein Olivenölspray gekauft, das ich dafür nehme. Das Brot in den Backrahmen setzen und rundherum mit dem Spray einsprühen oder mit Öl bestreichen. Vor allem die Seiten, wo der Teig sich berührt, sind wichtig, damit sie nach dem Backen nicht aneinander kleben.
Den Teig 90 Minuten gehen lassen. Das Brot mit der Stipprolle (siehe Brotbacken – Basics) stippen (das sind die kleinen Löcher). Wenn du keine Stipprolle hast, geht auch ein Schaschlikspieß! Oder du schneidest es einfach ein!
Den Backofen auf 240 Grad vorheizen. 15 Minuten bei 240 Grad und nochmal 75 Minuten bei 200 Grad backen. Es braucht aufgrund des Holzbackrahmens so lange! Gleich beim Einschießen den Backofen schwaden und nach 10 Minuten den Dampf etwas ablassen.
Nach dem Backen den Rahmen hochziehen und das Brot mit dem Bräunwisch und Wasser abstreichen. Nach 10 Minuten kann es getrennt werden und auf einem Kuchengitter abkühlen.
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Brotrezept-Suchmaschine
Hallo liebe Valesa…möchte gerne dein Brot backen…könnte ich auch statt Roggen ASG mein Pummelchen ( LM ) nehmen ? , wenn ja dann 210 Gramm Pummelchen ( vorher aufgefrischt) ? Herzlichen Dank für deine tollen Rezepte und Hilfe ?
Ja kannst du… in gleicher Menge und aufgefrischt! Was für ein passender Name! ?
Moin, liebe Valesa. Ich gabe einen Holzbackrahmen in der Größe 30x 25. Gerne würde ich das Brot backen, kann ich da die hälfte vom Rezept nehmen?
Liebe Grüße Ursula
Liebe Ursula, du musst schauen, welche Menge dein Rahmen fast…. das ist schwierig zu sagen! LG Valesa
Hallo Valesa,
habe mir einen Holzbackrahmen zugelegt. Möchte gern das Paderborner Brot backen. Würde gern das Weizenmehl gegen Dinkelmehl austauschen. Ist das möglich? Wenn ja was muss ich dabei beachten?
Vielen Dank für Deine Mühe und ein schönes Wochenende.
Liebe Grüße Rolf
Dann brauchst du eventuell etwas weniger Flüssigkeit! Brote mit viel Dinkel neigen zum Trockenbacken, was du durch ein Kochstück oder etwas Quark im Teig verhindern kannst! LG Valesa
Hallo habe einen backrahen, wo 2kg reinpassen und wollte Dein paderborener Brot backen…ist die Menge für deinen grossen Rahmen richtig?
Fertiges Brot ist bei mir ca. 4,3 kg! LG Valesa
Liebe Valesa, ich habe das Brot genau nach deinem Rezept gebacken und es ist super geworden. Ich habe die doppelte Menge gemacht und das ergab vier Brote in meinem Holzbackrahmen. Vielen Dank für das Rezept. Eine Frage habe ich noch. Wofür ist denn das Salz im Hefevorteig? LG Ute
Freut mich, liebe Ute! Das ist einfach eine andere Art von Hefevorteig! LG Valesa
Hallo Valesa, leider habe ich keinen Holzbackrahmen und würde das Paderborner gerne in einer Kastenform backen. Geht das und wie lang muss die Backzeit dann sein?
Ja, kannst du! Je nach Größe 50-60 Minuten! LG Valesa
Vielen Dank für die schnelle Antwort. Hat super geklappt und das Brot ist sehr lecker geworden. Beste Grüße. Brigitte
Hallo Valesa,
gern würde ich dieses Rezept mal ausprobieren. Eine Frage: Verwendest du aktives Backmalz?
Viele Grüße, Mechtild
Nein! Bei mir ist das immer inaktives! LG Valesa
Liebe Valesa, das Paderborner nach deinem Rezept ist wirklich toll geworden und schmeckt super. Ich habe auch den großen Holzbackrahmen und das Rezept in meiner Cooking Chef Gourmet geknetet. Allerdings war die Schüssel derartig voll, dass ich anschließend die gesamte Maschine reinigen musste, insbesondere den Knetarm ?. Bereitest du den Teig in zwei Schüben oder wie machst du das? Liebe Grüße Bianca
Ja, bei der Menge mach ich das immer in 2 Durchgängen! LG Valesa
Liebe Valesa, ich habe grade den Sauerteig für das Paderborner angesetzt. Könnte ich auch den Hefevorteig schon ansetzen und bis zum Backen morgen kalt stellen? Liebe Grüße Bianca
Liebe Bianca, ja, das kannst du ruhig schon machen, 1 Stunde anspringen lassen und dann kühl stellen! LG Valesa
Ich habe am Wochenende zum ersten Mal das Brot im Backrahmen von Hobbybäcker mit dazugehörigen Brötchenbackblech gebacken, leider ist der Teig beim gehen schon sehr in die Löcher gerutscht und nach dem Backen hatte ich Probleme das Brot vom Blech zu bekommen, wie kann ich das Problem das nächste mal besser beheben? Das Brot ist geschmacklich sehr lecker.
Liebe Astrid, da musst du bei so viel Teig Backpapier oder eine Dauerbackfolie drunter legen! Das ist ja nur ein Brötchenblech! LG Valesa
Ich hoffe es schmeckt so wie ich es kenne. Und den Geschmack habe ich fast 30 Jshre täglich gehabt. Gehe morgen ans Werk.
Geht das auch ohne Backmalz?
Na, dann bin ich gespannt! Geht auch ohne Backmalz, ist halt noch so ein kleines I-Tüpfelchen! LG Valesa
Liebe Vanessa, was ist bitte Bräunwisch?
Das ist ein großer Pinsel zum Abstreichen des Brotes mit Wasser. Schau mal unter Basics Brotbacken in der oberen Leiste meines Blogs, da ist er abgebildet! LG Valesa
Hallo liebe Valesa, könnte ich das Brot auch im Petromax backen? Wenn ja ,sollte ich den Deckel drauf machen und in den letzen 10 Min. ohne Deckel zu nachbräunen ?
Herzliche Grüße , Marion
Das geht sicher, es wird dann nur nicht typisch Paderborner mit den weichen Seiten! Im Petromax werden die Seite auch eher fest! Ich würde das vom Gefühl her eher ohne Deckel backen! LG Valesa
Das sieht wieder total toll aus ? welche Größe hat dein Holzrahmen, wenn du vier Brote darin machst? Welches Holz verwendest du?
Ich habe heute dein Odenwald Quark probiert und bin begeistert!
Wo kaufst du dein Mehl? Du brauchst ja bestimmt recht viel. …
Herzliche Grüße, Jana
Liebe Jana,
ich hab meinen Rahmen bei Hobbybäckerversand gekauft, er ist 36 x 33 cm. Ich weiß gar nicht aus welchem Holz er ist! Mein Mehl kaufe ich grundsätzlich Bio, mal hier, mal da oder wo es auch gerade mal im Angebot ist. Dinkelmehl gibt es z.Bsp. mehrmals im Jahr Bio bei Aldi, da hol ich dann immer ein bisschen mehr. Vielen Dank für deine Rückmeldung zum Quarkbrot, ich finde es auch sehr lecker! Liebe Grüße Valesa