Einback / Reihenwecken

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Als Kind bin ich auf dem Weg zur Schule sehr oft in einer richtig guten Bäckerei (damals gabs ja noch richtig viele davon) vorbei gegangen und habe mir etwas für die Pause geholt. Zu meinen Kindheitserinnerungen gehören Linzerschnitten, Brötchen mit Mohrenkopf oder Einback von diesem Bäcker. Einback wird eigentlich hergestellt, um ihn zu Zwieback weiter zu verarbeiten, aber ich finde ihn frisch gebacken ehrlich gesagt viiiieeellll besser. Daher übrigens auch der Name: Einback = einmal gebacken, Zweiback…Zwieback = zwei mal gebacken. Einback schmeckt am besten in den Kaffee oder in warmen Kakao gedunkt, daher wahrscheinlich auch die Form!? Ich esse ihn aber am liebsten aufgeschnitten mit Frischkäse und Gelee.

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Seit ich einen fertigen Lievito Madre (Italienischer Sauerteig) angesetzt habe, kommt bei mir in jeden hellen Brotteig, in Pizzateig, Foccacia, Brötchenteig, Baguette oder eben auch in süße Hefeteige ein bisschen davon mit rein. Dafür nehme ich dann weniger Hefe. Wer viel mit Hefe und hellem Mehl bäckt, dem kann ich diesen Sauerteig sehr ans Herz legen. Er ist ein bisschen vergleichbar mit dem deutschen “Hermann”, unterstützt die Luftbildung im Teig und führt durch seinen milden Weinduft zu einem tollen Aroma. Außerdem benötigt man weniger Hefe im Teig. Lievito Madre kann auch als Sauerteig genutzt werden, dann wird einfach etwas entnommen und mit Wasser und Mehl angesetzt. Der Lievito wird immer wieder gefüttert und hält so im Kühlschrank eine Ewigkeit. Er ist leicht herzustellen, man braucht nur Geduld, weil er um die 25 Tage zum Reifen braucht. In meinem Blog findet ihr unter Sauerteig die Anleitung, wie er selbst hergestellt werden kann. Der Lievito Madre (LM) kann bei diesem Rezept aber auch einfach weggelassen werden, wenn man keinen hat. Da Einback besonders luftig sein muss, damit er so richtig lecker schmeckt, nehme ich etwas mehr Hefe als üblich.

Einen Teil davon haben wir zum Frühstück gegessen, den Rest habe ich eingefroren. Wenn ich ihn in der Mikrowelle auftaue (mit einem speziellen Auftau-Programm) schmeckt er wie frisch gebacken.

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Zutaten:

Hefevorteig:

  • 50 g Lievito Madre (wenn vorhanden, ansonsten einfach weglassen und mehr Hefe verwenden)
  • 100 g Weizenmehl 550
  • 3 g Hefe (7 g wenn kein Lievito Madre vorhanden ist)
  • 100 g Milch

Alle Zutaten vermischen und bei nicht zu warmer Raumtemperatur abgedeckt 14-16 Stunden gehen lassen.

Hauptteig:

  • Hefevorteig
  • 170 g Milch
  • 85 g Butter
  • 1/2 TL Salz
  • 2 Eier
  • 1 Eiweiß
  • 100 g Zucker
  • 2 TL Vanillezucker
  • 500 g Weizenmehl 550
  • Zum Besteichen: 1 Eigelb, 3 EL Milch

Im Thermomix

Alle Zutaten im Thermomix erst 1 Minuten auf Stufe 1 vermischen, dann weitere 4 Minuten auf Knetstufe kneten.

Mit dem Handrührgerät oder in der Teigmaschine

Hefevorteig mit der Milch, weicher Butter, den Eiern, Salz und Zucker verrühren. Das Mehl dazu geben und unterrühren.

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Den Teig auf ein bemehltes Backbrett geben und mit etwas Mehl zu einem runden Laib formen und abgedeckt 1 Stunde gehen lassen.

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Den Teig ein paar mal falten (wie Brotteig), dann zu eine langen Rolle formen. Diese halbieren (= 2 Stücke), wieder jedes Teil halbieren (=8 Stücke) und nochmal jedes Teil halbieren (= 16 Stücke).

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Jeden Teigling ein paar mal falten und rundwirken. Alle Teiglinge zu flachen Fladen formen und diese aufrollen.

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Die Teiglinge eng nebeneinander auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech setzen und nochmal 30 Minuten gehen lassen. Den Backofen auf 180 Grad vorheizen.

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Die Teiglinge mit einer Mischung aus dem Eigelb und der Milch einstreichen.

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Bei 180 Grad 20-25 Minuten, Umluft in der Mitte des Backofens backen.

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13 thoughts

  1. Bin grad dabei die einback zu backen….du schreibst eine rolle formen und djese dann halbieren (=2 stücke) dann diese nochmals halbieren (=8 stücke)..wenn ich doch nur 2 stücke hab….und diese jeweils nochmal halbiere…hab ich doch nur 4…oder

  2. Mmmm, die sind gut geworden! Gutes Rezept, feiner Teig – und das Ergebnis ist top!! 🙂
    Dafür vielen Dank und liebe Grüße vom Brotbrösel

  3. Danke. Zwei Fragen habe ich aber noch: Ich habe den LM jetzt direkt aus dem Kühlschrank dazu gegeben. War das richtig oder sollte er vorher aufgefrischt werden? Und mein Teig war sehr klebrig und ließ sich sehr schlecht verarbeiten. Ich musste noch ziemlich viel Mehl drüber stäuben. Ist der Teig so oder habe ich etwas falsch gemacht?
    LG Melanie

    1. Dein LM sollte man generell immer am Vortag füttern und draussen stehen lassen, so hat er am meisten Triebkraft! Nur wenn du einen Teig über Nacht machst, kann er so dazu! Du solltest generell bei allen Teigen etwas von der Flüssigkeit im Rezept zurückhalten, da verschiedene Mehle unterschiedliche Flüssigkeitsaufnahmen haben. Ich habe mein Mehl z.B. alles aus einer Mühle, das ist wesentlich feiner, als die meisten aus dem Handel. Der Teig sollte also nicht kleben, sonst lässt er sich ja schlecht formen! LG Walesa

  4. Liebe Valesa, ist es richtig, dass nur in den Vorteig Hefe hineinkommt? Du schreibst vorher, dass du etwas mehr Hefe als üblich verwendest damit sie luftig werden. Aber 3g Hefe erscheinen mir sehr wenig.
    LG Melanie

  5. Hallo Valesa,
    Danke für das Rezept!
    Ich suche gerade nach Essen zum mitgeben in die Schule, da passt das perfekt! Und lievito liebe ich gerade auch…
    Eine Frage habe ich aber noch :
    Wenn Du schreibst: „ein paar mal falten“ lässt Du den Teig dann immer auch noch,als gehen, wie beim Brot?
    Da faltet man ja und lässt dann nochmal 30 min gehen vorm nächsten Falten!
    Danke,
    LG Bärbel

  6. Valesa ich habe am Sonntag einen Lievito Madre angesetzt.. Habe schon nach dem ersten füttern einen Teil abgenommen und im Kühlschrank.. kann ich diesen schon nehmen, für einen süßen Zopf zu backen oder ist er noch viel zu unreif. ??? Roggen- Sauerteig habe ich auch gemacht.. der geht toll, heute schon ein Brot damit angesetzt.. L.G. Erika

    1. Liebe Erika, du kannst deinen LM bereits von Anfang an nehmen. Ich würde nur anfangs die Hefemenge noch nicht so reduzieren, da er noch nicht so die Triebkraft hat, wie wenn er fertig ist! LG Valesa

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