Roggenkruste mit Brühstück

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Nachdem ich in letzter Zeit viele helle Brote mit hohem Weizen- oder Dinkelanteil gebacken habe, muss jetzt mal wieder was Körniges her. Und vor allem mal wieder ein Brot mit richtig viel Roggenmehl. Ich habe also fast 2/3 Roggenmehl und 1/3 Weizenmehl genommen. Der Teig besteht aus 3 Vorteigen: Roggensauerteig, Hefevorteig mit ganz wenig Hefe und einem sogenannten Brühstück. Beim Brühstück werden Saaten (z.Bsp. Leinsamen, Sonnenblumenkerne, Sesam, Kürbiskerne, Haferflocken) mit kochendem Wasser übergossen und ein paar Stunden stehen gelassen. Durch den hohen Roggenanteil und die kleine Menge an Hefe ist es wichtig, den Teig lange gehen zu lassen.

Roggenkruste

Zutaten für 1 großes Brot (2 große Brote)

Roggensauerteig

  • 200 g Roggenmehl 997
  • 200 g Wasser
  • 20 g ASG Roggen
  • 2 g Salz

Alle Zutaten klümpchenfrei miteinander verrühren und bei Raumtemperatur 24 Stunden stehen lassen.

Hefevorteig

  • 100 g Weizenmehl 550
  • 100 g Wasser
  • 1 g frische Hefe

Hefe im Wasser auflösen. Mehl unterrühren. Den Teig 4 Stunden angehen lassen. Über Nacht kühl stellen. 1-2 Stunden vor Weiterverarbeitung aus dem Kühlschrank nehmen.

Brühstück

  • 50 g Sonnenblumenkerne
  • 10 g Sesam
  • 25 g Kürbiskerne
  • 15 g Weizenkleie
  • 15 geschroteter Leinsamen
  • 25 g 6-Korn-Flocken (oder andere Flocken)
  • 300 g kochendes Wasser

Alle Saaten mischen und mit kochendem Wasser übergießen. 4 Stunden quellen lassen.

Hauptteig

  • Sauerteig
  • Hefevorteig
  • Saaten-Quellstück
  • 250 g Roggenmehl 997
  • 50 g Roggenvollkornmehl
  • 200 g Weizenmehl 1050
  • 18 g Salz
  • 2 TL Backmalz
  • 2 EL Zuckerrübensirup
  • 2 g frische Hefe
  • 120 g Wasser

 

Zubereitung in der Teigmaschine

Alle Zutaten, außer Salz, in die Schüssel der Knetmaschine geben. 2 Minuten auf niedrigster Stufe vermischen. Weitere 5 Minuten auf mittlerer Stufe kneten. Nach 3 Minuten das Salz dazugeben und mit unterkneten.

Den Teig 3 Stunden in der Teigschüssel gehen lassen.

Den Teig auf ein Backbrett geben und mehrmals falten. Etwas flach drücken und aufrollen. In eine große Kastenform geben und 2 Stunden gehen lassen.

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Nach 1 Stunde den Teig oben etwas anfeuchten und mit Saaten nach Wahl bestreuen. Ich habe Haferflocken, Sonnenblumenkerne und Sesam genommen. Dann mit einem scharfen Messer einschneiden und eine weitere Stunde gehen lassen.

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Bei 250 Grad 25 Minuten backen. Backofen auf 200 Grad runterschalten und weitere 35 Minuten backen. Gleich beim Einschießen den Backofen schwaden und nach 10 Minuten den Dampf ablassen.

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16 Kommentare

  1. Was kann ich statt Zuckerrübensirup verwendet?
    Ahorn sirup, honig, birkenzucker?
    Tolle sehr informative Seite!

  2. Hallo, ich bekomme kein 997er Mehl….
    Gruß!

  3. Antje Nörder

    Hallo und vielen Dank für diese tolle Seite!
    Mein frisch angesetztes ASG ist gerade fertig geworden. Frage: Kann ich statt der 20 g ASG + 200 g Roggenmehl + 200 g Wasser auch einfach 420 g von meinem ASG bzw. Sauerteig nehmen, das Salz dazutun und gleich verwenden?
    LG, Antje

    • Vielen Dank Antje! Das würde ich nicht, das ist zu viel! Du kannst schon mal etwas mehr nehmen und ansetzen, statt 20 g ruhig auch mal 50-60 g! Aber nicht mehr! LG Valesa

      • Antje Nörder

        Danke für die schnelle Antwort!
        Gut, dann probiere ich es so – bin schon sehr gespannt 🙂

  4. elisabeth bozoglan

    Hallo liebe valesa ,möchte rückmeldung machen.
    Das brot schmeckt super lecker.
    Danke nochmal für deine tollen rezepte.
    Werd ich bestimmt noch einiges ausprobieren.
    Liebe grüße und ein schönes wochenende.

  5. elisabeth bozoglan

    Hallo liebe valesa, hab alle vorbereitungen getroffen und werde heute nachmittag das brot backen.;)).
    kannstdu mir sagen wie groß die kastenform sein soll.
    Lg elisabeth

    • Ich weiß jetzt nicht mehr genau, welche ich genommen habe, ich habe so viele! Schau einfach, dass die Form ein klein wenig mehr als halb gefüllt ist, dann müßte das passen! LG Valesa

  6. elisabeth bozoglan

    danke für die info, wed mir die flocken noch besorgen.

  7. elisabeth bozoglan

    hallo liebe valesa, möchte gerne das Brot backen.
    hab aus versehen haferkleie statt Weizenkleie gekauft. macht das was.
    und kann ich statt den flocken auch eine körnermischung benutztn.
    lg elisabeth

    • Liebe Elisabeth, Haferkleie kannst du genau so gut benutzen! Körner statt den Flocken ist eher schwierig, da die Flocken einiges an Flüssigkeit aufnehmen, die Körner weniger! Dann müßtest du auf alle Fälle was am Rezept verändern und eventuell mehr Mehl oder weniger Flüssigkeit dazu geben! LG Valesa

  8. Deichnixe

    Ich lasse alle Teige im TM kneten( mache meist nur das halbe Rezept, da wir nur zu Zweit sind und im TK kein Platz ist), wie setze ich das um, wenn in den Rezepten langsam und schnell kneten steht.
    Danke und liebe Grüße

    • Lass den Thermi dann einfach auf der Teigstufe über die gesamte Zeit. Ich würde das Brot dann nur von Hand nochmal 1 Minute durchkneten, da der Thermi ganz anders knetet als eine Teigmaschine! LG Valesa

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