Roggenkruste mit Brühstück

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Nachdem ich in letzter Zeit viele helle Brote mit hohem Weizen- oder Dinkelanteil gebacken habe, muss jetzt mal wieder was Körniges her. Und vor allem mal wieder ein Brot mit richtig viel Roggenmehl. Ich habe also fast 2/3 Roggenmehl und 1/3 Weizenmehl genommen. Der Teig besteht aus 3 Vorteigen: Roggensauerteig, Hefevorteig mit ganz wenig Hefe und einem sogenannten Brühstück. Beim Brühstück werden Saaten (z.Bsp. Leinsamen, Sonnenblumenkerne, Sesam, Kürbiskerne, Haferflocken) mit kochendem Wasser übergossen und ein paar Stunden stehen gelassen. Durch den hohen Roggenanteil und die kleine Menge an Hefe ist es wichtig, den Teig lange gehen zu lassen.

Roggenkruste

Zutaten für 1 großes Brot (2 große Brote)

Roggensauerteig

  • 200 g Roggenmehl 997
  • 200 g Wasser
  • 20 g ASG Roggen
  • 2 g Salz

Alle Zutaten klümpchenfrei miteinander verrühren und bei Raumtemperatur 24 Stunden stehen lassen.

Hefevorteig

  • 100 g Weizenmehl 550
  • 100 g Wasser
  • 1 g frische Hefe

Hefe im Wasser auflösen. Mehl unterrühren. Den Teig 4 Stunden angehen lassen. Über Nacht kühl stellen. 1-2 Stunden vor Weiterverarbeitung aus dem Kühlschrank nehmen.

Brühstück

  • 50 g Sonnenblumenkerne
  • 10 g Sesam
  • 25 g Kürbiskerne
  • 15 g Weizenkleie
  • 15 geschroteter Leinsamen
  • 25 g 6-Korn-Flocken (oder andere Flocken)
  • 300 g kochendes Wasser

Alle Saaten mischen und mit kochendem Wasser übergießen. 4 Stunden quellen lassen.

Hauptteig

  • Sauerteig
  • Hefevorteig
  • Saaten-Quellstück
  • 250 g Roggenmehl 997
  • 50 g Roggenvollkornmehl
  • 200 g Weizenmehl 1050
  • 18 g Salz
  • 2 TL Backmalz
  • 2 EL Zuckerrübensirup
  • 2 g frische Hefe
  • 120 g Wasser

 

Zubereitung in der Teigmaschine

Alle Zutaten, außer Salz, in die Schüssel der Knetmaschine geben. 2 Minuten auf niedrigster Stufe vermischen. Weitere 5 Minuten auf mittlerer Stufe kneten. Nach 3 Minuten das Salz dazugeben und mit unterkneten.

Den Teig 3 Stunden in der Teigschüssel gehen lassen.

Den Teig auf ein Backbrett geben und mehrmals falten. Etwas flach drücken und aufrollen. In eine große Kastenform geben und 2 Stunden gehen lassen.

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Nach 1 Stunde den Teig oben etwas anfeuchten und mit Saaten nach Wahl bestreuen. Ich habe Haferflocken, Sonnenblumenkerne und Sesam genommen. Dann mit einem scharfen Messer einschneiden und eine weitere Stunde gehen lassen.

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Bei 250 Grad 25 Minuten backen. Backofen auf 200 Grad runterschalten und weitere 35 Minuten backen. Gleich beim Einschießen den Backofen schwaden und nach 10 Minuten den Dampf ablassen.

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