Dinkel-Seelen

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Ich backe in den letzten Jahren zunehmend mehr mit Dinkel, weil ich es geschmacklich sehr lecker finde. Außerdem bilde ich mir ein, dass Dinkel besser verträglich ist, als Weizen oder Roggen. Dinkel ist genauso unkompliziert zu verarbeiten, wie Weizenmehl. Neben einem meiner Lieblingsbrote aus Dinkel (das ich auch mal demnächst wieder machen und hier veröffentlichen werde), liebe ich Dinkel-Seelen. Sie kommen ursprünglich aus dem Schwäbischen, weshalb sie auch oft Schwäbische Seelen genannt werden. Der Name hängt mit dem Festtag „Allerseelen“ zusammen. Man bedachte „arme Seelen“ mit Brotopfern, wenn es Winter wurde und sollte dafür im Folgejahr eine größere Ernte bekommen.

Ich verwende bei der Zubereitung des Teiges außer einem Hefevorteig auch noch einen Weizen-Sauerteig. Da sich die Seelen sehr gut einfrieren lassen und eine willkommene Abwechslung als Pausenbrot für die Schule sind, mache ich immer gleich das doppelte Rezept (Angaben in Klammer).

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Zutaten für 13 Stück:

Sauerteig:

  • 200 g Dinkelmehl 630
  • 200 g Wasser
  • 20 g ASG Weizen

Die Zutaten zu einem klümpchenfreien Teig verrühren und 24 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.

Hefevorteig:

  • 100 g Dinkelmehl 630
  • 100 g Wasser
  • 10 g frische Hefe

Die Hefe im Wasser auflösen und das Mehl unterrühren. 4 Stunden im Raum stehen lassen, dann über Nacht in den Kühlschrank. Möglichst 1-2 Stunden vor Weiterverwendung rausholen.

Hauptteig:

  • Sauerteig
  • Hefevorteig
  • 250 g Dinkelmehl 1050
  • 50 g Dinkelvollkornmehl
  • 400 g Dinkelmehl 630
  • 350 g Wasser
  • 22 g Salz
  • 25 g Zucker
  • Zum Bestreuen: Brezelsalz, Mohn, Sesam

Alle Teigzutaten in die Knetschüssel geben und 2 Minuten auf niedriger Stufe kneten. Weitere 5 Minuten auf mittlerer Stufe kneten.

Den Teig auf ein bemehltes Backbrett geben, ein paar mal falten, rundwirken und abgedeckt 2 Stunden gehen lassen. Nach einer Stunde nochmal falten.

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Den Teig in Teiglinge von ca. 130 g teilen und erst alle Teiglinge falten und rund wirken.

Dann jeden Teigling umdrehen, zu einem runden Fladen drücken und diesen etwas länglich ziehen. Von der langen Seite her aufrollen.

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Auf der Schnittseite gut bemehlen und mit der Schnittseite nach unten auf ein gefaltetes Tuch oder ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und 45 Minuten gehen lassen. Das Tuch ist deswegen besser, weil es die Teiglinge in Form hält. Ohne Tuch werden sie eher breiter. Der Teig ist ziemlich weich, muss aber so sein, deswegen unbedingt gut von unten bemehlen, bevor die Teiglinge auf ein Tuch kommen!!

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Die Teiglinge auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen, mit einer Wasserspritze (Blumenspritze) einsprühen und mit Brezelsalz, Mohn und Sesam (oder ganz nach Geschmack) bestreuen.

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Einschneiden.

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Den Backofen auf 250 Grad vorheizen, auf 220 Grad runterdrehen und die Seelen 20 -25 Minuten backen. Gleich beim Einschießen den Backofen schwaden und nach 10 Minuten die Backofentür öffnen, damit der Dampf abziehen kann.

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13 Kommentare

  1. Hallo Melanie – meine Enkel sind „Vegan“-Fans. Kann ich diese Brötchen ihnen als vegan servieren? Viele liebe Grüße Rudi

  2. hallo,
    ich habe heute deine seelen nachgebacken.
    sie sind einfach wunderbar geworden.
    da der teig sehr weich ist, habe ich sie auf dem baquetteblech gehen lassen und gebacken … hat einwandfrei funktioniert 🙂

    • Vielen Dank liebe Marion! Das ist das nicht ganz so einfach am Seelen backen, der Teig muss so sein und lässt sich daher nicht so gut verarbeiten. Du hast ja eine gute Lösung dafür gefunden! LG Valesa

  3. Hallo,
    ich mahle mein Mehl neuerdings selbst und weiß nie so Recht, wie ich die Rezepte umsetzen kann. Weil ich mich nicht an die Zahlen vom Mehl halten kann.
    Was muss ich beachten??
    Reicht es, wenn ich das Mehl siebe? Seitdem habe ich eigentlich schlechtere Ergebnisse beim Backen und das lässt mich etwas verzweifeln. …

    • Um Rezepte umzusetzen, wäre es gut, wenn du nur dein Vollkornmehl selbst mahlst! Bei allen anderen Typen ist ja die Kleie nicht mehr drin, das bekommst du selbst nicht so hin! Ansonsten müßtest du reine Vollkornrezepte nehmen! LG Valesa

  4. Die Seelen schmecken wunderbar! Aber wann kommt der Schritt, bei dem sie vom Leinen auf das Blech wandern? Bei mir klebten sie am Tuch und wurden dann beim abziehen immer länger? 🙁
    LG Melanie

    • Vielen Dank Melanie! Der Schritt kommt nach den 30 Minuten Gehzeit! Dann kommen sie aufs Blech und werden eingesprüht! Hast du ein spezielles Backtuch genommen? Ansonsten müßtest du sie vielleicht mehr mehlen, bevor di sie auf das Tuch setzt! Hilft dir das? LG Valesa

      • Hallo Valesa,
        das hilft mir sehr weiter! Ich habe noch kein Bäckerleinen, deshalb habe ich ein Geschirrhandtuch aus reinem Leinen genommen. Bemehlt habe ich gar nicht! 🙁
        Da ich mir einen Pizzastein angeschafft habe, hatte ich sie auf dem Tuch eingesprüht und eingeschnitten. Leider klebten sie dann dadurch auf dem Stein fest. Oh je…Anfängerfehler! Ich hatte aber drei als Probe direkt vom Backbrett auf den Stein gegeben. Die waren die besten! Die restlichen habe ich dann auf dem Blech gebacken, das hat mir nicht so gut gefallen. Sie waren obendrauf zu dunkel und von unten noch ganz hell und weich. Die „guten“ vom Stein hatten einen wunderbaren Ofentrieb. Super lecker waren diese! Vielen Dank also an Dich für die super tollen Rezepte! Melanie

      • Liebe Melanie, dann weißt du ja jetzt, woran es liegt! Die Anschaffung von Bäckerleinen lohnt sich wirklich! Ich nehme sie auch bei Baguette und länglichen Brötchen zum Gehen lassen und decke alle Teige damit ab, während sie gehen! LG Valesa

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