Bauernbrot im Holzbackrahmen


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Bauernbrot im Holzbackrahmen

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Ich besitze seit einiger Zeit einen Holzbackrahmen zum Brotbacken. Das tolle am Backrahmen ist, dass das Brot rundherum an den Seiten keine Kruste hat, sondern nur unten und oben und durch das Backen im Holz einen unvergleichlichen Geschmack bekommt. Ich habe einen großen Rahmen, in den 4 oder 6 Brote passen, also eine ganze Menge Teig. Da nicht jeder so einen großen Backrahmen hat oder das Brot auch in einer normalen Form gebacken werden kann, schreibe ich euch noch die Menge für 1 Brot mit auf. Der Teig für mein Bauernbrot ist bereits vor dem Backen um mehr als das Doppelte aufgegangen und hatte noch im Backofen einen enormen Trieb! Ich habe einen nicht ganz so roggenlastigen Teig gemacht, mehr Weizen und Dinkel verwendet und wie üblich außer dem Roggensauerteig noch einen Hefevorteig angesetzt.

Im Thermomix kann 1/4 des Teiges auf einmal gemacht werden, das reicht für eine kleine Holzbackform oder normale Kastenform!

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Zutaten für 1 großes Brot

Sauerteig:

  • 20 g ASG Roggensauer
  • 100 g Wasser
  • 100 g Roggenmehl 1150

Hefevorteig:

  • 100 g Wasser
  • 3 g frische Hefe
  • 2 g Salz
  • 100 g Weizenmehl 1050

Hauptteig:

  • Sauerteig
  • Hefevorteig
  • 250 g Weizenmehl 550
  • 125 g Roggenmehl 1150
  • 160 g Dinkelmehl 1050
  • 15 g Salz
  • 1 EL Zuckerrübensirup
  • 1 TL Backmalz
  • 300 ml Wasser

Zubereitung in der Teigmaschine siehe unten

Zubereitung im Thermomix

Sauerteig, Hefevorteig, Salz, Zuckerrübensirup, Backmalz und Wasser in den Topf geben und auf Stufe 4 / 30 Sekunden vermischen. Mehl zufügen und auf der Teigstufe mit Hilfe des Spatels 4 Minuten verkneten.

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 Zutaten für 4 Brote im großen Holzbackrahmen

Roggen-Sauerteig:

  • 400 g Roggenmehl 1150
  • 400 g Wasser
  • 80 g ASG Roggensauerteig

Alle Zutaten verrühren und 24 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.

 

Hefevorteig:

  • 400 g Wasser
  • 400 g Weizenmehl 1050
  • 12 g frische Hefe
  • 8 g Salz

Die Hefe und Salz im Wasser auflösen und mit dem Mehl vermischen. 4-5 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Weitere 20 Stunden kalt stellen.

 

Hauptteig:

  • Roggensauerteig
  • Hefevorteig
  • 1 kg Weizenmehl  550
  • 500 g Roggenmehl 1150
  • 650 g Dinkelmehl 1050
  • 60 g Salz
  • 4 TL Backmalz
  • 4 EL Zuckerrübensirup
  • 1200 g Wasser

Alle Zutaten vermischen. In der Teigknetmaschine 3 Minuten bei kleiner Stufe und 5 Minuten auf mittlerer Stufe kneten.

Den Teig auf ein Backbrett geben, formen und ein paar mal falten. Dann in 4 gleich große Stücke teilen (ca. 1250 g), diese nochmal falten und rundwirken. 3 Stunden gehen lassen. Nach 1 und 2 Stunden nochmal falten und rundwirken.

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Den Backrahmen einölen. Das Brot in den Backrahmen setzen und rundherum an den Seiten mit dem mit Öl bestreichen. Vor allem die Seiten, wo der Teig sich berührt, sind wichtig, damit sie nach dem Backen nicht aneinander kleben.

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Den Teig 90 Minuten gehen lassen. Das Brot mit der Stipprolle (siehe Brotbacken – Basics) stippen (das sind die kleinen Löcher). Wenn du keine Stipprolle hast, geht auch ein Schaschlikspieß! Oder du schneidest es einfach ein!

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Den Backofen auf 250 Grad vorheizen. 10 Minuten bei 250 Grad und nochmal 1 Stunde und 15 Minuten bei 200 Grad backen. Gleich beim Einschießen den Backofen schwaden und nach 10 Minuten den Dampf ablassen. Es braucht aufgrund des Holzes tatsächlich so lange! Wenn es zu dunkel wird, mit Alufolie abdecken.

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Nach dem Backen den Rahmen hochziehen und das Brot mit dem Bräunwisch und Wasser abstreichen. Nach 10 Minuten kann es getrennt werden und auf einem Kuchengitter abkühlen.

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10 Kommentare

  1. Hallo Valesa, habe das Brot vor 2 Wochen mal gebacken. Geschmacklich hervorragend! Habe aber etwas Probleme gehabt, das Brot aus dem Rahmen zu bekommen. Es war das erste Mal, dass ich den Backrahmen (hat mein Mann mir gebastelt aus sehr gutem Holz) benutzt habe. Eingeölt hatte ich ihn auch. Das Brot ist mir dann teilweise auseinander gebrochen und ich musste wirklich mit dem Messer ran, dass ich die Brotreste wieder abbekommen habe. Heute Abend steht nun wieder backen im Brotbackrahmen an. Was kann ich verbessern?

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      • Eingeölt hatte ich ihn, aber nicht eingebrannt (du meinst damit wahrscheinlich ohne Brot im Backofen erhitzen). Gestern habe ich den Rahmen sogar mehrfach geölt mit einem Schwämmchen, das Holz saugt wirklich viel auf. Das Brot habe ich dann aber nicht mit Öl eingepinselt sondern viel Mehl drauf gemacht und es ging bis auf ein paar Stellen ganz gut ab. LG Gitti

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  2. Hallo Valesa,
    wenn ich 1250g im Holzbackrahmen für 1 Brot mache, ist die Backzeit wie angegeben? Also gleich lang, wie du für 4 Brote im großen Rahmen bäckst?
    und welche Erfahrungen hast du allgemein mit dem Einfrieren von Brot
    Danke Elke

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    • Liebe Elke, die Backzeit bleibt immer gleich, egal ob du ein oder vier Brote im Backrahmen bäckst! Ich habe sehr gute Erfahrungen mit dem Einfrieren! Ich backe einmal wöchentlich mehrere Brote und Brötchen und friere das meiste davon ein! Brote nehme ich immer abends vor dem Zubettgehen raus und wickle sie in ein Küchenhandtuch ein, das ist dann morgens wie frisch gebacken. Wenn du es besonders knusprig möchtest, kannst du es nochmal kurz aufbacken! Brötchen taue ich entweder auf und backe sie nochmal fünf Minuten oder ich traue sie in der Mikrowelle kurz auf. LG Valesa

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  3. Eine Frage zur Teigherstellung. Mit welcher Küchenmaschine machst Du die 5kg Teig? Oder wird er in Etappen gemacht? Übrigens, dieses Brot habe ich schon einige Male (1.250g Teig) gemacht, und zählt zu unseren Lieblingsbroten.

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    • Hallo Andreas, wie nett – das freut mich sehr, dass euch das Brot so schmeckt! 🙂 Ich habe eine Bosch Küchenmaschine, die einen relativ starken Motor und relativ großen Topf hat. Da passt die Menge gerade so rein! Bei kleineren Geräten würde ich den Teig einfach in 2 Etappen machen! Liebe Grüße Valesa

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    • Hallo Ingrid, er ist rundherum aus Holzbrettern und unten offen. Man setzt ihn entweder auf ein spezielles Backgitter (Brötchengitter) oder einfach auf das Backblech, wenn er passt. Wenn du dein ganzes Brot selbst macht, lohnt sich die Anschaffung wirklich, das das Brot ein unvergleichliches Aroma darin bekommt. Man kann sich den Backrahmen auch selbst machen, Anleitungen dafür gibt es im Netz. Da man aber nur bestimmtes Holzsorten nehmen darf, die sehr teuer sind, lohnt sich das zumindest finanziell kaum. Der Teig wird geformt und dann bereits im Brotbackrahmen gehen gelassen und schließlich auch darin gebacken. Weitere Infos dazu findest du bei mir auf der Seite unter Basics Brotbacken (ganz oben auf der Homepage)! Liebe Grüße Valesa

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