Basics und Knowhow Glutenfrei Brotbacken


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Glutenfreies Haferflockenbrot
Glutenfreies Haferflockenbrot

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Ich liebe Brot und könnte mich den ganzen Tag davon ernähren. Aber leider vertrage ich es nicht so gut, wenn ich zuviel davon esse, was am zuvielen Gluten liegt, dass ich dann zu mir nehme. Deswegen habe ich angefangen, ab und an auch mal ein glutenfreies Brot zu backen. Nach meinem ersten Mal war ich entsetzt, es war einfach furchtbar und ist mit dem normalen Brot weder vom Geschmack her, noch von der Verarbeitung her,  zu vergleichen. Und die Gummibrote, die man so im Handel bekommt, sind ja ehrlich widerwärtig. Ich habe mich jetzt schon eine ganze Weile mit dem Thema beschäftigt und komme langsam drauf, wie auch ein glutenfreies Brot gut schmecken kann.

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Mehle, die glutenfrei und überall zu kaufen sind bzw. selbst gemacht und zum Brotbacken genommen werden können:

Ich wusste bis vor einiger Zeit nicht, dass es noch sehr viel mehr Mehlsorten gibt, die man zum Brotbacken nehmen kann. Weizen, Roggen und Dinkel sind ja so die gängigen Mehlsorten – aber leider auch alle glutenhaltig. Man kann sie durch viele verschiedene Zutaten ersetzten. Sehr hilfreich dabei ist es, wenn man einen Themomix besitzt, da man viele glutenfreie Mehlsorten selbst darin mahlen kann, die sonst fertig gemahlen im Handel sehr teuer sind. Kein Gluten enthalten folgende Mehlsorten:

Reismehl: fein gemahlene Reiskörner, kann man sich aus weißem Reis oder Vollkornreis selbst mahlen

Maismehl: fein gemahlenes Polenta (Maisgrieß), gibts auch als Maismehl zu kaufen, ansonsten kann man es sich auch feiner mahlen

Buchweizenmehl: fein gemahlener Buchweizen, die Körner sind nicht so hart und können daher sogar im Mixer gemahlen werden

Glutenfreies Hafermehl: es gibt Hafer, der glutenfrei ist (muss auf der Verpackung stehen) und fein gemahlen ein richtig gutes Mehl ergibt, das fast mit Weizenmehl vergleichbar ist

Hirsemehl: ist für Brot besonders gut geeignet, lässt sich leicht durch Feinmahlen von Hirsekörner herstellen

Amaranthmehl: die kleinen Amaranthkörnchen können ebenfalls schnell zu feinem Mehl gemahlen werden

Quinoamehl: ebenfalls sehr gut für Brot geeinget, die Körner können selbst fein gemahlen werden

Leinsamenmehl: Leinsamen lassen sich auch zu Mehl mahlen und sind sehr gut für Brotteige geeignet, man kann davon sogar bis zu 1/4 der Mehlmenge nehmen

Kartoffelmehl: kann überall fertig gekauft werden, sehr gut für Brot, sollte aber nicht zuviel der Mehlmenge ausmachen

Maisstärke (Mondamin): sehr gut für glutenfreie Mehlmischung geeignet

Nussmehl: Man kann im Prinzip alle Sorten von Nüssen zu Nussmehl mahlen. Pistazien, Walnüsse, Mandeln, Pekanüsse, Cashews, Haselnüsse, Makadamianüsse und Erdnüsse werden einfach fein gemahlen. Kokosflocken sollte man erst etwas trocken in einer Pfanne rösten, bevor sie gemahlen werden. Gerade in Brot sind diese Nussmehle sehr lecker!

Kichererbsenmehl: Kann aus ganzen getrockneten Kichererbsen selbst gemahlen werden

Sojamehl: Mehl aus getrockneten Sojabohnen

Bohnenmehl: kann aus allen Sorten von getrockneten Bohnen und Linsen gemacht werden, sollte aber nur in ganz geringer Menge genommen werden

Kastanienmehl: aus gemahlenen und getrockneten Kastanien

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Mehlmischungen selbst machen

Ich bin darauf gekommen, dass es doch möglich sein muss, glutenfreie Mehlmischungen selbst zu machen, da die gekauften mir zum einen nicht schmecken und außerdem wahnsinnig teuer sind. Ich habe ein wenig rumexperimentiert und jetzt 2 Mehlmischungen speziell für Brotteige für mich gefunden, dich mir schmecken – damit es dann auch mal ein bisschen Abwechslung gibt und nicht jedes Brot gleich schmeckt. Die Mehlmischung 1 wird ein eher helleres Brot, die Mehlmischung 2 ein eher dunkleres. Wichtig beim Selbstmahlen der Zutaten ist, dass alles sehr fein gemahlen wird. Ich mahle alles entweder mit dem Mixer oder Thermomix. Es sollte aber auch gut mit einer Getreidemühle gehen. Ich werde weiter mit Mehlmischungen experimentieren und sie hier veröffentlichen, wenn ich weitere gute Mischungen hinbekomme.

Mehlmischung 1 helles glutenfreies Mehl:

  • 200 g Reismehl aus weissem Reis fein gemahlen
  • 200 g Maismehl oder Polenta, sehr fein gemahlen
  • 200 g Hirse gemahlen
  • 100 g glutenfreier Hafer gemahlen
  • 100 g Kichererbsen fein gemahlen
  • 50 g gemahlene Haselnüsse
  • 100 g Amaranth fein gemahlen
  • 50 g Kartoffelmehl
  • 50 g Maisstärke
  • 6 TL Guarkernmehl oder Johannisbrotkernmehl
  • 3 TL Flohsamenschalen

Mehlmischung 4 dunkles glutenfreies Mehl (ca. 1 kg)

  • 100 g gemahlene Walnüsse
  • 100 g gemahlene Mandeln
  • 200 g Reismehl aus Vollkornreis
  • 100 g Polenta, sehr fein gemahlen oder Maismehl
  • 200 g Buchweizen gemahlen
  • 100 g Hirse gemahlen
  • 100 g fein gemahlene Leinsamen
  • 50 g Quinoa gemahlen
  • 50 g Amaranth gemahlen
  • 6 TL Guarkernmehl oder Johannisbrotkernmehl
  • 3 TL Flohsamenschalen

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Sauerteig aus glutenfreiem Mehl

Sauerteig kann genau so gut aus glutenfreiem Mehl hergestellt werden, wie aus Roggen oder Weizen. Nach meinen jahrelangen Brotback-Erfahrungen ist Sauerteig unerlässlich für ein gutes Brot und trägt besonders bei glutenfreien Mehlen entscheidend zum Geschmack und der Konsistenz bei. Dazu nimmt man am besten eine dunkle Mehlmischung und geht dabei vor, wie beim Ansetzen eines normalen Sauerteiges. Wie ihr das macht, findet ihr bei mir auf der Seite unter „Basics und Knowhow Brotbacken“. Gerade bei glutenfreiem Brotteig kann Sauerteig sehr hilfreich sein, weil viele Mehlsorten alleine mit Hefe nicht so gut aufgehen.

Solange du keine Allergie, sondern nur eine leichte Unverträglichkeit gegen Gluten hast, kannst du aber auch einen ganz normalen Sauerteigansatz verwenden. Du kannst dann einfach nur 10 g davon abnehmen, d.h. es handelt sich dann um 5 g Mehl mit Gluten, und diesen einfach mit den restlichen Sauerteigzutaten mischen.

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Was sonst noch in glutenfreie Brotteige kann:

  • Glutenfreie Flocken (z.Bsp. Hafer, Quinoa, Reis, Hirse)
  • Nüsse ganz oder gehackt
  • Gekochte Kartoffeln oder Kartoffelpüreepulver
  • Rohe Karotten, Äpfel. Kürbis oder Zucchini, fein geraspelt
  • Leinsamen
  • Sonnenblumenkerne
  • Kürbiskerne
  • geschrotetes Buchweizen, Amaranth, Hirse, Quinoa (am besten als Brühstück, indem es erst geschrotet und dann mit kochendem Wasser übergossen und ein paar Stunden stehen gelassen wird)

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