Bammentaler Mehrkornbrot mit Brühstück

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Gestern war Backtag. Ich backe alle 2 Wochen bis zu 8 Brote an einem Tag und friere sie dann ein. Am Abend aus dem Gefrierschrank geholt, ist das Brot morgens genau so frisch, wie wenn es frisch gebacken ist. Wer es dann auch noch knusprig möchte, muss es nur nochmal für 10 Minuten in den Backofen machen und vorher anfeuchten.

Da ich jetzt bereits 2 Sorten Brot so völlig ohne etwas kerniges gebacken habe, muss es jetzt noch ein Körnerbrot sein. Und da ich seit einigen Jahren in Bammental lebe, bekommt es jetzt mal den Namen meiner Heimat.  Wie üblich, habe ich einen Sauerteig und einen Hefevorteig gemacht und dazu noch ein Brühstück, also alle Körner gemischt und mit kochendem Wasser übergossen. Es ist super aufgegangen und sieht sehr gut aus.

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Zutaten für 2 Brote:

Sauerteig:

  • 200 g Weizenmehl 550
  • 200 g Wasser
  • 30 g ASG Weizensauerteig

Die Zutaten vermischen und bei Raumtemperatur 24 Stunden stehen lassen.

Hefevorteig:

  • 100 g Weizenvollkornmehl
  • 100 g Dinkelvollkornmehl
  • 5 g frische Hefe
  • 200 g Wasser

Die Hefe im Wasser auflösen und alles mit dem Mehl vermischen. 12-14 Stunden bei nicht zu warmer Raumtemperatur stehen lassen.

Brühstück:

  • 50 g geschrotete Leinsamen
  • 50 g Sonnenblumenkerne
  • 50 g Kürbiskerne
  • 100 g feine Haferflocken
  • 100 g 6-Korn-Flockenmischung oder grobe Haferflocken
  • 20 g Sesam
  • 380 g kochendes Wasser

Die Saaten und Flocken in einer Pfanne trocken rösten und mit dem Wasser übergießen. 3-4 Stunden stehen lassen.

Hauptteig:

  • Sauerteig
  • Hefevorteig
  • Brühstück
  • 390 g Weizenmehl 1050
  • 300 g Dinkelmehl 630
  • 100 g Wasser
  • 40 g Zuckerrübensirup
  • 5 g frische Hefe
  • 25 g Salz
  • 20 g Honig
  • Zum Bestreuen: Mohn, Sesam, Sonnenblumenkerne, Haferflocken

Alle Teigzutaten mischen und erst auf niedrigster Stufe 2 Minuten und dann auf mittlerer Stufe 4 Minuten kneten. Den Teig auf ein Backbrett geben und ein paar mal falten. Halbieren und beide Teiglinge rundwirken. Abgedeckt 1 Stunde gehen lassen.

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Die Teiglinge nochmal falten und rundwirken, dabei länglich formen. In 2 Kastenformen geben (ich habe eine riesige spezielle Brot-Kastenform in die 2 nebeneinander passen). Die Oberfläche mit nassen Händen anfeuchten und mit den Mohn, Sesam, Sonnenblumenkernen und Haferflocken bestreuen. 30 Minuten gehen lassen, den Teig einschneiden und nochmal 30 Minuten gehen lassen. Bei 240 Grad 20 Minuten backen. Den Backofen auf 200 Grad runterschalten und weitere 30 Minuten backen.

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8 Kommentare

  1. Ein sehr, sehr leckeres Brot! Hatte aus Versehen ein Dinkel-Kochstück aus einem anderen Rezept mit reingemischt… das nächste Mal probiere ich es original :).
    LG Mechthild

  2. Liebe Valesa,

    vielen Dank für dieses tolle Rezept. Das Brot ist eine Wucht, wurde jetzt schon öfters gebacken und teilweise mehrfach verschenkt. Auch hier nur positive Rückmeldungen und große Augen, dass Brot wieder schmecken kann. Bei mir eingestuft in die Kategorie „Lieblingsbrote“.

    LG Mario

  3. Hallo,
    Das Odw. Bauernbrot ist sehr lecker und Dein Körnerbrot liest sich auch gut!
    Frage: langt die doppelte Menge für im Holzbackrahmen zu backen?
    Gruß
    Edith

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