Odenwälder Bauernkrüstchen

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Da ich schon fast ein Vierteljahrhundert am Rande des Odenwaldes lebe, habe ich meiner Heimat zu Ehren eine „Odenwälder Bauernkrüstchen“ kreiert, dass mittlerweile unser „Hausbrot“ ist. Es handelt sich dabei um ein Sauerteigbrot mit einem Drittel Roggenmehl und zwei Drittel Weizenmehl. Das Brot hat seinen Namen zu Recht, denn es hat eine herrlich rösche Kruste. Wer es gerne kümmlig mag, kann noch Kümmel oder Brotgewürz in den Teig geben.

Odenwälder Bauernkrüstchen

Rezept für 2 kleine oder einen großen Laib

Roggensauerteig

  • 200 g Roggenmehl 997
  • 200 g Wasser
  • 20 g Anstellgut vom Roggen-Sauerteig

Die Zutaten klümpchenfrei verrühren und bei Raumtemperatur 24 Stunden stehen lassen.

Hefevorteig

  • 200 g Weizenmehl 1050
  • 200 g Wasser
  • 1 g Hefe
  • 5 g Salz

Die Hefe in lauwarmem Wasser auflösen, Salz und Mehl dazurühren. 12-14 Stunden bei nicht zu warmer Raumtemperatur stehen lassen.

Hauptteig

  • Roggensauerteig
  • Hefevorteig
  • 175 g Weizenmehl 550
  • 250 g Weizenmehl 1050
  • 150 g Roggenmehl 997
  • 250 g Wasser
  • 2 g frische Hefe
  • 15 g Salz
  • 20 g Sonnenblumenöl (oder ein anderes)
  • 2 TL Backmalz
  • 2 TL Zuckerrübensirup

 

Den Roggensauerteig mit dem Hefevorteig und allen anderen Zutaten vermischen und 1 Minute langsam, danach 7 Minuten auf höchster Stufe kneten.

Den Teig auf ein Backbrett geben, ein paar mal falten und zu einem runden Laib formen. Abdecken und 2 Stunden ruhen lassen.  Dazwischen alle 30 Minuten falten und rundwirken.

Den Teig nach 2 Stunden in 2 gleich große Stücke teilen. Jedes Stück nochmal falten und rundwirken, also zu einem runden Laib formen. In 2 bemehlte Gärkörbe legen (mit dem Schluss nach unten). Ich habe einen runden und einen ovalen Gärkorb benutzt.

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Den Teig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech stürzen und oben einschneiden.

Zum Backen kommt das Brot in den vorheizten Backofen (auf 250 Grad Ober- und Unterhitze)) auf die mittlere Schiene. Die Höchsthitze bei meinem Backofen ist 250 Grad. Bei anderen Backöfen kann das weniger oder mehr sein. Das Brot wird bei 250 Grad 30 Minuten gebacken. Gleich beim Einschießen den Backofen schwaden. Nach 30 Minuten auf 220 Grad runterschalten und weitere 20 Minuten backen. Nach 10 Minuten die Tür kurz öffnen, damit der Dampf abziehen kann.

Nach 50 Minuten Backzeit das Brot aus dem Ofen nehmen und mit Wasser abstreichen, damit es glänzt. Ich mache das mit dem Bräunwisch (siehe Knowhow Brotbacken). Auf einem Gitterrost abkühlen lassen.

Odenwälder Bauernkrüstchen

♥♥♥

 

 

 

 

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60 Kommentare

  1. Huhu Valesa,

    Ich möchte heute gerne das Brot als einen großen Laib backen
    Muss ich die Backzeit verlängern und wenn ja, wie lange backe ich?

    Wie erwartet ist es das neue Lieblingsbrot meines Mannes

    Liebe Grüße
    Claudia

    • valesaschell

      Da ich deinen Ofen nicht kenne, kann ich das schlecht sagen… probier mal die angegebene Zeit und klopf dann mal von unten dagegen… wenn es sich hohl anhört, ist es gut! LG Valesa

  2. manuela vogels

    Huhu liebe Valesa,
    ich möchte mich für dieses tolle Brotrezept bedanken. Es ist ab sofort unser Hausbrot. Meine Familie ist begeistert, meine Tochter meinte gestern Abend zu mir: Mama, was ist das für ein leckeres Brot ? Und ich sagte, das ist das Odenwälder Bauernkrüstchen nach Valesa Schell’s Rezept. Es ist wirklich ein Traum, ich könnte es 3 mal am Tag mit frischer Butter und selbst gemachter Marmelade essen. Danke liebe Valesa 🙂 <3

    Liebe Grüße
    Manuela

  3. manuela vogels

    Hallo Valesa,
    kann ich die 20 g Anstellgut vom Sauerteig wieder abnehmen ? Ich mache das immer so. DIe kommen dann zurück ins Glas.

    LG
    Manuela

  4. Hallo Valesa! Wer lesen kann , ist klar im Vorteil. Ich habe jetzt in den Kommentaren gefunden, dass das Brot so 60-90 Minuten in den Gärkörbchen bleiben soll. Danke trotzdem. Gruß Marianne

    • valesaschell

      Ich muss es mal ergänzen, sorry! LG Valesa

      • Hallo Valesa. Kein Problem. Das Brot ist sehr sehr gut. Wird auch unser Hausbrot. Auch noch ein Kompliment an dich. Dein Rezept für die Baguette mit LM kam sehr gut an bei meinen franz. Freunden. Das Baguette hat ihnen sehr sehr gut geschmeckt. Gruß

  5. Hallo Valesa! Ich backe heute mal dieses Brot. Wie lange lässt du den Teig in den Gärkörbchen gehen? Habe leider nichts gelesen.
    Ich habe das Brötchen backen entdeckt. Suuuuper!!!!
    Danke für die Antwort. Gruß

  6. Manuela Fleury

    Ein sehr gutes Rezept, da diese Menge genau für meinen großen länglichen Gärkorb reicht. Nur reißt es bei mir im Korb nicht so schön auf wir bei dir.
    Beim Fingertest hab ich mich aber auch nicht getraut noch länger gehen zu lassen…. es waren 65 Minuten bevor es in den Ofen kam…. oder wartest du immer bis es so aufreisst? Ist mein Korb doch nicht groß genug?

    • valesaschell

      Es reisst eigentlich erst beim backen im Backofen auf… Hast du es denn mit dem Schluss nach unten in den Gärkorb gelegt? LG Valesa

  7. Ich habe mich lange auf dieser Webseite umgeschaut und nach einem Brot für meinen ersten eigenen Roggensauerteig gesucht. Dieses ist es geworden! 775g schwer (hab nur die Hälfte gemacht), super duftend, maximal lecker!
    Danke für die genaue Beschreibung dieses tollen Rezepts!

    • valesaschell

      Wow, schön! Schade dass ich jetzt keine Foto davon sehen kann! Weiterhin gutes Gelingen! LG Valesa

  8. Liebe Valesa,
    bei der Zugabe von Backmalz, ist da aktives oder inaktives Backmalz gemeint? Ich habe zwei Sorten hier. Das eine ist dunkel und hat einen malzigen, herzhaften Geschmack im Brot, das ist inaktiv. Dann habe ich noch ein anderes, helles Backmalz. Da steht aktiv drauf. Ich vermute, dass bei deinem Brot, das eher ein herzhaftes Brot ist, das dunkle inaktive Backmalz gemeint ist. Ich bin jedenfalls gespannt was dabei herauskommt, denn ich liebe herzhafte Brote. Danke für das Rezept.
    Liebe Grüße und einen guten Rutsch in neue Jahr,
    Anna

    • valesaschell

      Liebe Anna, wenn nichts dabei steht, ist es immer inaktives Backmalz! LG Valesa

      • Liebe Valesa,
        das ist ein tolles Brot geworden. Ich habe Brotgewürz zugesetzt und statt WT1050 Ruchmehl genommen. Es ist ein herrlich herzhaftes Brot mit einer tollen Krume und einer röschen Kruste. Genau so wie ich es liebe.
        Vielen Dank nochmals für die vielen tollen Rezepte.
        Herzliche Grüße und einen guten Rutsch ins Neue Jahr.
        Anna

  9. Daniela Weber

    Hallo liebe Valesa,
    wann lege ich das Brot in die Gärkörbchen ? Nach den 2 Stunden Gehzeit ? Oder schon währenddessen ? Wenn es nach den 2 Stunden ist, für wie lange müssen sie in die Körbchen ? Habe glaub`ich gerade einen Knoten im Kopf und schnall`es nicht 😉 . Vielen Dank schon Mal und liebe Grüße aus dem Sauerland
    Dany

    • valesaschell

      Liebe Daniela, er kommt nach der Gehzeit von 2 Stunden in den oder die Gärkörbe! LG ins schöne Sauerland! Wo wohnst du denn da? Valesa

      • Daniela Weber

        Ich wohne im Kreis Meschede, falls dir das was sagt. Eine knappe Stunde von Winterberg entfernt ( das kennen die Meisten ? )
        Wie lange muss der Teig im Gärkörbchen bleiben bis er dann auf`s Blech kann ?
        Danke für die Fülle an tollen Rezepten hier !!
        Dany

        • valesaschell

          Ohweh.. was hab ich denn bei dem Rezept gemacht ? 60-90 Mimuten! Ja klar kenn ich das! Meine ganze Verwandtschaft lebt im Raum Finnentrop/Attendorn! LG Valesa

  10. Hallo valesa, ich hab jetzt schon öfter mit Sauerteig gearbeitet. Irgendwie wird mein Brot relativ schnell trocken.
    Was mache ich falsch?

  11. Birgit Kg

    Hallo Valesa,
    wenn ich dieses Brot mit Kümmel backen möchte, wieviel Kümmel gebe ich dazu?
    LG
    Birgit

    • valesaschell

      Liebe Birgit, da ich Kümmel im Brot gar nicht mag, habe ich noch nie damit gebacken! Ich würde mal 1/2 bis 1 TL probieren! Dann siehst du, ob es reicht! LG Valesa

  12. Liebe Valesa. Gestern habe ich Dein Odenwaelder Bauernkruestchen gebacken. So ein leckeres Brot habe ich selten gegessen. Jetzt werde ich wohl mal der Reihe nach all Deine Rezepte durchtesten ?
    Liebe Gruesse aus den Schottischen Highlands
    Conny

    • valesaschell

      Das freut mich sehr, liebe Conny! Danke dir und viel Spaß beim Nachbacken… da hast du dir viel vorgenommen! 😉 LG Valesa

  13. Birgit Weber

    Hallo Valesa, bei deinen Rezepten sind oft keine Typen vom Weizenmehl oder Roggenmehl angegeben. Ist das dann egal oder was nimmst du da. Ich weiß dann immer nicht wie das mit dem Wasser zusetzen ist. Hat da das Mehl nicht irgendwie Einfluss auf die Wassermenge die benötigt wird? LG Birgit

  14. Valesa was meinst du mit einschießen und schwaden? Bin Neuling. Danke schon mal.

    • Einschiessen ist einfach das Brot in den Ofen schieben! Schwaden ist das Dampf machen in Backofen! Am besten eine Metallschale in den Backofen auf den Boden stellen und beim Einschiessen ca. eine halbe Tasse Wasser rein gießen! LG Valesa

  15. Lb. Valesa..Muss das Wasser in den Sauerteigansätzten,Vorteigen und Hauptteigen eine bestimmte Temperatur haben? Ich habe letztens ein Ruchbrot gebacken von Dietmar und habe in den Teig zu kaltes Wasser gegeben, die Krume war dann zu fest und hatte grosse Löcher. Pablo meinte zu kalte Teigführung, die TT wird über die Temp. der Schüttflüssigkeit geregelt. Jetzt stehen bei einigen Rezepten z.B. von Lutz G. beim Wasser die Temp. dabei, aber wenn nicht müsste man dann mit einer Formel ausrechnen..LG Hanne

  16. Hallo Valesa,
    dass Brot ist genial!!!!! Vielen vielen Dank für das Rezept!!!
    Weiter so!

  17. Liebe Valesa. Ich habe gerade gelesen du bestreichen nach 50Min.das Brot mit Wasser..Ich habe aber keinen solchen Bräunwisch!Was kann ich alternativ nehmen?LG Hanne

  18. Liebe Valesa…Heute habe ich den ST fürs Odenwälder Bauernkrüstchen angesetzt…Kann ich zum Hauptteig von meinem Rest LM, den wir in der Gruppe gerade ansetzen dazugeben..Wären dann 100g LM? LG Hanne

  19. Lb. Valesa..super Blog..echt klasse…..tolles Rezept und Brot….werde ich als nächstes backen….hast du den Teig eingeschnitten und mit wieviel Grad backe ich wenn ich einen Gusstopf nehme?LG

    • Danke dir, liebe Hanne! Das Brot habe ich eingeschnitten! Im Topf würde ich es bei 230 Grad mit geschlossenem Deckel backen! Hast du Erfahrung mit Backen im Topf? LG Valesa

      • Lb. Valesa….Danke..Ich backe nur im Gusstopf und die Brote bekommen eine tolle Kruste..Oft backe ich mit dem Schluss nach oben und lass es rustikal einreissen. Bist du mit den Gärkörbchen aus Holzschliff zufrieden?Und was für ein Brot aus deinen Rezepten würdest du mir empfehlen…Es soll mit ST sein und ich möchte etwas Rest- LM verarbeiten..Ich bin in deiner Gruppe und wir setzen doch gerade LM an………LGHanne

        • Liebe Hanna, schau doch mal rechts in der Leiste unter der Kategorie Topfbrote, da sind glaub ich schon 3 Rezepte drin! Ich bin mit den Topfbroten auch sehr zufrieden! Die Gärkörbchen mit Holzschliff sind schon gut, aber irgendwie benutze ich doch lieber die alten…

  20. Das sieht sooo knusprig aus. Toll,wenn man so backen kann. Grüsse von Anja

  21. Siggi Zimmer

    Hallo Valesa, sag mir doch bitte, wie schwer das Brot nach dem backen ist. LG Siggi

    • Oh, Siggi, das kann ich dir leider nicht sagen! Ich mache meine Rezepte immer so pi mal Daumen und schaue da nicht so genau drauf! 500 g Mehl sind so ungefähr ein normal großes Brot wie beim Bäcker! LG Valesa

  22. Verena Neumann

    Du hast supiii Rezepte .Ganz toll ,mein Ofen glüht schon.Danke schön

  23. Edith Meckbach

    Hallo,
    da ich im Odenwald lebe, mußte ich dieses Brot doch einfach backen!!!
    Super lecker, da bei Roggenmehl kein Typ angegeben war, habe ich 2 versch. genommen und anstelle Weizenmehl (war keins mehr da) Dinkelmehl 630 genommen. Sehr lecker, super Geschmack und schön knusprig! Vielen Dank für das Rezept!
    Ach ja, ich hab eine Alpha Knetmaschine und hab es 10 Min. auf niedrigster Stufe geknetet, dann direkt in die Gärkörbchen gemacht aber dafür mußte es länger zur Gare stehen. Tolle Krume!

    • Hallo Edith,
      das freut mich sehr, dass es dir so schmeckt! Wir hatten es auch gerade wieder zum Frühstück und finden es auch super lecker! Ich tausche auch oft die Mehlsorten aus, das passt eigentlich immer. Bei Roggenmehl nehm ich immer Typ 1150. Liebe Grüße Valesa

  24. So richtig zum Rein beißen..muss ich ausprobieren..Danke
    🙂

  25. Wow, das sieht unfassbar gut aus!

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