Odenwälder Bauernkrüstchen


MEINE KREATIVE KÜCHE

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Da ich schon fast ein Vierteljahrhundert am Rande des Odenwaldes lebe, habe ich meiner Heimat zu Ehren eine „Odenwälder Bauernkrüstchen“ kreiert, dass mittlerweile unser „Hausbrot“ ist. Es handelt sich dabei um ein Sauerteigbrot mit einem Drittel Roggenmehl und zwei Drittel Weizenmehl. Das Brot hat seinen Namen zu Recht, denn es hat eine herrlich rösche Kruste. Wer es gerne kümmlig mag, kann noch Kümmel oder Brotgewürz in den Teig geben.

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Odenwälder Bauernkrüstchen
Odenwälder Bauernkrüstchen

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Rezept für 2 kleine oder einen großen Laib:

Roggensauerteig 

  • 200 g Roggenmehl
  • 200 g Wasser
  • 20 g Anstellgut vom Roggen-Sauerteig

Die Zutaten klümpchenfrei verrühren und bei Raumtemperatur 24 Stunden stehen lassen.

Hefevorteig:

  • 200 g Weizenmehl 1050
  • 200 g Wasser
  • 5 g Hefe
  • 5 g Salz

Die Hefe in lauwarmem Wasser auflösen, Salz und Mehl dazurühren. 12-14 Stunden bei nicht zu warmer Raumtemperatur stehen lassen.

Hauptteig:

  • Roggensauerteig
  • Hefevorteig
  • 175 g Weizenmehl 550
  • 250 g Weizenmehl 1050
  • 150 g Roggenmehl
  • 250 g Wasser
  • 15 g Salz
  • 20 g Sonnenblumenöl (oder ein anderes)
  • 2 TL Backmalz
  • 2 TL Zuckerrübensirup

 

Den Roggensauerteig mit dem Hefevorteig und allen anderen Zutaten vermischen und 1 Minute langsam, danach 5 Minuten auf höchster Stufe kneten.

Den Teig auf ein Backbrett geben, ein paar mal falten und zu einem runden Laib formen. Abdecken und 2 Stunde ruhen lassen.  Dazwischen alle 30 Minuten falten und rundwirken.

Den Teig in 2 gleichgroße Stücke teilen. Jedes Stück nochmal falten und rundwirken, also zu einem runden Laib formen.

Jetzt gibt es mehrere Möglichkeiten:

Du kannst die Teigstücke:

in 2 bemehlte Gärkörbe legen (mit der Naht nach unten). Ich habe einen runden und einen ovalen Gärkorb benutzt.

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Den Teig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech stürzen und oben einschneiden.

Oder direkt in Backformen deiner Wahl legen und nochmal 60 Minuten gehen lassen. Der Teig sollte sich verdoppeln. Dann einschneiden.

Oder du formst den Teig rund und lässt ihn einfach so gehen. Er ist relativ fest, wird also einigermaßen in Form bleiben.

Zum Backen kommt das Brot in den vorheizten Backofen (auf 250 Grad Ober- und Unterhitze)) auf die mittlere Schiene. Die Höchsthitze bei meinem Backofen ist 250 Grad. Bei anderen Backöfen kann das weniger oder mehr sein. Das Brot wird bei 250 Grad 30 Minuten gebacken. Gleich beim Einschießen den Backofen schwaden. Nach 30 Minuten auf 220 Grad runterschalten und weitere 20 Minuten backen.

Nach 50 Minuten Backzeit das Brot aus dem Ofen nehmen und mit Wasser abstreichen, damit es glänzt. Ich mache das mit dem Bräunwisch (siehe Knowhow Brotbacken). Auf einem Gitterrost abkühlen lassen.

Odenwälder Bauernkrüstchen
Odenwälder Bauernkrüstchen

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Brot lässt sich super einfrieren. Wenn man es nach dem Auftauen nochmal 10 Minuten bei 250 Grad in den Ofen legt, ist es wie frisch gebacken und bekommt eine knusprige Kruste!

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26 Kommentare

  1. Lb. Valesa..Muss das Wasser in den Sauerteigansätzten,Vorteigen und Hauptteigen eine bestimmte Temperatur haben? Ich habe letztens ein Ruchbrot gebacken von Dietmar und habe in den Teig zu kaltes Wasser gegeben, die Krume war dann zu fest und hatte grosse Löcher. Pablo meinte zu kalte Teigführung, die TT wird über die Temp. der Schüttflüssigkeit geregelt. Jetzt stehen bei einigen Rezepten z.B. von Lutz G. beim Wasser die Temp. dabei, aber wenn nicht müsste man dann mit einer Formel ausrechnen..LG Hanne

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  2. Liebe Valesa…Heute habe ich den ST fürs Odenwälder Bauernkrüstchen angesetzt…Kann ich zum Hauptteig von meinem Rest LM, den wir in der Gruppe gerade ansetzen dazugeben..Wären dann 100g LM? LG Hanne

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  3. Lb. Valesa..super Blog..echt klasse…..tolles Rezept und Brot….werde ich als nächstes backen….hast du den Teig eingeschnitten und mit wieviel Grad backe ich wenn ich einen Gusstopf nehme?LG

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      • Lb. Valesa….Danke..Ich backe nur im Gusstopf und die Brote bekommen eine tolle Kruste..Oft backe ich mit dem Schluss nach oben und lass es rustikal einreissen. Bist du mit den Gärkörbchen aus Holzschliff zufrieden?Und was für ein Brot aus deinen Rezepten würdest du mir empfehlen…Es soll mit ST sein und ich möchte etwas Rest- LM verarbeiten..Ich bin in deiner Gruppe und wir setzen doch gerade LM an………LGHanne

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      • Liebe Hanna, schau doch mal rechts in der Leiste unter der Kategorie Topfbrote, da sind glaub ich schon 3 Rezepte drin! Ich bin mit den Topfbroten auch sehr zufrieden! Die Gärkörbchen mit Holzschliff sind schon gut, aber irgendwie benutze ich doch lieber die alten…

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    • Oh, Siggi, das kann ich dir leider nicht sagen! Ich mache meine Rezepte immer so pi mal Daumen und schaue da nicht so genau drauf! 500 g Mehl sind so ungefähr ein normal großes Brot wie beim Bäcker! LG Valesa

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  4. Hallo,
    da ich im Odenwald lebe, mußte ich dieses Brot doch einfach backen!!!
    Super lecker, da bei Roggenmehl kein Typ angegeben war, habe ich 2 versch. genommen und anstelle Weizenmehl (war keins mehr da) Dinkelmehl 630 genommen. Sehr lecker, super Geschmack und schön knusprig! Vielen Dank für das Rezept!
    Ach ja, ich hab eine Alpha Knetmaschine und hab es 10 Min. auf niedrigster Stufe geknetet, dann direkt in die Gärkörbchen gemacht aber dafür mußte es länger zur Gare stehen. Tolle Krume!

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    • Hallo Edith,

      das freut mich sehr, dass es dir so schmeckt! Wir hatten es auch gerade wieder zum Frühstück und finden es auch super lecker! Ich tausche auch oft die Mehlsorten aus, das passt eigentlich immer. Bei Roggenmehl nehm ich immer Typ 1150. Liebe Grüße Valesa

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