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Auffrischbrote sind eine tolle Möglichkeit, um überschüssiges Anstellgut oder Lievito Madre aufzubrauchen. Ich verwende sehr gerne eine Mischung aus Anstellgut und Lievito Madre. Hefe ist dann nicht mehr nötig. Damit das Anstellgut und der Lievito genügend Triebkraft haben, frische ich sie am Vorabend auf. Ohne Auffrischung würde die Gare viel länger dauern und der Teig eventuell zu sehr versäuern.
Dieses Emmerbrot ist ein reines Urkornbrot und enthält über 70 % Vollkornmehl. Für eine gute Frischhaltung sorgt geröstetes und gemahlenes Altbrot. Ich kann jedem nur raten, sich da immer einen Vorrat von zu machen, da es Brote nicht nur länger frisch hält, sondern auch aromatischer macht. Die Teigmenge reicht für 1 großes oder 2 kleine Brote. Ich mache eher kleinere Brote, da wir nur noch zu zweit sind.
Wie immer findet Ihr im Rezept Austauschmöglichkeiten und alternative Garezeiten. Statt Lievito Madre könnt Ihr auch nur Sauerteig-Anstellgut nehmen oder umgekehrt nur LM und keinen Sauerteig.
Emmer-Auffrischerle, Zutaten für 1 großes (ca. 1050 g) oder 2 kleine Brote (ca. je 530 g)
1 Brot, 1050 gZutaten
- 300 g Emmer-Vollkornmehl von den Urkornpuristen, alternativ Weizen-Vollkornmehl
- 75 g Waldstaudenroggen-Vollkornmehl von den Urkornpuristen, alternativ Roggen-Vollkornmehl
- 150 g Dinkelmehl 630 von den Urkornpuristen, alternativ Dinkelmehl 630
- 50 g Altbrot, geröstet und gemahlen
- 85 g Lievito Madre, aufgefrischt
- 75 g Anstellgut Sauerteig, aufgefrischt
- wahlweise nur Lievito Madre und etwas mehr Flüssigkeit oder nur Anstellgut und etwas weniger Flüssigkeit
- 250 g Buttermilch
- 190 g Wasser
- 6 g Zuckerrübensirup
- 13 g Salz
Anleitungen
Zubereitung in der Häussler Nova/Kenwood
- Das gesamte Mehl, Altbrot, Buttermilch und Wasser in die Schüssel der Teigmaschine geben und auf der kleinsten Stufe 1-2 Minuten mischen. 30 Minuten abgedeckt quellen lassen (Autolyse).
- LM, Anstellgut und Zuckerrübensirup dazugeben und 3 Minuten auf mittlerer Stufe (Häussler Nova Stufe 4) kneten. Salz zugeben und weitere 7 Minuten auf der mittlerer Stufe kneten.
Zubereitung in der Ankarsrum
- Teigabstreifer und Walze einsetzen. Das gesamte Mehl, Altbrot, Buttermilch und Wasser in die Schüssel der Teigmaschine geben und auf der kleinsten Stufe 2-3 Minuten mischen. 30 Minuten abgedeckt quellen lassen (Autolyse).
- LM, Anstellgut und Zuckerrübensirup dazugeben und 6 Minuten auf mittlerer Stufe kneten. Salz zugeben und weitere 12-14 Minuten auf mittlerer Stufe kneten.
Zubereitung im Thermomix
- Zuerst das gesamte Mehl und Altbrot, dann die Buttermilch und Wasser in den Topf geben. Auf Stufe 4 / 30 Sekunden mischen. 30 Minuten abgedeckt quellen lassen (Autolyse).
- LM, Anstellgut und Zuckerrübensirup in den Topf geben und 1 Minute / Stufe 4 vermischen. Auf der Teigstufe 3 Minuten kneten. Nach 1 Minute das Salz über die Deckelöffnung zugeben und mit unterkneten.
Stockgare
- Den Teig in eine große Schüssel (mit Deckel) mit etwas Öl geben, ein paar mal falten, rundwirken und 4 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Nach 30 und 60 Minuten nochmal falten.
Formen
- Den Teig auf eine bemehlte Backbackunterlage geben und rund- oder langwirken. Mit dem Schluss nach unten in einen bemehlten Gärkorb geben.
Stückgare
- Abgedeckt 2,5-3 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 21 Grad) gehen lassen.
Backen
- Den Backofen auf 250 Grad Ober- und Unterhitze aufheizen. Einen Backstahl oder ein Backblech mit aufheizen. Den Teigling vorsichtig aus dem Gärkorb auf eine Backfolie oder Backpapier stürzen und einschneiden.
- Den Teigling einschießen und den Backofen schwaden. Nach 10 Minuten den Dampf ablassen und den Backofen auf 200 Grad runterschalten. Weiter 35-40 Minuten backen (2 kleine Brote 20-25 Minuten).
Dieser Beitrag ist in freundlicher Zusammenarbeit mit der Firma Urkornpuristen entstanden und enthält Werbung. Alle Texte sind jedoch ausschließlich von mir selbst geschrieben und enthalten ausschließlich meine persönliche Meinung über die Produkte.
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