Emmer-Auffrischerle, Zutaten für 1 großes (ca. 1050 g) oder 2 kleine Brote (ca. je 530 g)

1 Brot, 1050 g

Alternative Gehzeiten

Stockgare bei 27-28 Grad: 2 Stunden

Stockgare bei RT und im KS: 3 Stunden RT + 8 Stunden KS, dann keine kühle Stückgare

Stückgare bei 27-28 Grad: 75-90 Minuten

Stückgare bei RT und im KS: 90 Minuten RT + 8 Stunden KS

Kategorie All in One Brote, Brote mit Lievito Madre, Brote mit Sauerteig

Triebmittel Sauerteig, Lievito Madre

Portionen Brot, 1050 g

300 g Emmer-Vollkornmehl von den Urkornpuristen, alternativ Weizen-Vollkornmehl
75 g Waldstaudenroggen-Vollkornmehl von den Urkornpuristen, alternativ Roggen-Vollkornmehl
150 g Dinkelmehl 630 von den Urkornpuristen, alternativ Dinkelmehl 630
50 g Altbrot, geröstet und gemahlen
85 g Lievito Madre, aufgefrischt
75 g Anstellgut Sauerteig, aufgefrischt
wahlweise nur Lievito Madre und etwas mehr Flüssigkeit oder nur Anstellgut und etwas weniger Flüssigkeit
250 g Buttermilch
190 g Wasser
6 g Zuckerrübensirup
13 g Salz

Das gesamte Mehl, Altbrot, Buttermilch und Wasser in die Schüssel der Teigmaschine geben und auf der kleinsten Stufe 1-2 Minuten mischen. 30 Minuten abgedeckt quellen lassen (Autolyse).
LM, Anstellgut und Zuckerrübensirup dazugeben und 3 Minuten auf mittlerer Stufe (Häussler Nova Stufe 4) kneten. Salz zugeben und weitere 7 Minuten auf der mittlerer Stufe kneten.

Teigabstreifer und Walze einsetzen. Das gesamte Mehl, Altbrot, Buttermilch und Wasser in die Schüssel der Teigmaschine geben und auf der kleinsten Stufe 2-3 Minuten mischen. 30 Minuten abgedeckt quellen lassen (Autolyse).
LM, Anstellgut und Zuckerrübensirup dazugeben und 6 Minuten auf mittlerer Stufe kneten. Salz zugeben und weitere 12-14 Minuten auf mittlerer Stufe kneten.

Zuerst das gesamte Mehl und Altbrot, dann die Buttermilch und Wasser in den Topf geben. Auf Stufe 4 / 30 Sekunden mischen. 30 Minuten abgedeckt quellen lassen (Autolyse).
LM, Anstellgut und Zuckerrübensirup in den Topf geben und 1 Minute / Stufe 4 vermischen. Auf der Teigstufe 3 Minuten kneten. Nach 1 Minute das Salz über die Deckelöffnung zugeben und mit unterkneten.

Den Teig in eine große Schüssel (mit Deckel) mit etwas Öl geben, ein paar mal falten, rundwirken und 4 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Nach 30 und 60 Minuten nochmal falten.

Den Teig auf eine bemehlte Backbackunterlage geben und rund- oder langwirken. Mit dem Schluss nach unten in einen bemehlten Gärkorb geben.

Den Backofen auf 250 Grad Ober- und Unterhitze aufheizen. Einen Backstahl oder ein Backblech mit aufheizen. Den Teigling vorsichtig aus dem Gärkorb auf eine Backfolie oder Backpapier stürzen und einschneiden.
Den Teigling einschießen und den Backofen schwaden. Nach 10 Minuten den Dampf ablassen und den Backofen auf 200 Grad runterschalten. Weiter 35-40 Minuten backen (2 kleine Brote 20-25 Minuten).

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