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Dieses Flockenbrot ist zu 75 % aus Vollkornmehl und -flocken und trotzdem schön locker und bekommt durch die Urkornmehle und die gerösteten Flocken viel Geschmack.
Saaten und Flocken würde ich möglichst immer in einer Pfanne trocken anrösten, da sie so viel mehr Aroma entwickeln… man schmeckt den Unterschied im fertigen Brot tatsächlich!
Der Teig wird nur mit ganz wenig Hefe angesetzt und geht sehr lange bei Raumtemperatur. Optimal um morgens einen Teig für abends anzusetzen (das Brühstück kann schon am Vorabend hergestellt und gekühlt werden) oder abends für den nächsten Morgen. Reine Hefeteige bekommen in der Stockgare nicht so schnell Übergare und verzeihen ein paar Stunden mehr… also ein sehr flexibler Teig. Wie alle freigeschobenen Brote kann es natürlich auch im gusseisernen Topf gebacken werden, die Backzeit bleibt dann gleich.
Urkorn-Flöckchen
1 Brot à ca 1kgZutaten
Brühstück
- 150 g Flockenmischung von Hecker Urkorn, Einkorn, Urdinkel, Waldstaudenroggen, Rotkorn oder Flocken nach Wahl
- 150 g heißes Wasser
Hauptteig
- Brühstück
- 100 g Gelbweizen-Vollkornmehl von den Urkornpuristen, alternativ Weizenvollkornmehl, Dinkelvollkornmehl
- 100 g Schwarzer Emmer-Vollkornmehl von den Urkornpuristen, alternativ Weizenvollkornmehl, Gelbweizen-Vollkornmehl, Khorasan-Vollkornmehl
- 100 g Waldstaudenroggen-Vollkornmehl von den Urkornpuristen, alternativ Roggenvollkornmehl, Champagnerroggen-Vollkornmehl
- 150 Ur-Dinkelmehl 630 von Urkorn Hecker, alternativ Dinkelmehl 630, Weizenmehl 550
- 3 g frische Hefe
- 1 TL Zuckerrübensirup, alternativ anderes Süßungsmittel
- 200 g Buttermilch
- 100 g Wasser + 50 g Wasser
- 14 g Salz
- 20 g Sonnenblumenöl, alternativ anderes Öl oder Butter
- Zum Bestreuen: Flockenmischung von Urkornpuristen
Anleitungen
Brühstück
- Die Flocken in einer Pfanne trocken rösten und in eine Schüssel geben. Mit heißem Wasser übergießen. 2-3 Stunden quellen lassen.
Zubereitung in der Häussler/Kenwood
- Alle Mehlsorten mit der Buttermilch und 100 g Wasser in die Schüssel geben und 1-2 Minuten vermischen. 1 Stunde abgedeckt gehen lassen (Autolyse).
- Restliches Wasser mit der Hefe verrühren. Mit allen anderen Zutaten, außer Salz und Öl, in die Schüssel geben und 10 Minuten auf kleinster Stufe kneten. Nach 6 Minuten Salz zugeben. Nach 8 Minuten Öl zugeben.
Zubereitung in der Ankarsrum
- Walze und Teigabstreifer einsetzen. Alle Mehlsorten mit der Buttermilch und 100 g Wasser in die Schüssel geben und 2 Minuten vermischen. 1 Stunde abgedeckt gehen lassen (Autolyse).
- Restliches Wasser mit der Hefe verrühren. Mit allen anderen Zutaten, außer Salz und Öl, in die Schüssel geben und 14-16 Minuten auf kleinster Stufe kneten. Nach 8 Minuten Salz zugeben. Nach 12 Minuten Öl zugeben.
Zubereitung im Thermomix
- Alle Mehlsorten mit der Buttermilch und 100 g Wasser in den Topf geben und 1 Minute/Teigstufe vermischen. 1 Stunde abgedeckt gehen lassen (Autolyse).
- Restliches Wasser mit der Hefe verrühren. Mit allen anderen Zutaten, außer Salz und Öl, in den Topf geben und 6 Minuten/Teigstufe kneten. Nach 3 Minuten Salz zugeben. Nach 4 Minuten das Öl zugeben.
Stockgare
- Den Teig in eine große Schüssel geben, die vorher dünn mit Öl eingepinselt wurde und falten. 8-12 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur gehen lassen. Nach 1 und 2 Stunden nochmal falten.
Formen
- Den Teig auf eine mit Mehl bestäubte Unterlage geben und lang- oder rundwirken. Mit dem Schluss nach oben in einen bemehlten Gärkorb geben und abdecken.
Stückgare
- 60-90 Minuten gehen lassen.
Backen
- Backofen auf 250 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Ein Backblech mit aufheizen, falls du keinen Backstahl oder Backstein hast.
- Den Teigling vorsichtig auf das mit Backfolie oder Backpapier ausgelegte Backblech geben. Mit Wasser einpinseln oder einsprühen und rundum mit Flocken bestreuen. Einschneiden.
- Bei 250 Grad 15 Minuten backen, dann den Backofen auf 200 Grad runterstellen und weitere 35 Minuten backen. Gleich beim Einschiessen den Ofen schwaden oder das Brot mit Wasser einsprühen. Nach 10 Minuten den Backofen kurz öffnen und den Dampf etwas abziehen lassen.
Dieser Beitrag entstand in freundlicher Zusammenarbeit mit den Urkornpuristen und enthält Werbung. Alle Texte sind jedoch ausschließlich von mir selbst geschrieben und enthalten ausschließlich meine persönliche Meinung über die Produkte.
Brotrezept-Suchmaschine
Ich backe das Brot nun schon zweiten Mal und irgendwas muss ich falsch machen. Beim ersten Mal hatte ich andere Flocken, so große Zerquetschte und dachte, daran liegt es. Dieses Mal habe ich nun die Flockenmischung ,wie im Original angegeben, verwendet. Das Brot geht irgendwie nicht richtig auf und ist dadurch hart und kompakt. Der Teig geht auch nicht als rundgewirkte Kugel auf, sondern zerläuft in der Teigschüssel bei der Übernachtgare Was kann ich anders machen? Mehr Hefe oder noch länger gehen lassen?
Liebe Grüße Doris
und Danke und ein riesiges Kompliment für deine Seite
Liebe Doris, versuch es mal mit weniger Flüssigkeit! Und lieben Dank für dein Lob! LG Valesa
Hallo kann ich dieses Rezept auch mit lievito madre statt Hefe machen.
Kannst du, dann musst du aber die Garezeiten anpassen! LG Valesa
Hallo, ich backe mein Brot auch mit den Mehlen der Urkornpuristen selber. Ein herrlicher Geschmack und ich fühl mich gut damit. Heute habe ich wieder eine Mehlbestellung aufgegeben und mir dazu das Sonderheft mit Deinen Rezepten bestellt. Ich bin schon riesig gespannt darauf…schöne Grüße aus Altdorf bei Nürnberg
Wie schön, liebe Peggy! Ich bin gespannt wie dir das Heft gefällt! LG Valesa